19 lug 2008

Una ricetta di cucina molecolare: Tartare di pesce spada con rosso d'uovo coagulato a freddo e aria di pompelmo rosa e lime


Innanzi volevo ringraziare tutte e tutti per il mio mini sondaggio lanciato alcuni giorni fa, poi vorrei scusarmi per non aver postato per un'intera settimana, ma gli impegni in questo periodo sono parecchio aumentati ... appena possibile vi farò sapere qualcosa in merito alla trasmissione.

Tornando a bomba al post sondaggio, aveva chiaramente vinto la ricetta delle seppioline al vapore su caponatina e emulsione di olio al basilico, ed è quella che ho presentato, ma da cosa nasce cosa e appena hanno scoperto che, se pur informatico di lavoro, sarei un chimico per studi superiori e universitari, mi hanno chiesto di pensare ad una ricetta di cucina molecolare o ancor meglio di Gastronomia Molecolare.


Cosa è la cucina molecolare o gastronomia molecolare, ancor meglio, dir si voglia? In senso stretto è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione. Se ci pensiamo bene a questo punto qualsiasi preparazione è di per se "cucina molecolare" ...

Le prime ricerche si sono sviluppate verso fine anni ottanta in Francia presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) ad opera del fisico Hervé This e del fisico (premio Nobel 1991) Pierre Gilles de Gennes, da quel momento tutti i grandi cuochi hanno utilizzato queste ricerche applicandole alle loro composizioni gastronomiche. In in Italia, in particolare, molte ricerche e sperimentazioni sono state effettuate dal fisico di Parma Davide Cassi.

Dopo questa breve descrizione, invito in merito a leggere i libri indicati su wikipedia, arrivo alla mia ricetta molecolare. L'idea è nata al volo subito dopo la telefonata che mi richiedeva di presentare una ricetta di cucina molecolare, in pratica ho pensato di "estrarre" alcuni ingredienti tipici della tartare, destrutturare come direbbero alcuni, per realizzare questa gustossima preparazione. In particolare ho realizzato un "crudo sodo" di rosso d'uovo sfruttando la coagulazione che provoca l'alcool con l'uovo: quando lo si aggiunge ad un uovo (sia con il bianco che con il tuorlo) ne provoca la coagulazione, come se lo facessimo bollire, la differenza è che non cuocendolo non ne variamo troppo il gusto. Questa coagulazione è dovuta al fatto che l'alcool, come il calore, denatura le proteine contenute nell'uovo, con la sola differenza che non abbiamo le modifiche di gusto apportate dal riscaldamento.

Per quando riguarda invece l'aria di pompelmo ho semplicemente sfruttato la capacità emulsionanti della lecitina di soia, un fosfolipide, che permettono di creare delle spume stabili, inoltre la lecitina di soia pare abbia delle capacità di intervenire nel nostro metabolismo regolando il livello del colesterolo, si chiamano aria proprio per il fatto che il vero ingrediente principale è proprio l'aria!

Ecco quindi questa mia semplice ricetta che sfrutta dei semplici concetti di cucina molecolare per realizzare un'ottima tartare di pesce spada, questa ricetta leggermente modificata negli ingredienti sarà quella che presenterò per il programma televisivo di cui presto spero di potervi dire.


Ingredienti per due persone

2 rossi d'uovo
400 grammi Filetto di pesce spada
Un cucchiaio di Lecitina di soia
Due cucchiai di Alcol 95° da liquori
Erba cipollina alcuni steli
Sale
Pepe nero in grani
un lime
un bicchiere di succo di pompelmo rosa
Acqua
Olio evo (riviera ligure)

Tagliare al coltello il filetto di pesce spada, tritare l'erba cipollina, quindi trasferire in una piccola boulle e condire con l'olio evo (evo significa extra vergine di oliva) e il pepe, aggiustare quindi di sale, amalgamare per bene e versare in un coppa pasta al centro del piatto.

