Piccole seppie al vapore con olio evo al basilico su caponatina di melanzane, peperoni e sedano

Tempo fa in un ristorante avevo assaggiato delle seppie grigliate con  un contorno di caponata, ho notato che era effettivamente un buon abbinamento; tornato a casa ho incominciato immediatamente  ad elaborare mentalmente la ricetta, volevo rendere un po' più delicate le seppie e leggera la caponata, inoltre volevo aggiungere un po' di profumo al piatto. Questo week end ho quindi affrontato la sfida e sono arrivato alla ricetta definitiva; la preparazione è stata un poco laboriosa, ma il risultato veramente ottimo, delicato e gustoso, le seppie erano morbidissime e il profumo del basilico ben si abbinava al sapore più forte della caponata. Il concentrato di pomodoro ha inoltre colorato e aiutato il gusto della piccola caponata (si può dire caponatina?). Oltretutto il concentrato di pomodoro, in particolare il triplo, fa molto bene in quanto ricchissimo di licopene, molto di più della normale salsa.

La cottura al vapore delle seppie si è rilevata fantastica e già sto pensando ad altri ricette magari con moscardini, calamari, polipetti, tutti da cuocere a vapori aromatizzati, se avete qualche idea son tutto orecchie!

Ecco quindi la ricetta per preparare queste ottime piccole seppie al vapore con olio al basilico e caponata di melanzane, peperoni e sedano.

Ingredienti per 2 persone

300 gr di seppie piccole (vanno bene anche quelle piccoline congelate, io ho usato quelle)
Mezzo peperone
Un melanzana da caponata
Una costa di sedano
Un cucchiaio di capperi sotto sale
Due cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
Olio Extra Vergine di Oliva (ligure o toscano)
Un mazzo di basilico
Uno scalogno
 

Il giorno prima lavare il basilico, asciugarlo, mettetene quindi da parte un ciuffetto mentre tutto il resto tritatelo finemente con un coltello o una mezzaluna, non con il robot che lo surriscalderebbe, metterlo quindi in 200 cc di Olio Evo (dal profumo delicato se no copre il basilico), emulsionare bene, tappare e lasciare in emulsione per una giorno in un luogo buio e fresco; l’olio che avanza potrà essere usato per altre ricette la profumo di basilico.

Il giorno dopo lavare le verdure, eliminare i semi dal mezzo peperone e la parte verde dalla melanzana. Tagliare la melanzana a fette spesse circa 3 o 4 millimetri e lasciarla riposare su un passino con del sale grosso (eliminare parte dell’acqua e l’amaro), passata un’ora levare il sale della melanzane e tagliarla a brunoise (piccoli cubetti della dimensione di circa 3 millimetri per lato) insieme al peperone e i sedano; tritare finemente lo scalogno. In una padella abbastanza capiente far scaldare due cucchiai di Olio di oliva extra vergine e far andare dolcemente la brunoise di melanzane, peperone e sedano insieme allo scalogno. Far appassire leggermente facendo saltare di tanto in tanto per una decina di minuti quindi aggiungere i capperi, avendoli risciacquati prima, e il concentrato di pomodoro, spolverare con il sale, rimescolare e cuocere a fiamma morbida ancora per cinque minuti. Lasciare quindi al caldo.

In una pentola o wok, versare due dita di acqua, se quella del rubinetto sa di cloro usare un acqua in bottiglia, insieme alle ciuffetto di basilico rimasto dal giorno prima (ve l’avevo detto di tenerlo?). inserire sopra il cestello di bambù per la cottura a vapore (va bene anche quello in metallo, o addirittura un passino grande avendo l’accortezza di coprire il tutto con la stagnola) versare quindi le seppioline all’interno. Cuocere al vapore per una decina di minuti.

Versare un po’ di emulsione olio e basilico a specchio in ogni piatto, quindi aiutandosi con un coppa pasta (o coppa pasta ?) inserire al centro del piatto un cilindro di caponata di melanzane, sopra questa sistemare le seppioline e versarci sopra ancora un po’ di emulsione, eventualmente decorare con alcune foglie di basilico.

Buon appetito a tutte e tutti

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