Filetto di salmone fresco marinato con barbabietola, coriandolo e aneto

 

Preparo spesso i filetti di salmone marinati in salsa di soia, è un antipasto che piace sempre ai miei ospiti, questa volta sia per natale e un vista del veglione dell'ultimo dell'anno ho pensato di preparare una marinata diversa ma molto gustosa per i filetti crudi di salmone ovvero con barbabietola fresca e coriandolo. Si tratta di una ricetta che avevo visto preparare in televisione da Gordon Ramsay, si tratta di una variante del classico salmone gravlax (o gravadlax qui trovate la mia versione) ovvero il salmone fresco marinato con erbe e soprattutto con zucchero e sale che ne estraggono liquidi e parte dei grassi rendendolo più compatto e conservabile.

In questa versione il salmone viene arricchito dal sapore agrumato dei semi di coriandolo, la barbabietola inoltre oltre ad apportare il suo sapore e profumo dolce e terroso svolge anche il ruolo di colorante rendendo i bordi del filetto di salmone rossi, più durerà la marinatura e più il colore penetrerà all'interno. Rispetto alla ricetta originale io non ho aggiunto le bucce di arancia ma mi sono agganciato idealmente alla classica gravlax aggiungendo un po' di aneto fresco.

Una volta portato in tavola il  piatto è stato davvero un successo, le fettine letteralmente sparivano dai piatti di portata, oltretutto  visto il colore rosso è sicuramente un'ottima idea per un delizioso e particolare antipasto per la cena del veglione di capodanno. Come sempre l'importante è la qualità della materia prima, in particolare il salmone deve essere freschissimo.

ecco quindi la facilissima ricetta per preparare questo fantastico salmone marinato alla barbabietola e coriandolo:

 

Ingredienti 

600 grammi di filetto di salmone fresco

due cucchiai di semi di coriandolo

una barbabietola fresca 

75 grammi di sale fino

75 grammi di zucchero

 

Eliminare la pelle dal filetto di salmone aiutandosi con un coltello da sfiletto con la lama flessibile (eventualmente potete chiedere al vostro pescivendolo di farlo per voi) quindi conservare al fresco.
In un mortaio pestare grossolanamente il coriandolo, quindi versarlo in una ciotola abbastanza capiente, aggiungere il sale e lo zucchero, quindi spellare la barbabietola e grattugiarla all'interno della ciotola (se non volete macchiarvi di rosso vi consiglio di usare dei guanti), mescolare per bene.

Sistemare su di un piatto piano della pellicola trasparente e sopra adagiarci il filetto di salmone, coprire con un abbondante strato di marinata quindi richiudere la pellicola trasparente tutto intorno, rifasciare ancora per un paio di strati con pellicola trasparente in modo da isolare per bene. Sistemare in frigorifero con un peso sopra in modo da far aderire meglio la marinatura. Lasciar quindi riposare per un giorno. Passato il tempo eliminare la marinatura e sciacquare il filetto sotto acqua corrente, asciugare quindi tagliarlo a fettine sottili come nella foto sopra.

Visto che siam al 30 dicembre auguro  a tutte e tutti un felicissimo anno nuovo, che sia un 2017 ricco di gioa e serenità!

Una piccola novità per la piccola casa : tutte le mie ricette in ordine alfabetico per tipologia e portata

(Max Fattorini e l'osso buco)

Oggi nessuna ricetta particolare anche se nella foto, come da didascalia, sono alle prese con gli osso buchi, ma semplicemente un post di servizio per presentare una piccola novità. In questi  oltre sei anni e mezzo di blog ho modificato pochissimo il layout del blog limitandomi a piccole migliorie (forse) anche la novità che vi presento oggi va in questo senso, da alcuni giorni (una tartare di pesce crudo come premio a chi se ne era accorto prima) ho aggiunto delle pagine fisse al cui interno sono riepilogati i titoli e i link delle ricette che ho pubblicato fino ad ora,  per andare in queste pagine basta guardare poco più in altro sopra il post e cliccare sui vari macro argomenti (primi, secondi, pesce, ….). Come potete vedere le categorie sono ancora in costruzione anche perché con quasi novecento ricette pubblicate … ci vuole tempo  …. Anzi se volete suggerire qualche macroargomento particolare  scrivitelo direttamente nei commenti a questo post, mandatemelo via mail, scrivetemelo su face book, Viber, segnali di fumo … insomma sono apertissimo a qualsiasi suggerimento. Spero che questa piccola novità possa essere utile a tutte e tutti per trovare meglio le ricette. Stay tuned !

