Ricordando le vacanze in alto adige: carne salada con finferli al naturale, castelmagno e rucola

Ormai è passato piu di un mese dalle vacanze in alto adige, posti bellissimi, montagne e natura, tantissimo verde e al pomeriggio tante saune, aufguss, abbronzature integrali e bagni tuchi, insomma una vacanza dedica ad un san relax per la mente e per il corpo. Logicamente siam tornati con un sacchettone di prodotti locali, soprattutto salumi, ma ance erbe e tisane, e un po' di finferli confidati al naturale. L'altra sera ho pensato di usarli per condire un po' di carne salada che avevo appena comprata, la trovo gustosa e saporita, diversa dalla breasola, ho quindi pensato a questo antipasto  / secondo aggiungendo anche un po' di castelmagno a scaglie ( se conoscete un formaggio locale tipico fatemelo sapere ) , una sorta di raspadura, e per dare un po' di colore e anche un po' di freschezza della rucola tritata. La ricetta utilizzando prodotti già pronti logicamente si prepara in un istante, e nel caso non trovaste i finferli si possono usare dei porcini sott'olio anche se il gusto è un po' diverso

Ecco quindi la ricetta velocissima e semplice per preparare questo delizioso antipasto:


Ingredienti per quattro persone

300 grammi di carne salada tagiata a carpaccio
200 grammi di funghi finferli al naturale
150 grami di pecorino
un mazzetto di castelmagno
olio extra vergine di oliva
sale


In un piatto grande da portate stendere le fette di carne salada, con un coltello "raspare" il formaggio castelmagno ottenendo tante scaglie e farle cadere sulle fette di carne salada, sistemare i funghi finferli al naturale, dopo averli scolati, sulla carne salada e sul pecorino creando delle piccole montagnette, condire con poco olio extra vergine e poco sale, quindi spolverare con la rucola tritata.

Buon appetito a tutte tutti

Canederli allo speck in brodo di aneto e gomasio

Eccoci da poco rientrati tra 4 giorni a Bressanone (Brixen); giorni bellissimi ricchi di saune e bagni turchi, aufguss e super relax, e appena uscito il sole anche un bel po' di immancabile abbronzatura integrale (in alto adige nei centri benessere è obbligatorio, fortunatamente, stare nudi).
 Prima di partire abbiam fatto il pieno di prodotti locali tra cui logicamente dell'ottimo speck, quindi era duopo assaggiarlo ed iniziare ad utilizzarlo, ho quindi optato per una ricetta classica tirolese i canederli ( knodel ) che ho preparato per l'appunto allo speck e ho pensato di cucinare in un brodo fresco e speziato a base di aneto e gomasio, quest'ultimo è un tipico condimento giapponese in pratica una miscela di sale marino e semi di sesamo tostati, trovo abbia un sapore particolare che si sposa molto bene con lo speck, per questo ho pensato di farne un brodo in cui far andare i canederli.

Il piatto è risultato davvero gustoso e saporito, e la dose di due canederli a testa credo sia quella ideale per non sentirsi poi troppo pieni. Un piccolo consiglio che posso dare è quello di fare i dadini di speck belli sottili (2 o 3 mm ) perché se troppo grossi poi il canderlo tende a sfaldarsi

Ingredienti per due persone

150 grammi di pane bianco raffermo tagliato a cubetti
100 g di Speck tagliato a dadini
1 uovo
mezzo bicchiere di latte (circa 125 / 150 cc)
mezza cipolla tritata
una noce di  di burro
un presa di erba cipollina tritata
20 grammi di farina
qualche rametto di aneto fresco
gomasio

sale e pepe

Far andare la cipolla tritata nel burro ed aggiungere lo Speck, appena questo incomincia a rosolare levare dal fuoco, versare in un recipiente e mescolare con il pane.
Sbattere l'uovo insieme al latte e l'erba cipollina. Salare moderatamente e pepare a piacere il composto di pane, cipolla e speck (questo è già sapido di suo e la rosolatura ne esalata la sapidità); aggiungere quindi all'impasto il latte con l'uovo e l'erba cipollina, mescolare delicatamente e lasciar riposare quindici minuti. Passato il tempo versare un po' di farina; mescolare delicatamente e formare con le mani i canederli (Knödel) nella classica forma di palle di diametro di circa 5 cm. Se risultassero troppo molli, rassodare con il pangrattato.
Preparare il brodo con acqua e aggiungendo alcuni rametti (compresi i gambi) di aneto e una bella presa di gomasio, portare a bollore e quindi cuocerci dentro i canederli per quindici minuti circa.

Servire nei piatti insieme ad un po' di brodo (a piacere) e decorare con un rametto di aneto fresco.

Buon appetito e buon week end a tutte e tutti

Guazzetto di muscoli (cozze) di La Spezia con pomodorini, basilico e pepe bianco

 

Dopo le nostre vacanze alpine a spasso per la Val Gesso la voglia di preparare qualche semplice ma gustoso piatto di mare era davvero tanta, così ho pensato a questo fantastico guazzetto di muscoli di La Spezia, una varietà di cozze usatissima qui in Liguria, son piccolini ma davvero gustosi.

Come dicevo ho pensato di preparali in un guazzetto aromatico con dei pomodori ciliegini che coltivo sul terrazze e un po' di basilico che apporta sempre un profumo fantastico e si sposa in maniera fantastica con le tomate (pomodori in genovese), ho quindi accompagnato il tutto con del pane secco che aggiunto direttamente nel piatto assorbe il brodo del guazzetto diventando davvero un concentrato di sapore.

Come dicevo il piatto è davvero semplice da preparare, veloce da cucinare e in poco tempo guazetto sarà in tavola pronto da essere gustato, ecco quindi la ricetta per cucinare questo fantatico guazzetto di muscoli di La Spezia:

Ingredienti per due persone

1 kg di muscoli di la spezia (cozze)

uno spicchio d'aglio

basilico fresco

300 grammi di pomodorini freschi (tipo ciliegini)

vino bianco secco (io ho usato del vermentino)

pepe bianco

Olio extra vergine

pane secco

succo di limone 

Pulire per bene le cozze sotto acqua corrente eliminando con un coltellino le incrostazioni e i cirripedi e levando il bisso ovvero la "barbetta" con cui son attaccate negli allevamenti: farle quindi aprire in un tegame con coperchio a fiamma vivace, prelevare le cozze e filtrare il loro liquido versandolo attraverso un un imbuto con all'interno la carta assorbente da cucina (piegatela in quattro e ritagliatela per ottenere un piccolo cono). Tagliare a  metà i ciliegini quindi in una casseruola con i bordi alti imbiondire lo spicchio d'aglio in quattro cucchiai d'olio extravergine di oliva quindi aggiungere i pomodorini, bagnare con un po' di vino bianco e far andare per qualche minuto facendo sfumare l'alcol, aggiungere l'acqua delle cozze, una bella grattata di pepe bianco e un po' di succo di limone, far riprendere calore e aggiungere le cozze precedentemente aperte, far andare per qualche minuto.

Servire nei piatti fondi il guazzetto con un mestolo, aggiungendo un po' di basilico tritato e un filo d'olio extra vergine di oliva,  quindi portare in tavola insieme a qualche fetta di pane secco.

Buon appetito a tutte e tutti.