Versare il succo del lime insieme a quello di pompelmo rosa nel bicchiere del frullino a immersione aggiungere la lecitina in polvere e frullare con il frullatore a immersione facendo incorporare più aria possibile, raccogliere quindi la schiuma con delicatezza e sistemarla da un lato vicino al pesce spada.

Separare il rosso dal bianco delle uova, quindi versarli in una boulle, aggiungere l'alcol etilico in piccole quantità e mescolare bene. Versare in un colino e sciacquare dall'alcol sotto un filo d'acqua. Versare quindi in un panno da cucina (picagietta) e strizzare sino a dare la giusta consistenza.
Modellare creando una semisfera e tagliare a metà, sistemare una parte vicino al pesce spada e l'altra parte triturarla, spargerne quindi un po' sulla tartare e intorno. Rimuovere quindi delicatamente il coppa pasta aiutandosi con cucchiaio.

Buon appetito a tutte e tutti con questa particolare ricetta di cucina molecolare.


Aggiornamento del 23 aprile

Ho notato che ultimamente ho ricevuto numerosissime visite a questa pagina probabilmente a causa del pessimo servizio eseguito da una trasmissione satirica, e un po' di parte ..., per aiutarvi a capire meglio vi invito a leggere l'ottimo articolo che ha Scritto Dario Bressanini sul suo blog Scienza in cucina, l'articolo lo raggiungete cliccando sul titolo qua sotto:

Il finto scoop di striscia la notizia


se posso solo aggiungere una mia nota: quando il finto comico pseudo giornalista diceva che in certi piatti c'erano poco più di una decina di grammi di pesce è come se comprando un vestito di una grande firma ne valuto la qualità in base a quanto si vede la firma .... se io vado a mangiare da uno di questi grandi chef è perché voglio gustare e provare le loro creazioni e non me ne importa nulla delle quantità di cibo che ci sono dentro ... se io voglio un abito firmato lo voglio per la qualità dei materiali e la creatività di chi l'ha designato, non mi importa nulla quanto pesi la materia prima o quanto si veda la marca ...

come diceva qualcuno tempo fa: meditate gente, meditate ...

PS: il finto comico e pseudo giornalista  che diceva che vendevano le texturas ... non sa neanche che texturas vuol dire struttura ... e non è un ingrediente ....

buona lettura a tutte e tutti.
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32 commenti:

Debby8677 ha detto...

STUPEFACENTE!!
Ma, scusa la mia ignoranza, dove si può comprare la Lecitina di soia?
E la si può usare anche noi dolci, per esempio per montare creme e composti?

max - la piccola casa ha detto...

x debby: ciao, la lecitina di soia la puoi trovare facilmente nei supermercati, il costo medio qui a Genova è di circa 5 euro per 250 gr.

la puoi puoi usare sicuramente come emulsionante per molte preparazioni, per le sue proprietà è usata nella cosidetta "cucina industriale"

Mariluna ha detto...

Spettaolare...il piatto e la sua preparazione ho seguito qui in Francia qualche reportage sulla cucina molecolare é naturalmente intressante e si parlava giustamente di uova...che lasciato integro nelle sue proprietà, questo modo di cottura non altera il puro gusto che invece al contrario lo é usando le più conosciute tecniche, tegamino,bollitura ecc. e cosi' per tutti gli altri ingredienti.Non ci ho ancora provato perché é una tecica dove cisi deve fornire di utensili anche speciai...da chimica...creare vapore chimico e altre cose...trovo che questa tua é molto semplice, di facile realizzazione...spero,di poterti segire in quella tramissione di cui parli...saro' in vacanza tra una settiman ma cerchero' di connettarmi con qualche pc...in prestito...buon lunedi' e...complimenti *_*

Mariluna ha detto...

Ah!!!Grazie pr la marca del sifone provvedero'...

Ady ha detto...