Come preparare i biscotti con Ginevra: Frollini con glassa al limone

Tra un'allerta meteo un'altra negli ultimi week io le piccola principessa Ginevra abbiamo dovuto rimanere in casa, quale occasione migliore allora per preparare insieme i biscotti? DI solito prepariamo i muffins insieme ma questa volta ho voluto cambiare un po' e abbiamo scelto anche di decorare i frollini che avevamo preparato con una glassa al profumo di limone. Ginevra è stata una fantastica aiutante, ha mescolato la frolla e versato la farina, i ha aiutato con gli stampi e infine ha decorato con la sacca a poche tutti i biscotti che avevamo preparato. Devo dire che i biscotti erano così buoni che non ho avuto neanche il tempo d preparare e scattare la foto, ho quindi potuto pubblicarne solo uno dei pochi che erano rimasti nel piatto...

La ricetta è davvero semplice e volendo aggiungendo qualche ingrediente si possono ottenere numerose varianti, vi lascio con una foto della mia piccola Chef mentre mi aiuta a decorare i biscotti con la sacca a poche

Ingredienti

250 grammi di farina
125 grammi di burro
100 grammi di zucchero
un uovo
un pizzico di sale
buccia di limone

per la glassa
un albume di uovo
160 grammi di zucchero a velo
un cucchiaio di succo di limone

Far ammorbidire a temperatura ambiente il burro quindi in una boulle lavorarlo con lo zucchero sino ad ottenere una crema, aggiungere l'uovo e continuare a lavorare quindi la farina passandola al setaccio, un pizzico di sale e un po' di zeste di limone, la parte gialla della buccia, amalgamare bene il tutto, dare una forma di una palla quindi avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora.
Infarinare la madia quindi adagiarci sopra la palla frolla e stenderla con il mattarello sino ad ottenere un rettangolo dello spessore di circa 4 / 5 milliminetri, adagiarci sopra lo stampo per biscotti quindi ricavare le varie forme, io ne ho usato uno a tema natalizio di Tescoma, con i ritagli di pasta frolla avanzati ricavare altri biscotti, stendere un foglio di carta da forno su di una teglia e cuocere in forno caldo a circa 150 gradi per una ventina di minuti.
Levare dal forno e lasciare raffreddare, quando sono tiepidi, preparare la glassa: in una ciotola montare a neve l'albume dell'uovo insieme al cucchiaio di succo di limone, quindi aggiungere lo zucchero a velo poco alla volta continuando a montare con la frusta, trasferire in una sacca a poche con un beccuccio con il buco piccolino per scrivere, vi consiglio che usa e getta come la mia (sempre Tescoma), perché la glassa solidifica velocemente e non si rimuove facilmente, quindi decorare a piacere i biscotti, come si vede nella foto sopra con Ginevra abbiamo disegnato i bordi dei frollini.

 Lasciar quindi seccare e buon appetito e buona serata a tutte e tutti.

dal Vitel Tonné al Tonno Vitellato ... la ricetta dei filetti di tonno in carpaccio con salsa di bollito freddo, maionese e capperi

Lo so che poi ci lamenteremo del freddo ... prima o poi, ma per il momento non possiamo far altro che lamentarci del caldo, oltretutto i vari nomi che danno alle ondate di aria calda che arriva non ci aiuta di sicuro: Caronte, Caligola, Ulisse, Drago di Fuoco, Lucifero, … ma chiamarle Brezza, Vento Alpino, Freschetto… non si può? Con tutto questo caldo la voglia di star parecchio tempo davanti ai fornelli o accendere il forno è davvero ai minimi livelli, e allo stesso tempo anche la voglia di mangiar cibi caldi e bollenti non è sicuramente alta, chi di voi vorrebbe mangiarsi una spiaggia una bella e fumante polenta al cinghiale? Per questo motivo ultimamente prepariamo piatti che si possono mangiare tiepidi o ancor meglio freddi, ad esempio l’altro giorno ho preparato un ble po’ di bollito che è ottimo freddo accompagnato con delle salse, me ne erano avanzati alcuni pezzi quando e pensavo a come poterli ancora utilizzare quando la Fra mi dice: “potremmo far del vitello tonnato nei prossimi giorni”, in quel preciso istante il mio istinto da Bastian Contrario ha fatto subito capolino e come un lampo ho pensato: “Eh se facessimo del Tonno Vitellato?”. Senza proferire alcuna parola mi son immaginato la ricetta, invece che fare il pezzo di carne con sopra la salsa tonnata avrei fatto il perfetto contrario, dei pezzi di tonno con sopra una salsa di carne, gli ingredienti li avevo quasi tutti, mancava del tonno nella pezzatura giusta, poi un colpo di fortuna e ho trovato dei filetti a carpaccio di Tonno sottolio, un taglio diverso, sottile ma consistente e lunghi abbastanza per essere ricoperti con la salsa.  