Una pasta semplice e gustosa: scialatielli al limone con mortadella pistacchi di Bronte e finocchietto

Ecco la ricetta per una pasta davvero veloce e facile da preparare ma molto gustosa e saporita, tempo fa avevo preso un pacco di scialatielli al limone, un formato di pasta creato ad Amalfi verso la fine degli anni settanta dallo chef Cosentino; visto che questo formato di pasta da il meglio di se saltato in padella, ho pensato di farli andare con un po' di mortadella leggermente abbrustolita in padella e con del pistacchio di pronte, a un matrimonio perfetto con la mortadella, inoltre ho aggiunto una nota fresca e particolare con del finocchietto fresco, vi consiglio di tenerne sempre una piantina sul terrazzo, per completare il tutto poco pepe bianco a piacere per dare un po' di smart in più.

Come dicevo la ricetta è davvero semplice e veloce da prepare, si cucina mentre bolle l'acqua e si può dire che in 15 minuti la pasta è intavola pronta per essere letteralmente divorata come è successo alla mia :)

Ecco quindi la semplicissima ricetta per questa ottima e gustosa pasta:

Ingredienti per due persone 

150 grammi di scialatielli 

80 grammi di mortadella tagliata a fette 

una manciata di pistacchi di Bronte sgusciati 

finocchietto selvatico fresco 

sale 

pepe bianco
Olio extra vergine di oliva

Mettere su l'acqua, salare e quando bolle cuocere la pasta secondo i tempi indicati lasciandola al dente. Nel frattempo tagliare a listarelle la mortadella e in un mortaio pestare leggermente i pistacchi.  Tostare leggermente in padella i pistacchi con una generosa grattata di pepe bianco. metterne da parte un cucchiaio, quindi aggiungere le listarelle di mortadella e farle leggermente abbrustolire, aggiungere la pasta, un po' di acqua di cottura, un filo d'olio e un po' di finocchietto spezzettato grossolanamente, far saltare per un minuto, quindi servire al centro dei piatti, aggiungere un po' del pistacchio messo da parte prima e decorare con qualche rametto di finocchietto.

Buon appetito a tutte e tutti

La ricetta di un grande piatto tipico e tradizionale della cucina ligure e genovese: la farinata di ceci

Giusto ieri, sul mio profilo facebook, avevo postato la foto delle teglie di farinata che avevo appena terminato di preparare e infornato con la mia piccola principessa Ginevra; eccomi quindi qui a posare la ricetta per preparare questo grande piatto tipico genovese: la farinata.

Noi lo abbiam preparata aromatizzata con foglioline tritate di rosmarino e maggiorana, ma è ottima anche senza le erbette. Volendo potete anche provare a non far riposare la pastella che si ottiene miscelando farina di ceci e acqua, molti ora lo fanno ma la tradizione vuole un lungo periodo di riposo, io ho optato per una via di mezzo...

Ecco quindi la semplicissima ricetta per preparare questo grande e piatto genovese:

Ingredienti per due teglie ( 4 persone)

300 g di farina di ceci
1 litro d'acqua
1 decilitro di olio extra vergine di oliva
Sale
Olio extra vergine di oliva per le teglie
un po' di foglie di maggiorana e rosmarino

Tritare le foglie di rosmarino e di maggiorana. In una ciotola aggiungere la farina di ceci e l’acqua amalgamando per bene con un frustino, o una forchetta, ed evitando la formazioni di grumi, togliere la schiuma che si forma e lasciare riposare per qualche ora. Terminato il riposo della pastella, rimuovere l'eventuale schiuma quindi  aggiungere l’olio, il rosmarino, la maggiorana e il sale, rimescolare per bene.

Prendere due teglie rotonde capienti e perfettamente piatte, ungerle per bene con dell’olio extra vergine di oliva. Accendere il forno e quando supera i 250 gradi inserire le teglie unte e lasciarle scaldare per una ventina di secondi, estrarle e versare la pastella precedentemente preparata facendola allargare per tutta la teglia. Cuocere quindi in forno per circa dieci minuti, quindi aprire leggermente per far uscire il vapore e cuocere per altri cinque minuti sempre a 250 gradi. Accendere quindi il grill e far dorare la superficie della farinata nelle due teglie.

Servire ne piatti con della carta assorbente o meglio carta paglia per assorbire l’olio in eccesso, quindi mangiare bella calda.

Buona farinata e buon week end a tutte e tutti!!!

Il finger food e la merenda sinoira : la ricetta dei peperoni con acciughe sotto sale e marinati con olio e aglio

Era parecchio tempo che volevo pubblicare questi deliziosi peperoni, è una ricetta che preparava sempre mia nonna, aveva lavorato per tanti anni come cuoca in un ristorante (erano gli anni 50 ...) e gli antipasti erano uno dei suoi punti forti, in casa li si mangiavano nelle occasioni speciali Natale, Pasqua, domeniche con persone a pranzo .... e ricordo ancora che io bambino la guardavo prepararli... poi son passati gli anni e li ritrovati in piemonte a Torino dove ho abita per un paio d'anni, sono un classico della famosa merenda sinoira, anzi per precisione marenda sinoira, il tradizionale piccolo pasto che si faceva prima di cena nelle famiglie contadine per ridar forza sul lavoro e tirare avanti sino alla cena, nel tempo poi si è trasformata in un momento di condivisione e allegria, un vero antenato della moderna "apericena" ma mooooolto più buona ricca di portate di tutti i tipi come tomini sottolio, trote in carpione, salumi, frittatine, insalate di bollito, lingua con la salsa verde, sottolio di ogni genere, prosciutti in gelatina, il fantastico brus e altri ottimi formaggi, funghi, insomma ogni ben di Dio per il palato tra cui i peperoni arrostiti con le acciughe... Ricordo ancora molto volentieri tanti bellissimi momenti passati con gli amici a spiluccare questi fantastici piatti della tradizione. Con questi ricordi in testa ho pensato quindi di preparare la ricetta di mia nonna in versione finger food, degli ottimi bocconcini di peperoni arrostiti al forno con le acciughe sotto sale e aromatizzati con aglio e olio. Un semplicissimo omaggio a mia nonna con una sua ricetta che adorava, e adoro, letteralmente.

Ecco quindi come preparare la versione finger food di questo tipico piatto piemontese


Ingredienti per quattro persone

un peperone rosso
un peperone giallo
una dozzina di acciughe sotto sale
tre spicchi d'aglio
olio extra vergine di oliva
due spicchi d'aglio
sale


Lavare e asciugare i peperoni quindi metterli in forno a 180 gradi per circa 15 minuti o almeno sino a quando la pelle risulterà bruciata in parte, levarli dal forno e metterli in due sacchetti del freezer, chiuderli e lasciarli riposare altri 15 minuti. nel frattempo sciacquare dal sale in eccesso le acciughe quindi sfilettarle eliminando la lisca centrale. Passato il tempo di riposo dei peperoni tirarli fuori dai sacchetti, eliminare il picciolo e tagliarli a fette eliminando i semini, stendere le falde ottenute su una pirofila larga, aggiungere su ogni fetta di peperone un po' di aglio tritato e un'acciuga, quindi quando tutte le fette son distese, aggiustare di sale eventualmente e versare un po' d'olio di oliva quindi lasciare marinare un'oretta circa.
Passato il tempo per la marinatura, arrotolare le ogni fetta con l'acciuga bloccando con uno stecchino, quindi sistemarli nei alternando peperone giallo e rosso.

