Un fantastico crudo di carne : Tartare di chianina con Raspadura lodigiana, fave e rapanelli su riduzione di vermut rosso e miele.

Era un po' di tempo che volevo provare una piatto con la raspadura, ovvero il grana stagionato tagliato con l'apposito coltello, il granone lodigiano, che risulta così sottile da sciogliersi in bocca, e non scherzo perché mentre la prendevo dalla vaschetta, le piccola dita di Ginevra non facevano altro che infiltrarsi per rubarla ... e mangiarla, metà è sparita nelle sue fauci e anche in quella della mamma ... (Argh eh si che la vaschetta di Raspadura Bella Lodi ne contiene parecchio).   Dopo una lunga battaglia son riuscito a conservarne una buone dose per la ricetta che avevo in mente, avevo trovato un'ottimo sotto filetto di chianina dal mio macellaio e ho pensato di trasformarne una parte in tartare al coltello, Ginevra si esalta quando mi vede tritare la carne con in due coltelli, ed abbinare il tutto ad una verdura di stagione: le fave, noi genovesi ne andiamo matti, organizziamo delle gare in cui vince chi mangia più cassette di fave ... per dare una nota leggermente frizzantina e piccante o aggiunto dei ravanelli, logicamente la raspadura sopra la tartare (abbinamento fantastico), per controbilanciare ma rimanendo collegato al sapore dolce ho pensato ad una riduzione di vermuth rosso e miele acidulato con del succo di lime, ho quindi completato il tutto con del pepe nero e del sale grosso integrale, trovo che la grana grossa dia non solo del croccante ma sciogliendosi poi distintamente in bocca esalta la preparazione.

Il risultato è stato davvero fenomenale, gustoso, saporito, dolce e aspro, croccante e morbido, una signora tartare insomma! Ecco quindi la ricetta per preparare questo semplice ma delizioso piatto:

Ingredienti per due persone

300 grammi di sotto filetto di chianina
due rapanelli
fave fresche
Raspadura Bella Lodi
sale grosso integrale
pepe nero

per la riduzione
Vermut rosso
miele di acacia
succo di lime

Iniziare preparando la riduzione di di vermut rosso e miele, versando mezzo bicchiere di vermut, un cucchiaio di miele di acacia e il succo di mezzo lime in un padellino, scaldare quindi a fiamma bassa mescolando sino a quando non si è ridotto della metà, spegnere e lasciare intiepidire.

Lavare i rapanelli e tagliarli a tritarli leggermente, sbucciare le fave, tritare a tartare la carne con due coltelli quindi trasferire in un ciotola, aggiungere un po' di pepe nero macinato fresco e poco sale grosso integrale, un po' di raspadura e mescolare per bene, sistemare un coppa pasta ( ring ) al centro del piatto e  riempirlo con la tartare. Levare il ring e coprire con abbondante raspadura.  Versare di lato un po' di riduzione di vermut e miele, quindi spolverare tutto in giro con sale grosso integrale e pepe nero macinato.

Buon appetito a tutte e tutti