Alla sera tornati dal mera mi son messo e li e dopo una veloce frullata al bollito in pochi istanti la ricetta era pronta in tavola, la reazione: la prima esclamazione della Fra è stata “Sei un genio!”  ma ancor meglio è stata la prova gusto, davvero ottimi, tonno consistente e salsa ottima, e poi una volta tutto in bocca ecco uscire il classico gusto del vitello tonnato, solo con una tattilità diversa, una texture particolare, inutile dire che in pochi istanti il piatto è finito e già pensavamo a quando ripreparare questo tonno vitellato. Ecco quindi la semplicissima ricetta per questo piatto freschissimo, che permette oltretutto di far fuori gli avanzi di carne senza sprecarli:

Ingredienti per quattro persone:

150 grammi di bollito magro freddo
Due confezioni di filetti di tonno tagliati a carpaccio
Tre cucchiai di maionese
Un cucchiaio di capperi sotto sale.

Frullare insieme il bollito con metà dei capperi, quindi trasferire in una tazza capiente e amalgamare con la maionese.

Scolare i filetti di tonno dall’olio in eccesso e sistemarli nei piatti, quindi coprirli con la salsa al bollito, aggiungere quindi sopra i capperi rimanenti (vedi foto sopra), decorare quindi il piatto con alcuni rametti di timo.

Buon appetito e buona domenica a tutte e tutti.

Filetti di triglia con pomodori datterini gialli, erba cipollina, lime e sale al peperoncino affumicato

Ecco una ricetta semplice, veloce, estiva ma davvero ricca di sapore e gusto, e con il giusto piccantino. Ho trovato dal pescivendolo delle belle triglie di scoglio, mi piace il loro retrogusto particolare e personale, le quindi subito prese e mi son messo ad ipotizzare una ricetta, volevo qualcosa di estivo per l'appunto e così ho optato per una cottura veloce, utilizzando la padella come se fosse una piastra, poi per dar sapore e colore, ho optato per dei bellissimi pomodori datterini gialli, sembrano proprio il sole e il gusto è prefetto abbinato alle triglie, ho quindi dato un po' di fresco con del succo di lime, e per il giusto piccantino un po' di sale al peperoncino affumicato, non troppo piccante ma molto profumato e particolare; al posto del classico prezzemolo invece ho optato per un trito fresco di erba cipollina, più presente e saporita..  Una ricetta davvero semplice da preparare ma molto saporita, aromatica e profumata, veloce da preparare e che porta il mare e la terra in tavola.

Ingredienti per due persone:

8 triglie di scoglio

una confezione di pomodori datterini gialli al naturale

un lime

erba cipollina fresca

sale al peperoncino affumicato

Olio extra vergine di oliva

Squamare le triglie, quindi eviscerarle ed eliminare la testa, sfilettarle ottenendo due filetti. In una padella antiaderente versare un filo d'olio quindi cuocerci a fiamma alta i pomodori datterini gialli per un minuto, cospargere con un po' di sale al peperoncino affumicato e un po' di succo di lime, girarli e cuocerli per un altro minuto.  Levarli e metterli da parte. Nella stessa padella, versare ancora poco olio e cuocere le triglie dalla parte della pelle (vedi foto sopra,) dopo 30 secondi aggiungere il sale al peperoncino affumicato, un po' di succo di lime e un po' di trito di erba cipollina. Terminare la cottura per un minuto, quindi sistemare i filetti di triglia al centro del piatto, aggiungere i pomodori datterini gialli e cospargere con ancora un po' di erba cipollina.