Buon appetito a tutte e tutti con questa semplicissima versione finger food di un classico della merenda sinoira.

La cucina tradizionale italiana: trippe cento pelli con fagiolane e pomodori - un ottimo piatto buono anche fresco

Quello di oggi è piatto tipico della cucina ligure, le trippe con le fagiolane, è così tipico che il trippaio, oltre le trippe vende anche le fagiolane lessate. Purtroppo i trippai, come altri negozi tipici, anche da Genova stan sparendo, ma qualcuno ancora resiste e così ogni volta che riesco ci passo e scelgo le trippe per la ricetta che voglio preparare, questa volta ho optato per un po' di classica centopelli e un po' di gentile con rimane un po' più croccante, logicamente ho preso anche un po' di fagiolane. Ho poi scelto di non cuocere troppo le trippe, in realtà son già cotte, e nelle ricette più tradizionali si fan cuocere un po' troppo sino a renderle mollicce, 20- 30 minuti son più che sufficienti e le trippe mantengono una deliziosa consistenza. Se la giornata è particolarmente calda come quelle di questa settimana, con il termometro costantemente sopra i 30 gradi... vi consiglio di prepararle prima e poi mangiarle appena tiepide o fresche. Io l'ho portato pure al mare ....

Ecco quindi come preparare questo semplice ma davvero gustoso piatto tipico della cucina tradizionale genovese:

Ingredienti per due persone

400 grammi di trippe miste (centopelli, gentile)

200 grammi di fagiolane lessate
200 grammi di pelati
una carota
una piccola cipolla
uno spicchio d'aglio
prezzemolo tritato
vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
brodo di verdure
sale e pepe

Pelare la carota, sbucciare la cipolla quindi fare andare con fiamma bassa in un casseruola capiente con uno spicchio d'aglio e qualche cucchiaio di olio extra vergine. Quando prendono colore aggiungere le trippe, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e far sfumare. Tagliare a pezzetti i pomodori pelati aggiungerli alle trippe, bagnare con poco brodo di verdure, quindi far andare per quindici minuti, aggiungere le fagiolane lessate, aggiustare di sale e pepe, far cuocere per altri cinque / dieci minuti, aggiungere un po' di prezzemolo tritato fresco, mescolare bene, quindi servire al centro dei piatti.

Buon appetito a tutte e tutti!

Come preparare degli ottimi frisceu : Frittelle con cipollotti e lattuga - la cucina regionale tipica ligure

Uno dei tanti bei ricordi che ho della mia infanzia è il sacchettino di carta con dentro i frisceu comprati alle varie feste  estive che si organizzavano alla Canova, il quartiere dove son vissuto per tanti anni, quando ci penso mi sembra ancora di sentirne il sapore salato ma fantastico. Per chi non lo sapesse i frisceu sono le tipiche frittelle di pastella liguri, davvero ottimi, un finger food ante litteram, anzi per la precisione nel caso dei ricordi di noi ragazzi un vero street food, qualcosa che ti entra dentro, e il ricordo si unisce a quelle serate spensierate, una altra era ormai forse, ma che bella che era ...

Con questi grilli che mi giravano per la testa ho preparato questa semplicissima variante, in pratica alla ricetta originale ho solo aggiunto un cipolloto, giusto per dare un brio in più a queste fantastiche ed inimitabili fritelle!

Vi lascio sotto la ricetta e scusate ma corro a mangiarmi l'ultimi sacchettino di frisceu che ho preparato :-)

Ingredienti per quattro persone :

500 grammi di farina 00
due tuorli d'uovo
un cipollotto compreso il verde
il cuore di una lattuga
Olio di semi di arachidi
una bustina di lievito di birra
sale fino
acqua


Iniziare preparando la pastella mettendo in una ciotola abbastanza grande tutta la farina lavorandola con un po' d'acqua, fino ad ottenere una pasta abbastanza fluida. Aggiungere il lievito, una presa di sale e i  tuorli d'uovo, lavorare per bene la pastella quindi lasciare lievitare per almeno un'ora coprendo con un canovaccio (picaggietta). Quindi  aggiungere la  lattuga e il cipolloto tagliati a listarelle molto corte. Mescolare per bene il tutto quindi friggere cucchiaiate di pasta nell'olio bollente. Quando le frittelle avranno raggiunto un bel colore dorato, raccoglierle con una schiumarola, farle sgocciolare bene e sistemarle su di un piatto coperto da carta assorbente, servire i frisceu belli caldi magari in tanti sacchetti di carta paglia.


Buon appetito a tutte e tutti!

Un grande classico della cucina di natale: la mia ricetta per il fantastico Cappon Magro della tradizione Genovese ...un po' rivisitato e semplificato

Il Cappon Magro è uno dei piatti principali della cucina ligure e in particolare genovese per le feste di Natale, è un preparazione molto laboriosa a base di pesce,verdure e gallette del marinaio, ricchissima di sapore e gusto. Ne esistono molte varianti e la tradizione vuole che nasca come piatto dei servitori che mettevano da parte gli avanzi dei pranzi dei ricchi, altri invece pensano che, visto lo stile "barocco" della preparazione nasca nel XVI secolo da abili cuochi al servizio delle grandi famiglie nobiliari e che venisse chiamato anche "biscotto farcito" perché tra i vari strati di gallette inumidite in acqua e aceto si ponevano strati di pesci, verdure e legumi tutti lessati. Il nome Cappon Magro pare derivare non tanto dal fatto che il cappone fosse il pesce utilizzato ma che essendo a base di pesce e di avanzi si chiamasse magro in contrapposizione all'opulento cappone grasso. 

Nella gastronomia moderna ha subito molte variazioni anche per venire incontro al mutare dei gusti e viene ormai proposto in molte varianti, accompagnato di solito da una salsa molto simile alla bernese. Nei mesi antecedenti al Natale molte scuole di cucina del territorio ligure tengono dei corsi interamente dedicati alla preparazione di questa prelibatezza, che come dicevo non è di per se difficile ma molto laboriosa, anche per tutti gli ingredienti van cotti separatamente e assemblati alla fine quando verranno uniti insieme con la gelatina.

Nella mia variante ho innanzitutto diminuito il numero di ingredienti, ho quindi  pensato di "estrarre" la salsa servendola a parte e utilizzando la bernese al posto della classica verde, ho quindi utilizzato delle fette di pancarré seccato a posto delle gallette del marinaio, e oltre al pesce con la polpa bianca (ho optato per della gallinella) ho aggiunto anche del salmone. Come verdure ho optato per le immancabili carote, fagiolini, patate e logicamente la barbabietola che da colore. Ho quindi aggiunto dei gamberi cotti al vapore, ho quindi "impacchettato il tutto" con della gelatina.

Per ottenere tante fette mono porzione vi consiglio di assemblare tutto in casseruola rettangolare o se ne volete preparare meno fate come me in uno stampo da plumcake grande.

Logicamente è un piatto che si mangia freddo e quindi deve essere preparato il giorno prima, per la ricetta no ho dato indicazioni se non di massima in quanto dipende dalla grandezza degli strati, dalla grandezza del contenitore, insomma occorre andare un po' ad occhio ....

