Moscardini ne cotti ne crudi con ratatouille di melanzane, peproni e sedano con emulsione di olio evo al basilico

Questa è una ricetta preparata a sei mani, da me dalla Fra e soprattutto dalla piccola cuoca Ginevra che ci ha aiutato a staccare le foglie di basilico e prezzemolo vedi foto sotto) e a sistemare i vari di cubetti di verdure nei tempi giusti durante la cottura. E' davvero una cuoca e ormai, col suo grembiulino vuole giustamente partecipare qualsiasi ricetta!
L'idea per la ricetta è nata durante uno dei corsi di cucina che ho seguito ultimamente,avevamo preparato un polpo ne cotto ne crudo, quindi cotto per pochi minuti, che è la cottura minima per i molluschi tipo i cefalopodi e quindi abbattendone la temperatura con acqua e ghiaccio.  Tutti i molluschi tipo polpi, seppie, calamari, totani supportano due tipi di cotture, o brevissime o lunghe, io optato per la prima ipotesi e quindi una breve cottura, con l'abbattimento poi della temperatura e quindi della cottura tramite acqua e cubetti di ghiaccio. Ho quindi deciso di accompagnare il tutto con un ottima ratatouille di verdure ci sta davvero bene, è un po' particolare ma davvero gustosa e vi assicuro si mangia anche da sola.... per dare ulteriore freschezza al polpo, e perché no anche alla ratatouille.

Ecco quindi la ricetta per questo piatto davvero gustoso dove il mare incontro un tipico piatto delle campagne preparato di solito con le verdure disponibili, un piatto facile da preparare e davvero alla portata di tutti:


Ingredienti per 3 persone

4 moscardini
una melanzana lunga
mezzo peperone
una costa di sedano
una carota
due cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
Prezzemolo fresco
alcuni ciuffi di basilico fresco
Olio extra vergine di Oliva
un limone
maggiorana
una foglia di alloro
due cipollotti di tropea
sale e pepe
vino banco secco

Tagliare a cubetti di circa un centimetro la melanzana, eliminare dal peperone i semi e tagliarlo a cubetti come la melanzana, fare lo stesso con il sedano, la carota e la cipolla, questa poi tagliarla ulteriormente a metà. Tritate i cipollotti di Tropea e farli andare insieme allo spicchio d'aglio per un paio di minuti, aggiungere quindi la carota e il sedano, bagnare con poco vino bianco e far svaporare l'alcool. Aggiungere quindi le melanzane, i peperoni e il prezzemolo tritato (solo le foglie ma non buttate via i gambi), abbassare la fiamma coprire e cucinare per una decina di minuti, aggiungere alcuni rametti di maggiorana fresca,due cucchiai di triplo concentrato di pomodoro, la foglia d'alloro, spremere mezzo limone, quindi aggiustare di sale e pepe a piacere, se il liquido si è troppo ristretto aggiungere poca acqua calda. Portare avanti la cottura per altri dieci minuti circa.  Nel frattempo eviscerare i moscardini, eliminare il becco e gli occhi e cuocerli per cinque minuti in acqua bollenti insieme ai gambi di prezzemolo. Scolarli e trasferirli in una bacinella piena di acqua e ghiaccio.
Tritare il basilico con un coltello di ceramica (il ferro lo fa diventare nero) quindi trasferirlo in un biberon insieme a tre dita di olio extra vergine di oliva e una piccola presa di sale fino, tappare con un dito e agitare per bene.
Sistemare da una lato del piatto la ratatouille e dall'alto un paio di moscardini, versare su questi ultimi un po' di emulsione quindi versarne un filo davanti alla ratatouille e ai moscardini.

Buon appetito a tutte e tutti!