Buon appetito e buona settimana a tutte e tutti!

Tournedos di filetto di maiale con riduzione di Negroni e salsa di peperoni essiccati e pecorino

Alcuni giorni or sono su facebook ho presentato il menu che preparavo venerdì sera per i miei amici che avevo a cena (ciao Fra e ciao Fabry), dopo un ‘ottimo primo con frutti di mare citavo il piatto che presento oggi: i tournedos di filetto di maiale con riduzione di Negroni (il cocktail) e salsa di peperoni secchi e pecorino.  L’idea per il piatto è nata dal seguente antefatto: la settimana scorsa ho preparato dei peperoni secchi (rossi e gialli) con il mio fido essiccatore Tauro, volevo avere una certa scorta per fare l’ottimo Gazpacho di Almeria, una gazpacho tradizionale fatto con i peperoni secchi. Ho impostato il programmo P2 (funghi e fette sottili) e in 16 ore i cestelli del mio essiccatore erano pieni di peperoni essiccati, ho pensato che avrei potuto usarne un po’ per un sugo, e mi è venuto in mente che avrei potuto abbinarlo al filetto di maiale, ho quindi ipotizzato questa ottima crema di peperoni secchi e pecorino, inoltre per dare un tocco amaro e fruttato al piatto ho aggiunto una riduzione di Negroni per l’appunto.

Il piatto può sembrare complicato ma vi assicuro che è davvero semplice da preparare, ricco di gusto e sapore, i medaglioni di maiale (tournedos) son finiti in un istante anche la salsa di peperone e la riduzione di negroni si è volatilizzata.

Ecco quindi come preparare questi particolari tournedos di filetto di maiale con riduzione di negroni e crema di peperoni secchi e pecorino.

Ingredienti per 4 persone.

500 grammi di cuore di filetto di maiale.

Pepe nero in grani

Sale

Olio extra vergine di oliva

Per decorare alcuni steli di erba cipollina

Per la riduzione di Negroni

Gin

Vermut rosso

Bitter campari

Acqua

Un fetta di arancia

Poca farina

Per la salsa di peperoni secchi e pecorino

100 grammi di peperoni secchi (più gialli che rossi)

50 grammi di pecorino stagionato e grattugiato

Un cucchiaio di granella di madorle

Olio extra vergine di oliva

Sale.

Per prima cosa io ho preparato i peperoni secchi, tagliandoli prima a metà, levando torsolo e semi e quindi poi a pezzetti, gli ho stesi nei cestelli dell’essiccatore e utilizzato il programma 2 (funghi) per circa 16 ore. Ne h quindi presi un po’, circa 100 grammi, tenendo in maggioranza quelli gialli per avere un colore arancione, e li ho frullati con la granella di mandorle, il pecorino grattugiato e poco olio, ho poi aggiunto ancora olio a filo sino ad ottenere la consistenza cremosa desiderata, aggiustato di sale, rimescolato e messo da parte.

In un bicchiere ho versato in parti uguali (un quarto ognuno) il bitter, il vermout rosso, il gin, l’acqua, ho quindi trasferito in una piccola padella, aggiunto la fetta di arancia, ho fatto svaporare a fiamma dolce sino a quando non si è ridotto della metà, ho aggiunto un cucchiaino di farina passandola per un passino e girato bene in modo che non si creassero grumi e ho fatto addensare.

Ho legato il filetto di maiale dopo aver levato le due punte, dandogli un forma di cilindro, l’ho fatto andare in padella con olio e pepe dorandolo tutto intorno, poi ho levato il file, ho ricavato dei medaglioni, i tournedos per l’appunto, salato leggermente e ho terminato al cottura per qualche istante. Gli ingredienti a questo punto eran tutti pronti, ho quindi sistemato i tournedos di filetto di maiale al centro del piatto e li ho ricoperti con la salsa di peperoni e pecorino, quindi un cucchiaio ho aggiunto una striscia di riduzione di Negroni, per finire ho dato colore con alcuni steli di erba cipollina.

Buon appetito e buona domenica a tutte e tutti !!!!