Ingredienti per almeno sei persone

fagiolini cornetti freschi

due tranci di salmone

una ventina gamberi

Pancarré secco

una gallinella sfilettata

qualche carota carote

una barbabietola cotta al forno

alcune patate

sei fogli di colla di pesce (gelatina)

un bicchierino di porto bianco

sale

ingredienti per la salsa bernese

3 rossi d’uovo freschi
150 ml di burro chiarificato fuso
1 scalogno tritato finemente
2 cucchiai di foglie di dragoncello tritato
1 cucchiaino di pepe nero pestato al momento
pepe bianco
60 ml. di aceto di vino bianco
sale fino

Pelare le patate e le carote, spuntare i fagiolini, quindi lessare le verdure in acqua salata, ognuna per contro proprio in modo da mantenerne i sapori separati. Cuocere, separati al vapore i due filetti di gallinella e i tranci di di salmone; una volta freddati pulire i tranci di salmone levando la pelle e la lisca centrale, farli a pezzetti e salari leggermente. Tagliare la crosta dal pancarré secco quindi ammollare le fette con un po' di acqua e aceto. Spellare le patate e le carote e tagliarle a fette, tagliare in tre i fagiolini, sbucciare la barbabietola e tagliarla a fette. A questo punto quasi tutti gli ingredienti sono pronti e si può procedere con la costruzione del cappon magro. Prendere una teglia da pancarré di stampo rettangolare abbastanza profonda quini coprirla con carta di nylon facendone uscire dai tutti i lati un bel po', sarà poi più semplice far uscire il cappon magro dallo stampo; quindi sistemare sul fondo un primo strato di pancarré ammollato, aggiungere quindi uno strato di barbabietole a fettine poi uno di polpa di gallinella, uno di carote, uno di polpa di salmone, uno di fagiolini, uno di fettine di patate e un altro di pancarré ammollato. a questo punto pressare delicatamente.

Ammollare la gelatina d'acqua, intiepidire mezzo litro d'acqua quindi versarci il porto una presa di sale e scioglierci  dentro la gelatina ben strizzare. Versare la gelatina sciolta sino a coprire il contenuto dello stampo, mettere quindi a riposare in frigo per tutta una notte coprendo con un coperchio o con altra carta trasparente.

Ora è il momento di passare alla ricetta per la salsa bernese, ecco come prepararla:

 
Versare in una piccola casseruola l’aceto quindi aggiungere lo scalogno, il pepe nero pestato e un cucchiaio di dragoncello, portare ad ebollizione e fare ridurre sino ad avere un paio di cucchiai di liquido. Togliere quindi dal fuoco e passare col colino versando il tutto in una ciotola. Sistemare la ciotola su una pentola con acqua calda per cuocere a bagno maria, versare i tuorli d’uovo, una presa di sale a piacere e sbattere sino a quando il tutto diventa soffice, togliere dal fuoco, versare poco a poco il burro chiarificato fuso sbattendolo con una spatola per incorporare bene.  se si addensa troppo aggiungere poca acqua, Completare quindi con  con l’altro cucchiaio di dragoncello tritato e una grattugiata di pepe bianco.

Il giorno dopo per prima cosa preparare i gamberi levando le teste , levargli il guscio, le zampe e il budello centrale nero, aiutatevi con uno stecchino viene via più facilmente, quindi cuocerli al vapore per alcuni minuti, salarli leggermente  metterli da parte.

A questo punto è finalmente giunto il  momento di impiattare il tutto, la gelatina si sarà solidificata e renderà più semplice le operazioni.  Su di un piatto abbastanza grande o ancor meglio su di un tagliere rovesciare lo stampo quindi delicatamente rimuovere la carta trasparente; tagliarlo prima per il lungo e poi per largo ottenendo tanti piccoli parallelepipedi, sistemarne un paio per piatti quindi accompagnare con un cucchiaio di salsa bernese e con uno o due gamberi cotti al vapore.

Non mi resta che salutarvi con il classico buon appetito a tutte e tutti e, con un po' di anticipo, incominciare ad augurarvi buone feste a tutte e tutti !

Il profumo e il sapore di una terra: cozze di Arborea con fior di sale al mirto e vermentino di Gallura

Che adoro le cozze, anzi i muscoli come li chiamiamo noi qui, lo sapete benissimo non è per niente un segreto, ho pubblicato fino ad ora moltissime ricette con questo ottimo frutto di mare, e potrei scrivere anche un libro di ricette con ingredienti muscoli, per questo motivo le compro spesso anche per poter provare e gustare i vari tipi, quelle di spezie piccole e saporite, quelle di Olbia più grandi e tendenti al dolce, poi nel mezzo ci sono quelle di Arborea, ottime davvero. sabato ne preso una bella retina, circa un chilo e mezzo di peso, e mentre le stavo pulendo raschiandole e levando il bisso ho pensato che avrei potuto prepararle in maniera semplice ma richiamando nel sapore e nel gusto la loro terra di provenienza, la Sardegna. Ho pensato che l'occasione giusto per provare il mio nuovo Fior di sale al mirto, davvero profumato e ideale sulle carni ma anche sul pesce e per rimanere in topic con la ricetta ho usato un ottimo vermentino di Gallura che da tempo faceva capolino nella mia cantinetta.

Una ricetta semplice e veloce da preparare, ma ricca di sapore e profumo, davvero gustosa, peccato che erano così pochi :-)

Ingredienti per due persone

1.5 Kg di cozze di Arborea
Fior di sale della Sardegna al mirto
un bicchiere di vermentino di Gallura
Olio extra vergine di oliva
uno spicchio d'aglio in camica

Pulire per bene sotto acqua corrente le cozze raschiandole ed eliminando il bisso (la barbetta), versare un paio di cucchiai d'olio in una casseruola e far andare l'aglio sino a quando incomincia prendere un po' di colore, levarlo e versare le cozze, bagnare col vermentino di Gallura, quando le prime incominciano ad aprirsi aggiungere il fior di sale al mirto. Aspettare che tutte siano aperte quindi  portare in tavola.

Buon appetito e buona settimana a tutte e tutti

Pesce azzurro: la ricetta della sarde ( sardine ) alla beccafico alla mia maniera

Ricordo ancora le prima volta che ho assaggiato le sarde alla beccafico, ero in trasferta a Palermo e alla sera siamo andati a mangiare Mondello, da quel momento ogni qualvolta mi son recato in Sicilia le ho sempre ordinato. Gustose e saporite le sardine in questa maniera son davvero ottima, nel tempo ho pian piano rielaborato la ricetta originale, sino ad arrivare alla versione attuale. Innanzi tutto il pan grattato lo faccio tostare senz'olio nella padella, trovo che risulti un po' meno fritto e meno grasso, ho sostituito il pecorino con del grana per limitare sia la nota piccante che per non coprire troppo e per la cottura al posto del succo d'arancia le bagno con emulsione di ananas, olio e succo di lime, che apporta sia la noce agrodolce sia un ottimo profumo molto invitante.