La cucina molecolare affascina molto anche me, a volte la trovo un pò improbabile, ma la tua ricetta no, è fattibile, bravo Max!
ma poi ce lo dici qual'è questo programma vero?

Nerina-Cosa succede in città ha detto...

l'aria di pompelmo rosa e lime la possiamo usare anche per realizzare un profumo estivo da donna?? ! :)
bravo max

Morettina ha detto...

Ciao Max!!!!
allora aspetto una tua ricetta al bicchiere ^_^

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Max ma che bel blog che hai!!!! Ti linko subito al mio! Buona serata Laura

Dolcezza ha detto...

Max complimenti, un piatto da grande chef! è favoloso!

ps: come sta la piccola? è sempre piu' bella?

max - la piccola casa ha detto...

x mariluna: tranquilla, per molte preparazione non è necessario atttrezzo particolare, per la trasmissione tranquilla, se ne parla per quest'autunno

x ady: appena so qualcosa di concreto dirò tutto!

x nerina: beh se unita a un fissante tipo ylang ylang potrebbe essere una idea, ci devo provare :-)

x morettina: la prepararo presto e te la faccio sapere, grazie!!!

x l'antro dell'alchimista: grazie, buona serata anche a te!!!!

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Molto interessante, ma soprattutto il piatto convince, ottimo abbinamento!

salsadisapa ha detto...

bravissimo, sono senza parole! la cosiddetta cucina molecolare mi interessa molto: ci provo appena posso :-D

Elisa - Basilico&Co. ha detto...

ohhh.. che dire, ne son rimasta affascinata il metodo di cottura dell'uovo con l'alcol poi!!
Woww .. Aspetto con ansia delucidazioni sulla trasmissione... devo vederla!!!
Per il tuo passato da rocker sono curiosaaaaaaaa
Come sta la pupetta!?!?

sprimacciacuscini ha detto...

Bellissima la presentazione,
ma spaziale la spiegazione tecnica.

Mariluna ha detto...

Ciao Max...lo yogurt...ma va benissimo ma quello compatto, altrimenti dovrai aggiungere più pan carrè...anzi se ci provi fammi un cenno...un abbraccio!!

Gatadaplar ha detto...

Ciao MAX!!! :DDD
Scusa era un pò che non passavo di qui e trovo tantissime belle novità! Ti faccio un sacco di in bocca al lupo e... ce l'ho anch'io quel piatto ma... verde! Ikea colpisce ancora! :DDD
Baci! =(^.^)=

max - la piccola casa ha detto...

w twostella: grazie, effettivamente è un piatto semplice che mo son divertito a destruttorare

x salsadisapa: se ci pensi bene, tutto è cucina molecolare, è come cuoere una bistecca, l'importante è trovare la temperatura gisuta!

x elisa- basilico & co: la non cottura nell'alcol è molto paricolare (voglio provare con cari distillati) e permette di ottenere sapori originali nel senso di non modificati dalla temperatura.
La piccola sta bene, cresce e imapara, anche se ha solo 40 giorni sta sempre a guardarsi intorno e segue già con gli occhi, quasi quasi gli insegno a scrivere ...
Per il mio passato rocker, beh ne avrei tantissime da raccontare ... chissa se interessa a qualcuno qualche giorno posto qualche articolo in merito (heavy metal is the law dicevano anni fa gli helloween)

x sprimmacciacuscini: grazie!!!!

x gatadaplar: grazie! grande hai subito riconosciuto i piatti di santa Ikea!! verdi a genova non li ho mai trovati, devono essere fantstici, ho già in mente alcuni abbinamenti in merito!!!!

Fra ha detto...

Bello questo post. Interressantissima la spiegazione anche perchè mostra come si possa fare cucina molecolare anche home made
Grazie
Un saluto

Daniele-pasticcere ha detto...

Complimenti Max, ottimo lavoro e ottima ricetta, e w la cucina molecolare :-)

Val ha detto...

