La cucina tipica genovese: la ricetta delle trofie al pesto

Ogni tanto anche nel la piccola casa abbiamo voglia di prepararci un piatto di pasta, in particolare uno dei più tipici di Genova, le troffie ( o trofie) al pesto, un piatto semplice ma veramente gustoso grazie a quello che è il nostro oro verde: il Pesto

Le Trofie sono un tipico formato di pasta del territorio genovese, si tratta di una sorta piccoli gnocchi, allungati e attorcigliati, con le estremità a punta e più grossi al centro di norma sono lunghe circa 3 cm, la loro storia è molto antica e pare risalire ai tempi delle Crociate, quando sulle navi, i cuochi impastavano farina ed acqua per la pasta, le mani sporche di farina venivano pulite e la pasta, trae-die, (tra le dita) accantonata. A Sori tutti gli anni proprio la Sagra delle trofie.

le ho già preparate in passato in particolare la versione con panna e speck, questa volta invece ho preferito andare sul classico e ho quindi cucinato un ottimo piatto di troffie al pesto, un primo semplice ma veramente gustoso che, se fatto correttamente, vi porterà un po' di Liguria e Genoa in casa.

ecco quindi la ricetta per questa ottima pasta: le troffie al pesto!

Ingredienti per 4 persone

1/2 Kg. di farina di grano duro oppure
3,5 etti di farina normale con 2 etti di semolino fine.

Preparare l'impasto usando poca acqua bollente che andrà versata al centro del monticello
di farina . Quando l'impasto non sarà più bollente lavorarlo ben bene perchè rimanga amalgamato.
Prendere quindi, staccandola con il pollice, tanta pasta come un piccolo gnocco e con movimento
del palmo della mano in senso rotatorio, preparare i caratteristici "ricciolini" di pasta.

Gettare poi in acqua abbondante che abbia raggiunto il bollore e che sia salata
quanto basti; aggiungere 2 cucchiai d'olio per evitare che le troffie si attacchino tra loro.

Dopo qualche minuto scolare e condire con il pesto e formaggio grattugiato.

Ricetta del pesto

L’avevo già pubblicata ma la riposto per evitarvi di andare alla ricerca.

4 mazzi di basilico di Pra fresco
Olio extra vergine di oliva della riviera di ponente
parmigiano grattugiato
pecorino grattugiato
Aglio
pinoli
sale grosso

Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie d'aglio, la ritualità sta anche nelle dosi.

L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare, ideale è quello di Vessalico! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior risultato, bisogna non pestare in maniera pesante ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da controaltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

E' giunto quindi il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato goccia a goccia, naturalmente della riviera di ponente, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Buon appetito a tutte e tutti con questo ottimo piatto di cucina regionale

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