Ecco quindi la mia versione per queste ottime sarde alla beccafico


Ingredienti per 4 persone

700 grammi di sardine fresche
80 grammi di pane grattugiato
50 grammi di uvetta
50 grammi di pinoli
50 grammi di grana padano
Due cucchiai di prezzemolo tritato
4 acciughe sotto sale
uno spicchio d'aglio
un bicchiere di succo di ananas non zuccherato
il succo di un lime
Olio evo
Sale e pepe

Pulire le sarde e squamarle, togliere la testa e la lisca centrale, aprirle a libretto quindi lavarle e asciugarle. Mettere l'uvetta a rinvenire in acqua tiepida, nel frattempo sciacquare le acciughe sotto sale e levare la lisca, tritarle insieme allo spicchio d'aglio sbucciato quindi trasferire il trito in una ciotola capiente, Tostare il pane grattugiato in una padella facendolo saltare in modo che non bruci per un paio di minuti poi versarlo nella ciotola quindi aggiungere il trito di prezzemolo, il grana padano grattugiato e l'uvetta fatta rinvenire e ben strizzata, salare e grattare a piacere un po' di di pepe bianco; mescolare per bene il tutto. Ungere un teglia per bene con l'olio, quindi accendere il forno. Sistemare le sardine aperte con la pelle appoggiata ad un tagliere, metterci all'interno un po' del ripieno precedentemente nella ciotola quindi arrotolarle su stesse e sistemarle affiancate nella teglia unta. Preparare un emulsione con il succo di ananas non zuccherato, il succo di lime e poco olio (io uso un biberon per questa operazione è molto comodo), irrorare le sarde arrotolate nella teglia con l'emulsione quindi aggiungere sopra ancora un po' di composto della ciotola se avanzato o un po' di pan grattato.

Cuocere in forno caldo, io uso 180 gradi ventilati, per una ventina di minuti, quindi sistemare al centro del piatto.

Buon appetito a tutte e tutti!

Elogio del pomodoro secco: Spaghetti con pesto di pomodori essiccati, basilico e mandorle

Proprio così questo mio post di oggi voglio fare una elogio al pomodoro secco! Trovo sia fantastico, se come si dice i pomodori hanno il sole dentro, i pomodori secchi l’hanno concentrato, sono la quinta essenza di questo splendido frutto portatoci dalle Ande dove lo coltivavano gli aztechi. Sin da quando son piccolo sono stato abituato alla delizia dei pomodori secchi sott’olio, mio padre li preparava in maniera fantastica, mi ricordo ancora quando si lasciavano sulla finestra giorni e giorni ad essiccare al sole,  ma all’epoca si abitava praticamente in campagna, ora abitando in città …. non mi è possibile di certo cospargere il terrazzo di pomodori … (già è in pratica un orto, anzi un “ortoterrazzo”), ho quindi in passato provato a essiccarli nel forno ma i risultati non erano mai quelli sperati; fortunatamente sono però finalmente entrato in possesso del mio nuovo essiccatore della Tauro, e ho deciso di metterlo subito alla prova, al mercato ho preso un paio di chilogrammi di pomodori perini (oblunghi) e dopo averli tagliati e puliti, li ho messi nei cestelli (vedi foto sotto) e li ho fatti essiccare per una quarantina d’ore, un po’ meno del tempo indicato sulle istruzioni, in quanto ho preferito lasciarli un po’ più morbidi per il tipo di ricette che avevo in mente.

La prima che ho preparato è quella di oggi, un tripudio per il gusto del pomodoro secco, un ottimo spaghetto condito con un pesto nel mortaio di pomodoro secchi, basilico e un buon olio di oliva biologico siciliano come legame alla territorialità di questo pesto. È davvero semplice da preparare ma vi assicuro che il gusto è davvero super, parola di un genovese come me che da sempre considera il pesto genovese l’unico vero pesto … Il trucco per un risultato ottimo è quello di cominciare dalle mandorle nel mortaio, in modo da avere una “base” granuloso per rompere meglio i pomodori e il basilico, alla fine dopo un po’ di lavoro con “olio di gomito” si avrà nel mortaio un bel pesto cremoso da usare per condire la pasta; l’utilizzo del mortaio al posto del robot in questo caso è davvero importante come per il pesto genovese, in modo da non surriscaldare l’impasto cambiandone il sapore.

Ecco quindi la ricetta sia per preparare i pomodori secchi ma morbidi sia per gli ottimi spaghetti con pesto al mortaio di pomodori secchi, basilico e mandorle:

Ingredienti

pomodori tipo perini o oblunghi (150 grammi per i pesto)
mandorle una dozzina
basilico alcuni ciuffi
due cucchiai di pecorino grattugiato
spaghetti
Olio extra vergine di oliva biologico siciliano
sale
un peperoncino

Tagliare a meta per il lungo i pomodori, eliminare i semi e l'acqua di vegetazione e metterli nell'essiccatore, far quindi andare per circa 40 ore in modo da lasciarli morbidi, per così dire semi secchi. Levarli dai cestelli e metterli da parte.


Sgusciare le mandorle e ridurle in grani nel mortaio, aggiungere quindi i pomodori secchi e alcune foglie di basilico (una manciata) e continuare a lavorarli col pestello, aggiungere quindi il pecorino grattugiato e l'ollio evo e un pizzico di sale e peperoncino ( a piacere ), continuare a lavorare con il  pestello sino ad ottenere una crema, aggiungere ancora un po' d'olio.




Far cuocere gli spaghetti secondo il tempo indicato, scolarli e condirli in una boulle con il pesto, quindi aiutandosi con un mestolo servirli al centro del piatto e decorare con un ciuffetto di basilico.



Buon appetito a tutte e tutti e buona settimana!

Variazioni sulla cucina ligure: La buridda di totani con piselli e senape nera

Era un bel po' che non preparavo una buridda, un tipico piatto ligure a base solitamente di seppie, lo avevo persin postato parecchio tempo fa qui diciamo agli albori del blog oltre cinque anni fa ... (mi scuso ma all'epoca scattavo le foto con il cellulare e venivano come venivano ..), beh non è con son cinque anni che non la preparo ... però qualche mese certamente si, questa volta però ho voluto un po’ modificare la ricetta innanzi tutto invece che le seppie ho usato i totani, da buon genovese erano in offerta …, inoltre  ho deciso di aromatizzarlo con dei semi di senape nera biologica, li trovo deliziosi e molti aromatici, e poi ogni volta che li vedo così piccoli come sono mi viene in mente quel che passo che recita “Se avreste fede quanto un granello di senape …” ecco penso che la maggior parte delle persone se va bene non hanno mai visto un seme di senape e alcuni, purtroppo, pensano pure che la seme è un liquido denso …. che vendono ai supermercati.

Tornando alla ricetta dicevo che ho scelto di aromatizzarla con dei semi di senape per darli quel carattere un po’ “frizzantino” che deve avere, d'altronde a Genova si dice “è scoppiata una buridda” per dire quando son nate discussioni che quasi sfociano nello scontro, anzi spesso ci finiscono proprio…  Il risultato finale è stato davvero perfetto, il frizzante c’era ma non era ne forte ne piccante, perfetto anche perché il sentore leggero e lontano di senape si è davvero ben amalgamato con gli altri ingredienti, e alla fine abbiam pure preparato dei crostini di pane per fare puccetta nell’ottimo brodo sugo rimasto.  Ecco quindi la ricetta per preparare questa ottima e particolare zuppa di pesce, la buridda di totani.

