Filetto di salmone fresco marinato con barbabietola, coriandolo e aneto

 

Preparo spesso i filetti di salmone marinati in salsa di soia, è un antipasto che piace sempre ai miei ospiti, questa volta sia per natale e un vista del veglione dell'ultimo dell'anno ho pensato di preparare una marinata diversa ma molto gustosa per i filetti crudi di salmone ovvero con barbabietola fresca e coriandolo. Si tratta di una ricetta che avevo visto preparare in televisione da Gordon Ramsay, si tratta di una variante del classico salmone gravlax (o gravadlax qui trovate la mia versione) ovvero il salmone fresco marinato con erbe e soprattutto con zucchero e sale che ne estraggono liquidi e parte dei grassi rendendolo più compatto e conservabile.

In questa versione il salmone viene arricchito dal sapore agrumato dei semi di coriandolo, la barbabietola inoltre oltre ad apportare il suo sapore e profumo dolce e terroso svolge anche il ruolo di colorante rendendo i bordi del filetto di salmone rossi, più durerà la marinatura e più il colore penetrerà all'interno. Rispetto alla ricetta originale io non ho aggiunto le bucce di arancia ma mi sono agganciato idealmente alla classica gravlax aggiungendo un po' di aneto fresco.

Una volta portato in tavola il  piatto è stato davvero un successo, le fettine letteralmente sparivano dai piatti di portata, oltretutto  visto il colore rosso è sicuramente un'ottima idea per un delizioso e particolare antipasto per la cena del veglione di capodanno. Come sempre l'importante è la qualità della materia prima, in particolare il salmone deve essere freschissimo.

ecco quindi la facilissima ricetta per preparare questo fantastico salmone marinato alla barbabietola e coriandolo:

 

Ingredienti 

600 grammi di filetto di salmone fresco

due cucchiai di semi di coriandolo

una barbabietola fresca 

75 grammi di sale fino

75 grammi di zucchero

 

Eliminare la pelle dal filetto di salmone aiutandosi con un coltello da sfiletto con la lama flessibile (eventualmente potete chiedere al vostro pescivendolo di farlo per voi) quindi conservare al fresco.
In un mortaio pestare grossolanamente il coriandolo, quindi versarlo in una ciotola abbastanza capiente, aggiungere il sale e lo zucchero, quindi spellare la barbabietola e grattugiarla all'interno della ciotola (se non volete macchiarvi di rosso vi consiglio di usare dei guanti), mescolare per bene.

Sistemare su di un piatto piano della pellicola trasparente e sopra adagiarci il filetto di salmone, coprire con un abbondante strato di marinata quindi richiudere la pellicola trasparente tutto intorno, rifasciare ancora per un paio di strati con pellicola trasparente in modo da isolare per bene. Sistemare in frigorifero con un peso sopra in modo da far aderire meglio la marinatura. Lasciar quindi riposare per un giorno. Passato il tempo eliminare la marinatura e sciacquare il filetto sotto acqua corrente, asciugare quindi tagliarlo a fettine sottili come nella foto sopra.

Visto che siam al 30 dicembre auguro  a tutte e tutti un felicissimo anno nuovo, che sia un 2017 ricco di gioa e serenità!

La Svezia in Tavola: la ricetta per preparare un ottimo salmone Gravlax

La ricetta di oggi no ha certo bisogno di presentazioni, è uno dei piatti più conosciuti della cucina svedese, il salmone Gravlax, ricordo ancora la prima volta che l'ho mangiato, era il secolo scorso (proprio così) e mi trovavo a Stoccolma in trasferta, il suo sapore dolce e salato, fresco e speziato mi ha subito attirato. Il suo nome deriva da "Gravad lax" che in svedese significa: salmone nella fossa, dal''usanza che risale al medioevo di conservare in fosse scavate nella sabbia delle spiagge i salmoni. La ricetta tradizionale prevede una marinatura a freddo per alcuni giorni con zucchero, sale, aneto e pepe e poi lo si accompagna con il pane di segale speziato (limpa) e l'ottima salsa gravlax (senape, aneto e zucchero). La preparazione è molto semplice ma non l'avevo mai tentata perché ero un po' preoccupato dal fatto che dovendolo lasciarlo per alcuni giorni in frigo a marinare assorbire tutti gli odori che sono presenti; poi finalmente l'illuminazione: "lo preparo sottovuoto!" e per tale operazione mi è venuto incontro l'ottimo Svuotino di Classe, comodo da usare, piccolo e maneggevole (sta in una mano) e si può usare sia per i sacchetti che per le vaschette, il  mio ha anche il tappo del vino che permette di conservare più a lungo le bottiglie aperte grazie al vuoto che impedisce l'ossidazione del nettare divino contenuto.
Detto fatto mi son procurato una bella coda di salmone, i tranci non va bene ci vogliono i filetti, sul terrazzo ho preso un po' di aneto fresco e in u attimo il tutto era pronto per essere imbustato, ogni 12 ore per i successivi tre giorni ho riaperto l buste e versato via il liquido prodotto e poi ho ricreato il vuoto.  Passati i tre giorni di marinatura il salmone era pronto per essere gustato, il risultato? OTTIMO davvero!! Profumato, saporito, dolce e fresco, perfetto sia nella versione tradizionale (pane di segale e salsa gravlax) sia da solo o accompagnato ad atri ingredienti.

Ecco quindi come preparare questa ottima ricetta svedese per un ottimo salmone marinato.

Ingredienti:

Una coda di salmone (se grande) o due filetti (se piccolo) (circa 1 Kg)
Un mazzetto di aneto
50 grammi di sale grosso integrale
50 grammi di zucchero di canna
pepe bianco in grani
pepe rosa

Rifilare il filetto di salmone, in una ciotola mescolare il sale, lo zucchero, l'aneto tritato, il pepe rosa e una bella macinata di pepe bianco. Inserire il salmone nella busta per il vuoto quindi ricoprirlo, massaggiandolo bene, dai due lati con la marinata, fare il vuoto con svuotino e mettere in frigo, ogni dodici ora circa, eliminare l'acqua che si estrae e rifare il vuoto.  Passati tre giorni, tagliarlo sottile in diagonale con un coltello lungo e sottile.

Buon appetito a tutte e tutti!