Un grande classico della cucina di natale: la mia ricetta per il fantastico Cappon Magro della tradizione Genovese ...un po' rivisitato e semplificato

Il Cappon Magro è uno dei piatti principali della cucina ligure e in particolare genovese per le feste di Natale, è un preparazione molto laboriosa a base di pesce,verdure e gallette del marinaio, ricchissima di sapore e gusto. Ne esistono molte varianti e la tradizione vuole che nasca come piatto dei servitori che mettevano da parte gli avanzi dei pranzi dei ricchi, altri invece pensano che, visto lo stile "barocco" della preparazione nasca nel XVI secolo da abili cuochi al servizio delle grandi famiglie nobiliari e che venisse chiamato anche "biscotto farcito" perché tra i vari strati di gallette inumidite in acqua e aceto si ponevano strati di pesci, verdure e legumi tutti lessati. Il nome Cappon Magro pare derivare non tanto dal fatto che il cappone fosse il pesce utilizzato ma che essendo a base di pesce e di avanzi si chiamasse magro in contrapposizione all'opulento cappone grasso. 

Nella gastronomia moderna ha subito molte variazioni anche per venire incontro al mutare dei gusti e viene ormai proposto in molte varianti, accompagnato di solito da una salsa molto simile alla bernese. Nei mesi antecedenti al Natale molte scuole di cucina del territorio ligure tengono dei corsi interamente dedicati alla preparazione di questa prelibatezza, che come dicevo non è di per se difficile ma molto laboriosa, anche per tutti gli ingredienti van cotti separatamente e assemblati alla fine quando verranno uniti insieme con la gelatina.

Nella mia variante ho innanzitutto diminuito il numero di ingredienti, ho quindi  pensato di "estrarre" la salsa servendola a parte e utilizzando la bernese al posto della classica verde, ho quindi utilizzato delle fette di pancarré seccato a posto delle gallette del marinaio, e oltre al pesce con la polpa bianca (ho optato per della gallinella) ho aggiunto anche del salmone. Come verdure ho optato per le immancabili carote, fagiolini, patate e logicamente la barbabietola che da colore. Ho quindi aggiunto dei gamberi cotti al vapore, ho quindi "impacchettato il tutto" con della gelatina.

Per ottenere tante fette mono porzione vi consiglio di assemblare tutto in casseruola rettangolare o se ne volete preparare meno fate come me in uno stampo da plumcake grande.

Logicamente è un piatto che si mangia freddo e quindi deve essere preparato il giorno prima, per la ricetta no ho dato indicazioni se non di massima in quanto dipende dalla grandezza degli strati, dalla grandezza del contenitore, insomma occorre andare un po' ad occhio ....

Ingredienti per almeno sei persone

fagiolini cornetti freschi

due tranci di salmone

una ventina gamberi

Pancarré secco

una gallinella sfilettata

qualche carota carote

una barbabietola cotta al forno

alcune patate

sei fogli di colla di pesce (gelatina)

un bicchierino di porto bianco

sale

ingredienti per la salsa bernese

3 rossi d’uovo freschi
150 ml di burro chiarificato fuso
1 scalogno tritato finemente
2 cucchiai di foglie di dragoncello tritato
1 cucchiaino di pepe nero pestato al momento
pepe bianco
60 ml. di aceto di vino bianco
sale fino

Pelare le patate e le carote, spuntare i fagiolini, quindi lessare le verdure in acqua salata, ognuna per contro proprio in modo da mantenerne i sapori separati. Cuocere, separati al vapore i due filetti di gallinella e i tranci di di salmone; una volta freddati pulire i tranci di salmone levando la pelle e la lisca centrale, farli a pezzetti e salari leggermente. Tagliare la crosta dal pancarré secco quindi ammollare le fette con un po' di acqua e aceto. Spellare le patate e le carote e tagliarle a fette, tagliare in tre i fagiolini, sbucciare la barbabietola e tagliarla a fette. A questo punto quasi tutti gli ingredienti sono pronti e si può procedere con la costruzione del cappon magro. Prendere una teglia da pancarré di stampo rettangolare abbastanza profonda quini coprirla con carta di nylon facendone uscire dai tutti i lati un bel po', sarà poi più semplice far uscire il cappon magro dallo stampo; quindi sistemare sul fondo un primo strato di pancarré ammollato, aggiungere quindi uno strato di barbabietole a fettine poi uno di polpa di gallinella, uno di carote, uno di polpa di salmone, uno di fagiolini, uno di fettine di patate e un altro di pancarré ammollato. a questo punto pressare delicatamente.

Ammollare la gelatina d'acqua, intiepidire mezzo litro d'acqua quindi versarci il porto una presa di sale e scioglierci  dentro la gelatina ben strizzare. Versare la gelatina sciolta sino a coprire il contenuto dello stampo, mettere quindi a riposare in frigo per tutta una notte coprendo con un coperchio o con altra carta trasparente.

Ora è il momento di passare alla ricetta per la salsa bernese, ecco come prepararla:

 
Versare in una piccola casseruola l’aceto quindi aggiungere lo scalogno, il pepe nero pestato e un cucchiaio di dragoncello, portare ad ebollizione e fare ridurre sino ad avere un paio di cucchiai di liquido. Togliere quindi dal fuoco e passare col colino versando il tutto in una ciotola. Sistemare la ciotola su una pentola con acqua calda per cuocere a bagno maria, versare i tuorli d’uovo, una presa di sale a piacere e sbattere sino a quando il tutto diventa soffice, togliere dal fuoco, versare poco a poco il burro chiarificato fuso sbattendolo con una spatola per incorporare bene.  se si addensa troppo aggiungere poca acqua, Completare quindi con  con l’altro cucchiaio di dragoncello tritato e una grattugiata di pepe bianco.

Il giorno dopo per prima cosa preparare i gamberi levando le teste , levargli il guscio, le zampe e il budello centrale nero, aiutatevi con uno stecchino viene via più facilmente, quindi cuocerli al vapore per alcuni minuti, salarli leggermente  metterli da parte.

A questo punto è finalmente giunto il  momento di impiattare il tutto, la gelatina si sarà solidificata e renderà più semplice le operazioni.  Su di un piatto abbastanza grande o ancor meglio su di un tagliere rovesciare lo stampo quindi delicatamente rimuovere la carta trasparente; tagliarlo prima per il lungo e poi per largo ottenendo tanti piccoli parallelepipedi, sistemarne un paio per piatti quindi accompagnare con un cucchiaio di salsa bernese e con uno o due gamberi cotti al vapore.

Non mi resta che salutarvi con il classico buon appetito a tutte e tutti e, con un po' di anticipo, incominciare ad augurarvi buone feste a tutte e tutti !