Ingredienti  per 4 persone

Un chilo e mezzo circa di totani di medie dimensioni.
4 cucchiai Passata di pomodoro
300 gr di piselli
un pizzico di zafferano
1 cipolla bionda
1 spicchio d'aglio
Brodo di verdure
Un cucchiaio di semi di senape nera biologica
prezzemolo tritato fresco
un bicchiere di vino bianco secco (Vermentino, Pigato, Bianchetta)
Olio extra vergine di oliva
1 acciuga sotto sale
sale

Pulire bene i totani eliminando le viscere e il becco e levando la pelle, se sono medi come i miei (vedi foto) separare solamente i tentacoli dalla testa, altrimenti se più grandi tagliarli a pezzi medi.

Tritare finemente al cipolla e farla rosolare con un po’ d’olio insieme all’aglio e l’acciuga sotto sale. Appena incominciano a prendere colore aggiungere i totani e farli andare qualche minuti, bagnare con il vino bianco e far sfumare,  quindi aggiungere la passata di pomodori, i semi di senape nera e coprire con il brodo di verdure caldo, aggiungere il vino rimasto, alcuni pistilli di zafferano, aggiustare di sale e cuocere a fuoco medio per una mezzora circa. Passato il tempo aggiungere i piselli sgusciati e cucinare per altri dieci minuti circa. Spolverare generosamente con il prezzemolo tritato e cuocere ancora per un minuto.

Servire nelle ciotole e accompagnare eventualmente con dei crostini di pane.

Buon appetito a tutte  e tutti e auguri a tutte le donne del mondo, in particolare alla mia regina e alla mia piccola principessa (Fra e Ginevra).

Dalla Valtellina, la terra di mio padre, la ricetta dei pizzoccheri con verza, patate, formaggio, burro e salvia

"Forse non tutti sanno che..."  ricordo, se non erro, era una interessante rubrica de "la settimana enigmistica", ricordo che da piccolo la "rubavo" a mia nonna e andavo subito a leggerla. Ecco, il post di oggi lo inizio proprio con forse non tutti sanno che... oltre alle mie chiare origini marine Genovesi per metà ho anche origini alpine, per la precisione valtellinesi. Mio padre era valtellinese, era giunto in quel di Genova quando aveva 16 anni ma non aveva mai dimenticato le sue origini, così ogni tanto, visto che era anche un cuoco, ci preparava qualche piatto tipico della sua terra di origine accompagnandolo magari con un ottimo Sassella, lui del resto era nato e aveva abitato per tanti proprio alla Sassella, il piccolo paesino che si trova sulla sinistra dell'Adda entrando a Sondrio. Ricordo che uno dei piatti che preparava spesso e che preferivamo di più erano i pizzoccheri, la storica pasta valtellinese a base di grano saraceno, cotta con verza patate, e condita con grana, burro, Bitto (un formaggio locale buonissimo), mio padre aggiungeva anche un po' di Salvia al burro che faceva fondere per il condimento. Ho dei ricordi bellissimi e buonissimi di questo piatto, forse un po' calorico ma adattissimo all'inverno, e poi noi all'epoca si aveva la stufa a cherosene che faceva caldo solo in sala, quindi questo piatto ci scaldava dentro e le calorie le bruciavamo in poco tempo. Ecco, quando ho trovato la farina di grano saraceno, mi son venuti subito in mente i pizzoccheri e le storie che mi raccontava mio padre,  Non mi ero mai cimentato in questo piatto che pur adoro, e devo dire la verità per essere la prima volta che li preparavo penso che mi sian venuti bene visto che i miei commensali li ha divorati e han pure fatto scarpetta dei formaggi fusi presenti sul piatto.

La ricetta è molto semplice da preparare e per l'appunto davvero deliziosa, come mio padre ho aggiunto anche un po' di salvia che ho usato anche per decorare il piatto, una piccola licenza dalla ricetta originale che forse potrebbe essere un marchio della famiglia Fattorini o forse era una caratteristica della zona di dove è cresciuto mio Padre.


Ingredienti per quattro persone

400 g farina di grano saraceno
100 g farina bianca
200 g burro
250 g formaggio Valtellina Bitto o altrimenti Casera
150 g formaggio in grana grattugiato
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio
un ciuffo di salvia
pepe
sale

Preparazione:

Per iniziare occorre preparare i pizzoccheri veri e propri:
Mescolare setacciando le due farine quindi impastarle con acqua e lavorarle per 5 minuti.
Tirare la pasta ottenuta con il mattarello sino ad uno spessore di 2 o 3 millimetri,  tagliare quindi a  strisce di circa 8 centimetri; sistemare le strisce una sopra l'altra aggiungendo della farina tra ogni stato e tagliarle nel verso della larghezza, ottenendo così delle tagliatelle della larghezza di circa 5 centimetri.

Tagliare le verze a piccoli pezzi, pelare le patate e tagliarle a tocchetti (cubetti) quindi cuocerle in acqua salata  bollente quindi unire i pizzoccheri e cuocerli il tutto per altri dieci minuti.

Nel frattempo scaldare una teglia a bagnomaria o in forno a circa 80 gradi, quindi passato il tempo scolare con le verdure e  i pizzoccheri con una  schiumarola e versarli via via a strati nella teglia calda coprendo ogni strato  il grana grattugiato e il bitto fatto a scaglie o tocchetti piccoli
Far andare il burro con l'aglio e un ciuffetto di salvia lasciandolo imbrunire, rimuovere lo spicchio d'aglio e versarlo sui pizzoccheri quindi spolverare con pepe nero.


Buon appetito a tutte e tutto con questo storico e buonissimo piatto valtellinese.

I dolci della tradizione: piccoli pandolci alti genovesi, un classico per le feste

Ma come il pandolce a Novembre alcuni si chiederanno! Si è la risposta, e il motivo è presto detto, è una tradizione della mia famiglia e di molte famiglie genovesi mangiare il pandolce il giorno dei Santi, ricordo sempre che mia nonna quando da piccoli gli chiedevo il perché lei semplicemente rispondeva "Dopo i santi vengono i morti, e se non si son festeggiati i santi non .. ti faran festeggiare Natale!"  per cui abbiam sempre mangiato il primo pandolce il giorno dei santi, ricordo ad esempio che alcuni anni fa mi trovavo in trasferta per lavoro in nord Africa e avevo dietro con me in valigia un pezzo di pandolce per poter continuare la tradizione...

Questa volta ho pensato di cambiare un po' e invece che il classico pandolce ho preparato dei piccoli pandolci diciamo da passeggio o merendina, sono semplici da preparare anche se un po' laboriosi in quanto richiedono un po' di tempo per la lievitazione, però vi assicuro sono davvero gustosi. Per la ricetta mi sono affidata a quella pubblicata dall'ottima Fior di sale, la trovate qui  (vi consiglio di leggere il suo blog che è davvero interessante), trovo sia quella che si avvicina maggiormente a quella tradizionale, ho solo modificato un po' le dosi e diminuito i canditi per gusto personale e poi il tempo di cottura in quanto invece che averne cotto uno da 1 Kg ne ho cotti 4 da 250 grammi.