Mare e monti: filetto di Gallinella con funghi porcini su crema di parmigiano reggiano DOP e tartufo

Lo ammetto sono abbastanza fiero di questa ricetta, l'abbinamento che ad alcuni potrebbe sembrare azzardato è invece riuscito in maniera perfetta e il gusto mi ha soddisfatto davvero, tanto da volerlo rifare al più presto. L'idea semplice nasce dalla cucina della mia terra, la Liguria, un cucina per alcuni aspetti povera ma ricca di sapore e che, dovendo fare di necessità virtù, unisce spesso i prodotti del mare con quelli della montagna. Volevo provare l'ottima crema di parmigiano reggiano e tartufi di tartuflanghe ma allo stesso tempo volevo abbinarla a qualcosa di diverso, ho subito pensato quindi al pesce, avevo delle belle gallinelle e ho optato per i filetti di questo pesce, per arricchire maggior mente il gusto e richiamare i monti della mia terra ho aggiunto degli ottimi funghi porcini sottoli che aveva acquistato al Sassello i mese scorso. Il piatto come si può immaginare è davvero veloce da preparare ma vi assicuro ricco di gusti e sapori, un secondo da proporre e riproporre in qualsiasi occasione.

Ecco quindi la velocissima ricetta per questo ottimo piatto mare e monti (o maremonti dir si voglia)

Ingredienti per due persone:

una Gallinella di almeno 500 grammi
200 grammi di funghi porcini sott'olio
crema di parmigiano reggiano dop con tartufo
prezzemolo
olio evo
uno spicchio d'aglio
sale
prezzemolo tritato

Eviscerare la gallinella (per chi non la conosce è quella che sto baciando in fondo alla ricetta della Gallinella in Court bouillon al limone e olio umbro) quindi eliminare la testa con le branchie, sfilettarla lungo il senso della lisca ed eliminare, aiutandosi con una pinzetta, le varie spine e lische rimaste attaccate. Strofinare lo spicchio d'aglio sul fondo di  una padella abbastanza grande da contenere i due filetti, quindi versare un paio di cucchiai d'olio di oliva evo e cuocerci le gallinelle dalla parte della pelle per un paio di minuti, dipende comunque dallo spessore dei filetti.

Spalmare a zig zag sul piatto un po' di crema di parmigiano reggiano con tartufi, quindi aggiungere i porcini sottolio avendo cura di scolarli il più possibile, adagiarci sopra un filetto di gallinella cotto e spolverare (toppare?) con un po' di trito di prezzemolo freso.

Ecco il piatto mare e monti è pronto, buon appetito a tutte e tutti!

5 anni di blog! buon compleanno la piccola casa - un lustro di ricette, pensieri e foto

     

Mi sembra ieri quando il 23 agosto 2006 ho pubblicato il primo post de lapiccolacasa (la piccola casa) e invece son già passati 5 anni! Quante cose son cambiate da allora, la casa è diventata un po' più grande, è nata la nostra principessa Ginevra, ho cambiato lavoro, mio papà è volato in cielo, i capelli son rimasti sempre lunghi con il codone da castoro ma il blog è rimasto sempre li, uguale al primo giorno, tanti auguri allora mio piccolo e semplice blog, quaderno di ricette e pensieri che mi accompagni ogni giorno, in questi anni hai registrato molti eventi e molti altri ancora ne registrerai, molti hanno letto le ricette e lasciato un pensiero o un commento. A questo punto non mi resta che dire:

BUON COMPLEANNO (COMPLEBLOG) LA PICCOLA CASA!!!

e voi cosa augurereste a la piccola casa?

Le uova si son rotte nel nido: Asparagi in cocotte con uova di quaglia e Sale grigio di Guérande al tartufo nero

Mi è sempre piaciuto l'abbinamento asparagi - uova - tartufo, credo che sia fantastico. Credo che potrei studiare centinaia di variazioni in merito, come questa di oggi: le uova rotte nel nido. In pratica ho trovato delle uova di quaglia in un negozio e le ho subito prese, mi piace prepararle si possono ottenere ad esempio dei bellissimi piccoli occhi di bue, questa volta però ho pensato a qualcosa di diverso, avevo in casa degli asparagi e quindi ho subito abbinarli alle uova di quaglia, volevo fare qualcosa di "poetico" e quindi quale miglior occasione di utilizzare le mie bellissimi mini Cocotte? detto fatto e la ricetta è nata da sola, la cottura al forno ha reso gustoso l'incontro tra asparagi e uova di quaglia, e l'aggiunta del sale grigio al tartufo ha arricchito il bagaglio aromatico di questa fantastica cocotte.

