30 ott 2007

Piccole seppie al vapore con olio evo al basilico su caponatina di melanzane, peperoni e sedano


Tempo fa in un ristorante avevo assaggiato delle seppie grigliate con  un contorno di caponata, ho notato che era effettivamente un buon abbinamento; tornato a casa ho incominciato immediatamente  ad elaborare mentalmente la ricetta, volevo rendere un po' più delicate le seppie e leggera la caponata, inoltre volevo aggiungere un po' di profumo al piatto. Questo week end ho quindi affrontato la sfida e sono arrivato alla ricetta definitiva; la preparazione è stata un poco laboriosa, ma il risultato veramente ottimo, delicato e gustoso, le seppie erano morbidissime e il profumo del basilico ben si abbinava al sapore più forte della caponata. Il concentrato di pomodoro ha inoltre colorato e aiutato il gusto della piccola caponata (si può dire caponatina?). Oltretutto il concentrato di pomodoro, in particolare il triplo, fa molto bene in quanto ricchissimo di licopene, molto di più della normale salsa.
La cottura al vapore delle seppie si è rilevata fantastica e già sto pensando ad altri ricette magari con moscardini, calamari, polipetti, tutti da cuocere a vapori aromatizzati, se avete qualche idea son tutto orecchie!
Ecco quindi la ricetta per preparare queste ottime piccole seppie al vapore con olio al basilico e caponata di melanzane, peperoni e sedano.


Ingredienti per 2 persone

300 gr di seppie piccole (vanno bene anche quelle piccoline congelate, io ho usato quelle)
Mezzo peperone
Un melanzana da caponata
Una costa di sedano
Un cucchiaio di capperi sotto sale
Due cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
Olio Extra Vergine di Oliva (ligure o toscano)
Un mazzo di basilico
Uno scalogno
 
Il giorno prima lavare il basilico, asciugarlo, mettetene quindi da parte un ciuffetto mentre tutto il resto tritatelo finemente con un coltello o una mezzaluna, non con il robot che lo surriscalderebbe, metterlo quindi in 200 cc di Olio Evo (dal profumo delicato se no copre il basilico), emulsionare bene, tappare e lasciare in emulsione per una giorno in un luogo buio e fresco; l’olio che avanza potrà essere usato per altre ricette la profumo di basilico.
Il giorno dopo lavare le verdure, eliminare i semi dal mezzo peperone e la parte verde dalla melanzana. Tagliare la melanzana a fette spesse circa 3 o 4 millimetri e lasciarla riposare su un passino con del sale grosso (eliminare parte dell’acqua e l’amaro), passata un’ora levare il sale della melanzane e tagliarla a brunoise (piccoli cubetti della dimensione di circa 3 millimetri per lato) insieme al peperone e i sedano; tritare finemente lo scalogno. In una padella abbastanza capiente far scaldare due cucchiai di Olio di oliva extra vergine e far andare dolcemente la brunoise di melanzane, peperone e sedano insieme allo scalogno. Far appassire leggermente facendo saltare di tanto in tanto per una decina di minuti quindi aggiungere i capperi, avendoli risciacquati prima, e il concentrato di pomodoro, spolverare con il sale, rimescolare e cuocere a fiamma morbida ancora per cinque minuti. Lasciare quindi al caldo.
In una pentola o wok, versare due dita di acqua, se quella del rubinetto sa di cloro usare un acqua in bottiglia, insieme alle ciuffetto di basilico rimasto dal giorno prima (ve l’avevo detto di tenerlo?). inserire sopra il cestello di bambù per la cottura a vapore (va bene anche quello in metallo, o addirittura un passino grande avendo l’accortezza di coprire il tutto con la stagnola) versare quindi le seppioline all’interno. Cuocere al vapore per una decina di minuti.
Versare un po’ di emulsione olio e basilico a specchio in ogni piatto, quindi aiutandosi con un coppa pasta (o coppa pasta ?) inserire al centro del piatto un cilindro di caponata di melanzane, sopra questa sistemare le seppioline e versarci sopra ancora un po’ di emulsione, eventualmente decorare con alcune foglie di basilico.

Buon appetito a tutte e tutti

Se vi interessano altre ricette a base di pesce cliccando qui andrete nell'elenco di tutte quelle che ho pubblicato!

16 commenti:

k ha detto...

Bella ricetta, bellissima foto ma...quale ristorante, please?
k

Anonimo ha detto...

Complimenti per il sito, anche ha me piace scrivere, eccoti il mio diario di bordo

Morrigan ha detto...

Cribbio Max, per presentarsi bene si presenta bene!
La caponatina, poi, deve essere deliziosa!

nini ha detto...

caspiterina, che meraviglia!!
davvero una foto molto stuzzicante..

Jelly ha detto...

Che spettacolo!!!
Questa ricetta finisce subito nella lista di quelle da provare!

CoCo ha detto...

Che elegante preparazione non è che vi va di partecipare a una cena delle streghe virtuale? Vi aspetto sul mio blog

Aiuolik ha detto...

Bella ricetta e bella presentazione!
Complimenti,
Aiuolik

max - la piccola casa ha detto...

k: Grazie, il ristorante è Baldin

x diario di bordo: grazie passerò a trovarti!

x morrigan: grazie anche a te, effettivamente era gustosissima e per niente pesante pur avendola mangiata alla sera

x nini: ognitanto una foto un po' più decente la riesco a fare, ma la strada è ancora lunga ....

x jelly: fammi sapere come è venuta quando la provi.

x coco: posso postare ritardo? in queste due sere non posso cucinare.

x aiuolik:: grazie!

anna ha detto...

La caponata è strepitosa, e il tuo piatto si presenta molto bene! Bravo Max!

marcella candido cianchetti ha detto...

un inno goloso alla cucina mediterranea ciao

elisa ha detto...

bella ricetta!
Bravo Max!

Lory ha detto...

Bellissimo questo piatto Max,compilmenti!

alemu ha detto...

ciao!! io non ho MAI cotto a vapore ma vorrei acquistare il cestello. ho notato che utilizzi spesso questa cottura, quindi sarai più esperto: sono indecisa se acquistare il cestello in bambù (muji) o quello in acciaio (ikea, mercato..) secondo te quale va meglio?

Francesco ha detto...

piccola caponata (si può dire caponatina?)

si puo dire anche ratatouille!!!

Ciao, con piacere scopro il tuo blog da "le maghe delle spezie" ti faccio i miei complimenti, collega!
Se vuoi dammi uno sguardo! Ti visiterò ancora! Francesco

nomame ha detto...

bellissimo da vedere e scommetto delizioso al palato

max - la piccola casa ha detto...

x anna: beh il merito non è mio ma del cuoco che mi ha proposto questo piatto, io ho cercato semplicemnte di reinterpretare questa ricetta.

x marcella: penso di si, ma ci aggiungerei anche un po' di estro extra europeo

x elisa: grazie!

x lory: grazie, ma come detto prima la mia è semplicemnte una reinterpretazione.

x alemu: io preferisco quello in bambu pperché credo intervenga meno nella chimica della preparazione, ovvero i metalli sono spesso catalizzatori di molte reazioni e quindi potrebbero partecipare attivamente cambiando il gusto della ricetta

x francesco: grazie! allora ho preparato un piatto che ricorda nel nome il film ratatouille . Ho visitato il tuo blog e l'ho trovato veramente interessante e ben fatto, complimenti, se non ti dispiace metterei un link nel mio blog.

x noname: grazie, si era veramente delizioso, la fra ancora adesso lo dice.

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