Un consiglio per la lievitazione, io uso il programma del forno che mantiene una temperatura di circa 30 / 35 gradi lasciando una tazza con l'acqua all'interno, se non avete il programma apposito accendete il forno e spegnetelo quando avrà raggiunto una temperatura di circa 40 / 50 gradi, fate scendere la temperatura  a 35 / 40 gradi e mettete dentro al forno l'impasto, la coibentazione del forno permette di tenere per un po' temperatura ottimale, mi raccomando abbiate rispetto della fase di lievitazione, il lievito di birra è vivo e ha bisogno di tempo e calore per crescere e moltiplicarsi.

Ecco la ricetta per questi ottimi e davvero gustosi piccoli pandolci alti genovesi


Ingredienti

primo lievito:
100g di farina00
50 g di acqua
5 g di lievito di birra.

Sciogliere il lievito in acqua tiepida ed impastare la farina, sino ad ottenere una pagnottella ben compatta. Porre in un recipiente coperto con un telo, e mettere a lievitare in un posto tepido per circa 4 ore; in questo tempo l’impasto dovrebbe raddoppiare di volume.

Seconda lievitazione:
155 g del primo lievito
150g di farina00
75 g di acqua.

Miscelare il precedente impasto (primo lievito) con farina e acqua e riprendere ad impastare, sin ad ottenere una massa ben amalgamata ed elastica. Dopo questa seconda elaborazione, porre l’impasto a riposo in un recipiente coperto ed in luogo tiepido. Ancora una volta il volume dell’impasto dovrà raddoppiare in 4 ore.

Terza lievitazione:
300 g del secondo lievito
370g di farina 00
150 g di acqua

Impastare come in precedenza e riporre ancora una volta la pasta a lievitare in un recipiente coperto e in un luogo tiepido e riparato.

A questo punto si dovrebbe avere all’incirca 820 g di pasta lievitata a cui aggiungere i seguenti ingredienti, 1200 g di farina 00
560g di acqua
320g di burro
10 g di acqua di fior d’arancio.

Impastare tutte l componenti per ottenere un impasto omogeneo elastico e ben distribuito.
Per ultimo aggiungere la frutta :
2400 g di uva sultanina
200 g cedro candito a cubetti
100 g di pistacchi sgusciati
320g di scorza di arancio candita a cubetti
200g di pinoli di Pisa
10 g semi d’anice.

Completare l’impasto sino alla completa distribuzione della frutta in tutta la massa, avendo cura di effettuare l’operazione in pochi minuti, Quindi creare delle piccole palle del peso di circa 200 grammi e porle sulle teglie del forno unte con il burro oppure sulla carta da forno; le sfere dovranno esser ben distanziaei per consentire la lievitazione; lasciare lievitare ancora a 30 gradi  dalle 6 alle 8 ore. A lievitazione avvenuta, tagliare la testa dei pandolcini a croce (nella ricetta tradizionale si taglia a triangolo). Infornare a 180 per circa 50 minuti, verificare comunque la cottura via via.

Tanti auguri a tutte e tutti!

La ricetta a sei mani: canestrelli alla ligure - Anche Ginevra ora collabora a la piccola casa!

Come avevo annunciato alcuni giorni fa su facebook lo scorso week end, visto che il riscaldamento condominiale era ancora spento, abbiam deciso di accendere il forno e preparare uno dei più classici dolci liguri: i canestrelli. Sono un tipo di dolce / biscotto, per la precisione frollini, diffuso un po' in tutto il nord Italia, gli unici però che hanno ricevuto il Pat ""Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano"" sono i canestrelletti di Torriglia, uno storico comune dell'entroterra genovese. Sono veramente buoni e uno tira l'altro, nel levante genovese di solito vengono aromatizzati con buccia di limone, è ancora usanza a Genova portare una confezione di canestrelli e caffè di torrefazioni quando si va a trovare a casa una persona.
Era un po' di tempo che volevamo prepararli e la piccola Ginevra continuava a dire "papà facciamo i canestrelli", eravamo anche andati dal mio fornitore abituale di prodotti per la cucina a comprare due stampi e così garuli garuli e per riscaldarci abbiam deciso di prepararli sabato sera. E' stata una vera ricetta a sei mani, e quindi anche la prima ricetta ufficiale di Ginevra nella piccola casa, lei era l'addetta all'utilizzo dello stampo per ritagliare i biscotti, mentre io la fra impastavamo e tiravamo la pasta. La ricetta di per se è facilissima e veloce da preparare, vi consiglio solo di far riposare per 20 - 30 minuti la pasta ottenuta in frigorifero per far indurire il burro in modo che la pasta non si ammolli maneggiandola.
Ginevra era felicissima, ci siam divertiti un mondo a prepararli insieme, e poi ha voluto vederli dal vetro del forno per seguire la cottura... una volta pronti poi... come dicevo uno tira l'altro... ho dovuto contingentarli sennò si rischiava l'indigestione talmente eran buoni!

 (ecco i canestrelli in cottura dentro al forno)

Ingredienti per 600 grammi di canestrelli

300 grammi di farina 00 di grano tenero
230 grammi di burro
100 grammi di zucchero
due uova
un pizzico di sale
zucchero a velo
farina per impastare

Tagliare a tocchetti il burro e farlo ammorbidire a temperatura ambiente, formare la classica fontana con la farina e il pizzico di sale e  lo zucchero, aggiungere quindi il burro ammollato e i tuorli delle due uova, conservare i bianchi per utilizzarli dopo per lucidare i canestrelli. Lavorare per bene l'impasto amalgamando tutti gli ingredienti, quindi formare una palla, fasciarla con la pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per una mezzora.
Accendere il forno, meglio se ventilato, e portarlo a temperatura di circa 150 gradi, non di più perché i canestrelli non devono diventare bruni ma rimanere chiari. Stendere la pasta e con il mattarello tirarla allargandola sino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm. Con la stampino a fiore ritagliare i canastrelli se metterli su di un foglio di carta da forno all'interno di una leccarda, via via ripassare al mattarello i ritagli di pasta avanzata per ottenre ulteriori canestrelli. Spennellarli con il bianco dell'uovo e infornarli a 150 gradi per circa 20 minuti. Terminata la cottura far raffreddare e aiutandosi con un setaccino spolverarli con lo zucchero a velo.

Buon appetito a tutte e tutti e al momento del caffè ricordatevi di questi ottimi canestrelli!

I crudi: carpaccio di vitello con patè di pomodori secchi e capperi di Pantelleria e glassa al balsamico

A Genova continua il caldo afoso e umido quindi per non "schiattare" dietro fornelli mi viene naturale preparare degli antipasti rinforzati che si possano trasformare in portata principale, soprattutto dei piatti freddi e nella mia cucina spesso questo significa preparazione crude, come questo gustoso carpaccio di vitello.  Per arricchire il gusto fresco della carne ho optato per un ottimo paté di pomodori secchi e capperi di Pantelleria, (davvero delizioso, provatelo semplicemente spalmandolo su un pezzetto di pane e in poco tempo rischiate di finire il vasetto a suon di assaggi :-) ) , ho quindi aggiunto un po' di glassa balsamica sia per decorazione che per dare un tocco agrodolce.