Una ricetta facilissima da preparare che sarà sicuramente un successo, ecco quindi i passi per preparare queste uova che si son rotte nel nido.

Ingredienti per due persone:
un mazzo di asparagi
6 / 8 uova di quaglia
una noce di burro
sale grigio di Guèrande con tartufo nero

Eliminare la parte più dura e legnosa dei asparagi quindi lavarli in acqua, farli cuocere "al dente" per cinque minuto nella asparagiera con poca acqua. Nel frattempo accendere il forno a circa 180 gradi e ungere di burro le cocotte, scolare gli asparagi ed inserirle nelle cocotte a mo di nido, in pratica arrotolandoli lungo la circonferenza, rompere per ogni cocotte 3 uova di quaglia e versare albume e rosso al centro degli asparagi. Infornare e cuocere per almeno una decina di minuti sinché l'albume non risulta cotto. Estrarli dal forno (con i guanti!!) e sistemarli al centro piatto, attenzione che sono roventi, quindi condire una spolverata di sale grigio di  Guèrande al tartufo.

Buon appetito a tutte e tutti con questa ottima cocotte di asparagi,  uova e sale al tartufo.

Filetto di salmone selvaggio con scaglie di zucchine allo zafferano de l'Aquila e carpaccio di carciofi

L'altro giorno cercavo di pensare a qualche ricetta per incominciare ad utilizzare lo zafferano de L'Aquila che avevo in vasetto, non volevo  però cadere nei classici della cucina con lo zafferano, volevo far qualcosa di diverso, l'idea finale mi è balenata in testa vedendo un bel pezzo di salmone selvaggio, ho pensato che avrei potuto rivestirlo, ricreare la sua livrea con delle "scaglie di verdura", ho quindi optato per degli zucchini (o delle zucchine?) a cui avrei potuto far assorbire il sapore e il profumo dello zafferano, il tutto accompagnato ad un carpaccio di carciofi, il loro gusto "tannico" e l'acido del limone avrebbero sicuramente aiutato a gustare il dolce e grasso del salmone, ben bilanciandosi al palato.
Detto fatto, ho disegnato il piatto e mi son messo in cucina, una ricetta molto veloce da preparare a dire il vero, e ieri sera ho preparato il tutto. Il piatto è risultato molto gustoso, profumato e ben bilanciato nei sapori, una realizzazione semplice di sicuro effetto.

Ecco quindi la ricetta per preparare questo ottimo salmone selvaggio con corazza di scaglie di zucchine allo zafferano de l'aquila e carpaccio di carciofi.

Ingredienti per due persone:

400 gr di filetto di salmone selvaggio

uno zucchino

due carciofi

zafferano de l'aquila 

pepe di Sichuan

Sale

olio evo

brodo vegetale

due limoni.

Eliminare le foglie più dure dei carciofi quindi tagliare e le punte e il gambo, aprire in due i cuori di carciofo ed asportarne la paglietta al centro, lavarli in acqua acidulata con un po' di succo di limone, quindi tagliarli a a pezzettini piccoli e metterli a marinare in una ciotola insieme ad una presa di sale e il succo dei due limoni.

Portare ad ebollizione in un pentolino il brodo vegetale, aggiungere alcuni pistilli di zafferano de L'Aquila e alcuni grani di pepe di sichuan, dopo due minuti aggiungere lo  zucchino tagliato in quattro per lungo e far cuocere un paio di minuti. Nel frattempo rifilare il filetto di salmone in modo da ottenere due o tre parallelepipedi (cuocerà così in maniera uniforme), versare un filo di olio in una padella e cuocerci il filetto per alcuni minuti sui due lati aggiungendo poco sale. Tagliare a fettine sottili i quattro pezzi di zucchino in modo da ottenere le scaglie; Sistemare il trancio di salmone selvaggio su un lato del piatto, coprirlo con un vestito di scaglie di zucchine allo zafferano (come in foto) quindi sull'altro lato del piatto sistemare alcuni cucchiai di carpaccio di carciofi.

