Variazioni sulla cucina ligure: La buridda di totani con piselli e senape nera

Era un bel po' che non preparavo una buridda, un tipico piatto ligure a base solitamente di seppie, lo avevo persin postato parecchio tempo fa qui diciamo agli albori del blog oltre cinque anni fa ... (mi scuso ma all'epoca scattavo le foto con il cellulare e venivano come venivano ..), beh non è con son cinque anni che non la preparo ... però qualche mese certamente si, questa volta però ho voluto un po’ modificare la ricetta innanzi tutto invece che le seppie ho usato i totani, da buon genovese erano in offerta …, inoltre  ho deciso di aromatizzarlo con dei semi di senape nera biologica, li trovo deliziosi e molti aromatici, e poi ogni volta che li vedo così piccoli come sono mi viene in mente quel che passo che recita “Se avreste fede quanto un granello di senape …” ecco penso che la maggior parte delle persone se va bene non hanno mai visto un seme di senape e alcuni, purtroppo, pensano pure che la seme è un liquido denso …. che vendono ai supermercati.

Tornando alla ricetta dicevo che ho scelto di aromatizzarla con dei semi di senape per darli quel carattere un po’ “frizzantino” che deve avere, d'altronde a Genova si dice “è scoppiata una buridda” per dire quando son nate discussioni che quasi sfociano nello scontro, anzi spesso ci finiscono proprio…  Il risultato finale è stato davvero perfetto, il frizzante c’era ma non era ne forte ne piccante, perfetto anche perché il sentore leggero e lontano di senape si è davvero ben amalgamato con gli altri ingredienti, e alla fine abbiam pure preparato dei crostini di pane per fare puccetta nell’ottimo brodo sugo rimasto.  Ecco quindi la ricetta per preparare questa ottima e particolare zuppa di pesce, la buridda di totani.

Ingredienti  per 4 persone

Un chilo e mezzo circa di totani di medie dimensioni.
4 cucchiai Passata di pomodoro
300 gr di piselli
un pizzico di zafferano
1 cipolla bionda
1 spicchio d'aglio
Brodo di verdure
Un cucchiaio di semi di senape nera biologica
prezzemolo tritato fresco
un bicchiere di vino bianco secco (Vermentino, Pigato, Bianchetta)
Olio extra vergine di oliva
1 acciuga sotto sale
sale

Pulire bene i totani eliminando le viscere e il becco e levando la pelle, se sono medi come i miei (vedi foto) separare solamente i tentacoli dalla testa, altrimenti se più grandi tagliarli a pezzi medi.

Tritare finemente al cipolla e farla rosolare con un po’ d’olio insieme all’aglio e l’acciuga sotto sale. Appena incominciano a prendere colore aggiungere i totani e farli andare qualche minuti, bagnare con il vino bianco e far sfumare,  quindi aggiungere la passata di pomodori, i semi di senape nera e coprire con il brodo di verdure caldo, aggiungere il vino rimasto, alcuni pistilli di zafferano, aggiustare di sale e cuocere a fuoco medio per una mezzora circa. Passato il tempo aggiungere i piselli sgusciati e cucinare per altri dieci minuti circa. Spolverare generosamente con il prezzemolo tritato e cuocere ancora per un minuto.

Servire nelle ciotole e accompagnare eventualmente con dei crostini di pane.

Buon appetito a tutte  e tutti e auguri a tutte le donne del mondo, in particolare alla mia regina e alla mia piccola principessa (Fra e Ginevra).