Il piatto è risultato davvero gustoso e ricco di sapori e profumi, un ottimo antipasto che nel mio caso si è trasformato in portata principale. Una ricetta velocissima e semplice per un ottimo crudo di carne, ecco quindi  come preparare questo ottimo carpaccio:

Ingredienti per due persone
300 grammi di carpaccio di vitello
Patè di pomodori secchi e capperi di pantelleria La Nicchia
Glassa al balsamico
sale integrale
prezzemolo tritato
Olio evo della riviera di ponente

Sistemare le fettine di carpaccio di vitello a fiore su di una piatto facendo in modo di creare una montagnetta al centro (vedi foto sopra) quindi versare un filo d'olio evo sula carne e un pizzico di sale. Aggiungere quindi il paté di pomodori secchi e capperi sulla carne aiutandosi con un cucchiaino quindi decorare ai vertici del piatto con la glassa di aceto balsamico. Cospargere con un po' di trito di prezzemolo fresco.

Buon appetito a tutte e tutti!

La pasta: riccioli alla portofino - quando il pesto alla genovese incontra il pomodoro

Per noi genovesi il Pesto è il condimento ideale pera la pasta in particolare per i gnocchi; in particolare nessun mio conterraneo mangerebbe un piatto di gnocchi con un sugo diverso dalla nostra preziosissimo condimento smeraldo.  C'è solo un'eccezione, il sugo alla Portofino, si tratta di un delicato incontro tra pesto e sugo di pomodoro, davvero gustoso ma vellutato nella sua texture, la leggenda narra che un noto ristoraratore del monte di Portofino trovandosi un nugolo di ospiti che volevano assaggiare il suo pesto e non avendone a disposizione per condire la pasta di tutti provò ad "allungare" il pesto con del pomodoro, ottenendo così un sugo davvero gustoso, da quel momento la pasta "alla Portofino" invase ristoranti e cucine, in numerose varianti gustose e non, quella che propongo oggi è la versione originale che si dice piacesse a maniera particolare ad un noto cantate di origini genovesi Frank Sinatra. Questo sugo molto gustoso si presta in particolare alla pasta secca trafilata a bronzo, sistema di produzione che permette grazie ad una maggior porosità permette alla pasta di legarsi maggiormente al condimento, io in particolare ho scelto i riccioli della di Gragnano. Un piatto di pasta davvero gustoso che vi consiglio, veramente semplice da preparare e ricco di gusto e sapore, l'importante come sempre è la scelta di ingredienti di qualità-

Ecco quindi la ricetta per questi ottimi riccioli alla Portofino.

Ingredienti per due persone

160 grammi di riccioli
alcuni cucchiai di pesto genovese
alcuni pomodori ciliegini
olio extra vergine di oliva
sale
acqua
alcune foglie di basilico per decorazione

mettere a bollire in acqua, nel frattempo lavare i pomodori e tagliarli a pezzetti eliminando i semi. Aggiungere il sale grosso all'aqua e cuocerci la pasta per il tempo indicato. Nel frattempo far andare la dadolata di pomodoro con poco olio in padella, farli "appassire" delicatamente quindi aggiunge 5 o 6 cucchiai di pesto genovese, per la ricetta vedi qua, amagalmare bene e far andare ancora per un paio di minuti. Quando la pasta risulta cotta al dente scolarla per bene e trasferire nella padella con il sugo alla Portofino, far saltare per un minuto e servire al centro del piatto.

Buon appetito a tutte e tutti e buon vacanze, noi ci facciamo due settimane di ferie con la nostra piccola principessa Ginevra.

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Tartare di fassona piemontese con castelmagno e olio con tartufo bianco - una ricetta fresca per l'estate

Non so voi ma con il caldo e l'umido di questi giorni, perlomeno in quel di Genova, la voglia di mangiar qualcosa di caldo non è molto alta quindi ogni occasione è buona per preparare qualcosa di fresco, come la tartare che presento oggi, l'idea è nata semplicemente cercando di abbinare il gusto nel territorio, ovvero avendo comprato un bellissimo uccelletto di fassona piementose volevo abbinarlo con qualche ingrediente della zona in modo che tutto gli aromi e i sapori si esaltassero tra di loro. Il primo ingrediente che ho scelto è il castelmagno, l'ottimo formaggio stagionato che da sempre si abbina ai carpacci di carne, poi per arricchire, profumare e amalgamare il tutto ho optato per un ottimo olio al tartufo bianco, trovo che il connubio tartufo - castelmagno sia fantastico così come lo è con la carne. Ho quindi accompagnato il tutto con un po' di sale grosso integrale dell'atlantico e alcuni grani di pepe. Devo dire che era veramente gustoso, un piatto veramente buono ricco di sapore e profumi, un piatto fresco e di sicuro successo in qualsiasi giorno dell'anno e in particolare nelle calde giornate estive.

Ingredienti per due persone:

300 grammi di uccelletto di Fassona piemontese
100 grammi di castelmagno
Olio al tartufo bianco
Sale integrale grosso
alcuni grani di pepe

Versare in una boulle (ciotola) la carne, aggiungere quindi il castelmagno tagliandolo a scaglie con un coltello, versare quindi un po' di olio al tartufo bianco e poco sale grosso, amalgamare bene il tutto e trasferire al centro del piatto in un coppa pasta, io ho usato quello quadrato della IPAC (vedi foto sopra), quindi con l'appisito coperchietto premete leggermente per dar la forma corretta alla tartare. Alzare il coperchietto e ripetere l'operazione in un altro piatto. Aggiungere quindi sul lato dei piatti un po' di sale grosso mischiato con alcuni grani di pepe nero.

Buon appetito a tutte e tutti con questa fantastica tartare!

Hot finger food: Gola, 'nduja e fave fresche

Mi capita molto spesso di preparare le trippe, in particolare come abbinamento ad un aperitivo (ad esempio qui, qui e qui), le trovo gustose, saporite e soprattutto in un istante permettono di inventare ricette veramente deliziose. Delle trippe in particolare mi piace la gola, la compro spesso dal trippaio o al mercato orientale in via xx settembre a Genova e arrivato a casa la mangio così come è, son già bollite quando le vendono oppure preparo per l'appunto degli ottimi finger food. Questa volta ho optato per una versione diciamo HOT, ho unito alle trippe una verdura di stagione (ormai fine stagione) di cui son ghiotto le fave e poi volevo qualcosa con un richiamo piccante, invece del peperoncino ho quindi scelto la 'nduia, un tipico prodotto calabrese molto gustoso e non troppo piccante, l'ho scelta per la sua "morbidezza" in quanto avrebbe legato bene insieme la trippa e le fave; ho quindi aggiunto una goccia d'olio evo per condire il tutto. IL risultato? veramente ottimo, i miei bicchieri son spariti in un istante così come il Gin Manhattan che ho servito come cocktail.

E voi come le preparate le trippe?

Ingredienti

fave fresche
Gola (trippa)
'nduja
poco olio evo

per la presentazione:
coppette da finger food
una lastra di sale rosa dell'Himalaya

Sbucciare le fave e mettere da parte i baccelli quindi nei bicchieri da finger food sistemare una o due rondelle di gola, mezzo cucchiaino di 'nduja e alcuni baccelli di fava, versarci sopra un filo d'olio. Sistemare il tutto su di un vassoio oppure come ho fatto io su di una lastra di sale rosa dell'Himalaya.


Buon appetito a tutte e tutti.