Buon appetito a tutte e tutti con questo gustoso e delicato piatto!

Il Finger food e l'unità d'Italia: Tricolore di fave, sardo fresco e salame di sant'olcese

Ecco un'altra ricetta per il concorso di Atmosfere Italiana (la precedente ricetta la trovi qua); l'idea era quella di fare qualcosa per la festa dell'unità d'Italia dell'ormai prossimo 17 Marzo. ho cercato di pensare ad un semplice antipasto che ben si adattasse come fingerfood da abbinare a molti aperitivi, ad esempio come questo ottimo Blu Velvet, ho quindi rielaborato in chiave finger food un classico della primavera genovese: le fave e salame, per farlo ho ricostituito il nostro tricolore nei piattini a barchetta. Il verde delle fave unito al bianco del Sardo fresco e al rosso del salame di Sant'olcese ricrea perfettamente la nostra bandiera; un ottimo finger food, semplicissimo da preparare e di sicuro effetto. Provatelo e vedrete che l'abbinamento di questi tre ingredienti vi soddisferà appieno.

Ecco quindi la ricetta per preparare questo ottimo finger food tricolore:

Ingredienti

Fave fresche

Salame di Sant'Olcese

Sardo Fresco

Sbucciare le fave e metterle alla sinistra del piatto, tagliare a cubetti il sardo fresco e metterlo al centro del piattino, affettare a cubetti il salame e metterlo alla destra del piatto. Detto fatto e questo finger food è pronto!

Buona festa dell'unità d'Italia a tutte e tutti !

Gamberoni rossi marinati con passion fruits e lime

Il tempo vola in questo periodo, il lavoro, la bimba, i preventivi per cucina e bagno lasciano ben pochi istanti liberi e così anche il blog ne ha risentito ... cercherò di rimediare e dedicarmici un po' di più!

Questa ricetta l'ho preparata alcuni giorni fa, l'avevo letta su un libro interamente dedicato ad Aimo e Nadia, ve lo consiglio ci sono molte ricette interessanti di questi due fantastici cuochi, mi ho ripromessa di prepararla vista la semplicità e la genialità. L'unica variante che ho apportato è il tipo di pepe e l'aggiunta di un po' di succo di lime fresco.

Il risultato è stato sublime! dei gamberi profumatissimi, gustosi e mando a dirlo spariti in un attimo! un antipasto di sicuro effetto che lascerà a bocca aperta i vostri commensali.

Ecco quindi la ricetta per preparare questi ottimi Gamberi rossi marinati con frutti della passione e lime.

Mi raccomando l'importanza della materia prima, i gamberi devono esseri freschissimi, meglio quelli nostrani liguri.


Ingredienti per 6 persone

Gamberoni rossi 6
Olio evo 2 cucchiai

per la marinata
Mirepoix di sedano, carota e cipolla 3 cucchiai
mezzo spicchio d'aglio tagliato a fettine
basilico 2 foglie
il succo di mezzo lime
alloro mezza foglia
prezzemolo 2 rametti
lemon grass 1 cucchiaino
zenzero fresco grattugiato 10 grammi
vino bianco secco mezzo bicchiere

per il succo di frutto della passione
frutti della passione 3
zenzero grattugiato 10 gr
un pizzico di zucchero
sale marino
pepe di Sechuan

Preparazione

Mettere in una casseruola tutte le verdure, gli aromi e il vino e portare a ebollizione, togliere dal fuoco e fare raffreddare, quindi filtrare al cinese.

Sgusciare i gamberi ed eliminare l'intestino (il budellino nero), sistemarli in un contenitore e ricoprire con la marinata e il succo di lime, chiudere e far riposare in frigorifero per 20 minuti.

dividere a metà i frutti della passione, raccogliere la polpa in una terrina, conservare da parte i gusci, aggiungere lo zenzero (ginger) e lo zucchero per eliminare l'aspro del frutto della passione.

Togliere i gamberi dall marinata, condirli con il sale, il pepe e olio. riempire i gusci con il succo della passione e inserici dentro ad ognuno un Gambero. Versare del sale grosso su di un piatto e sistemarci sopra i gusci con i gamberi, il sale grosso aiuterà a tenerli farmi senza farli rovesciare da un lato.