Ho sempre pensato alla cucina molecolare come roba da grandi chef... ma in questo caso tutto sembra abbastanza fattibile e le spiegazioni chiare e precise. Complimenti! Quasi quasi ci provo!

Imma ha detto...

splendida preparazione! Io vado pazza per la cucina molecolare ma ancora non ci ho provato perche' non trovo facilemnte i vari ingredienti necessari. Pero' la lecitina di soia ora so dove trovarla, ma potresti spiegarmi meglio la proporzione da usare nelel varie preparazioni? Tipo quanti gr di lecitina per quanti gr di composto? GRazie mille!

max - la piccola casa ha detto...

x fra: grazie, in realtà a casa le ricette di cosiddetta cucina o gastronomia molecolare sono tantissime, io ne sto sperimentando qualcun'altra che presto posto.

x daniele: grazie!!

x val: grazie, se provi a prepararla fammi spaere se ti è piaciuta.

x emma: grazie, come dosi per le arie dovrebbero bastare 4 grammi di lecitina io ne ho usato un cucchiaio ... per il liquido il mio era circa un bicchiere diciamo 200 ccc

stefano ha detto...

é stato gia scritto tutto..... volevo solo farti i comlimenti.
Bravissimo

:)

Gatadaplar ha detto...

Se vuoi vederne il colore, vieni a trovarmi sul post dei BISCOTTI "LA PACE DEI SENSI" :PPP
L'ho giusto inaugurato con questa ricetta!
Esistono anche beje chiaro... bellissimi pure quelli... :DDD
Sto meditando di lasciarmi "provvidenzialmente" cadere dalle mani qualche piatto, così svuoto un pò l'armadio e faccio posto per un bel servizio di questi :DDDD
Abbracci!

CoCò ha detto...

Mi inquieta un poco la cucina molecolare però dev'essere divertente farla, dì ma a Ginevra non darete mica già queste cose???

Anonimo ha detto...

Ciao Max, complimenti per la ricetta... è una sorpresa trovarti su un blog, t'ho visto l'altro giorno a La Prova del Cuoco...davvero bravi! Sto iniziando a collezionare ricette di cucina molecolare...le provo e ti (vi) faccio sapere!
Ciao, Imma

Cutty ha detto...

Bellissima la presentazione del piatto, ma non ho cpaito una cosa di questa ricetta che mi interessa molto: il pesce spada si mangia crudo o va tagliato a dadini dopo averlo cotto?
Grazie

max - la piccola casa ha detto...

x cutty: ciao in questa ricetta il pesce spada si mangia crudo, in generale nelle tartare la carne o i pesce è crudo

Anonimo ha detto...

la ricetta va benissimo ma in quanto a capire le battute dei COMICI mi sa che sei messo piuttosto maluccio... lo sai perchè li chiamano comici? pensi mai all'esistenza dei doppi sensi?
Comunque bel blog. Ti ho trovato perchè cercavo le ricette molecolari e, guardacaso, volevo capire "l'aria".Che, come volevasi dimostrare, è una battuta ma anche la verità. Sulle dosi degli chef: lo sapete che per far sembrare ancora più buono un cibo la razione deve essere minima e non bisogna permettere il bis? E'psicologico ma vero. Provate con gli ospiti.
Ciao Alessandra

max - la piccola casa ha detto...

x alessandra: bah veramente le battute dei comici di solito le capisco al volo, ma i pseudo giornalisti di striscia non son comici, sono solo disinformati e non professionali (per lo meno in questo caso), prima di parlare di qualcosa avrebbero dovuto almeno informarsi!

Anonimo ha detto...

Ma quello nella foto è tonno!!!!

max - la piccola casa ha detto...

x anonimo: lo so che sembra tonno, ma ti assicuro che era una bel pezzo di pesce spada, a meno che il tonno non abbia una lunghissima punta davanti ...

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