Piccole seppie al vapore con olio evo al basilico su caponatina di melanzane, peperoni e sedano

Tempo fa in un ristorante avevo assaggiato delle seppie grigliate con  un contorno di caponata, ho notato che era effettivamente un buon abbinamento; tornato a casa ho incominciato immediatamente  ad elaborare mentalmente la ricetta, volevo rendere un po' più delicate le seppie e leggera la caponata, inoltre volevo aggiungere un po' di profumo al piatto. Questo week end ho quindi affrontato la sfida e sono arrivato alla ricetta definitiva; la preparazione è stata un poco laboriosa, ma il risultato veramente ottimo, delicato e gustoso, le seppie erano morbidissime e il profumo del basilico ben si abbinava al sapore più forte della caponata. Il concentrato di pomodoro ha inoltre colorato e aiutato il gusto della piccola caponata (si può dire caponatina?). Oltretutto il concentrato di pomodoro, in particolare il triplo, fa molto bene in quanto ricchissimo di licopene, molto di più della normale salsa.

La cottura al vapore delle seppie si è rilevata fantastica e già sto pensando ad altri ricette magari con moscardini, calamari, polipetti, tutti da cuocere a vapori aromatizzati, se avete qualche idea son tutto orecchie!

Ecco quindi la ricetta per preparare queste ottime piccole seppie al vapore con olio al basilico e caponata di melanzane, peperoni e sedano.

Ingredienti per 2 persone

300 gr di seppie piccole (vanno bene anche quelle piccoline congelate, io ho usato quelle)
Mezzo peperone
Un melanzana da caponata
Una costa di sedano
Un cucchiaio di capperi sotto sale
Due cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
Olio Extra Vergine di Oliva (ligure o toscano)
Un mazzo di basilico
Uno scalogno
 

Il giorno prima lavare il basilico, asciugarlo, mettetene quindi da parte un ciuffetto mentre tutto il resto tritatelo finemente con un coltello o una mezzaluna, non con il robot che lo surriscalderebbe, metterlo quindi in 200 cc di Olio Evo (dal profumo delicato se no copre il basilico), emulsionare bene, tappare e lasciare in emulsione per una giorno in un luogo buio e fresco; l’olio che avanza potrà essere usato per altre ricette la profumo di basilico.

Il giorno dopo lavare le verdure, eliminare i semi dal mezzo peperone e la parte verde dalla melanzana. Tagliare la melanzana a fette spesse circa 3 o 4 millimetri e lasciarla riposare su un passino con del sale grosso (eliminare parte dell’acqua e l’amaro), passata un’ora levare il sale della melanzane e tagliarla a brunoise (piccoli cubetti della dimensione di circa 3 millimetri per lato) insieme al peperone e i sedano; tritare finemente lo scalogno. In una padella abbastanza capiente far scaldare due cucchiai di Olio di oliva extra vergine e far andare dolcemente la brunoise di melanzane, peperone e sedano insieme allo scalogno. Far appassire leggermente facendo saltare di tanto in tanto per una decina di minuti quindi aggiungere i capperi, avendoli risciacquati prima, e il concentrato di pomodoro, spolverare con il sale, rimescolare e cuocere a fiamma morbida ancora per cinque minuti. Lasciare quindi al caldo.

In una pentola o wok, versare due dita di acqua, se quella del rubinetto sa di cloro usare un acqua in bottiglia, insieme alle ciuffetto di basilico rimasto dal giorno prima (ve l’avevo detto di tenerlo?). inserire sopra il cestello di bambù per la cottura a vapore (va bene anche quello in metallo, o addirittura un passino grande avendo l’accortezza di coprire il tutto con la stagnola) versare quindi le seppioline all’interno. Cuocere al vapore per una decina di minuti.

Versare un po’ di emulsione olio e basilico a specchio in ogni piatto, quindi aiutandosi con un coppa pasta (o coppa pasta ?) inserire al centro del piatto un cilindro di caponata di melanzane, sopra questa sistemare le seppioline e versarci sopra ancora un po’ di emulsione, eventualmente decorare con alcune foglie di basilico.

Buon appetito a tutte e tutti

Se vi interessano altre ricette a base di pesce cliccando qui andrete nell'elenco di tutte quelle che ho pubblicato!