Tournedos di filetto di maiale con riduzione di Negroni e salsa di peperoni essiccati e pecorino

Alcuni giorni or sono su facebook ho presentato il menu che preparavo venerdì sera per i miei amici che avevo a cena (ciao Fra e ciao Fabry), dopo un ‘ottimo primo con frutti di mare citavo il piatto che presento oggi: i tournedos di filetto di maiale con riduzione di Negroni (il cocktail) e salsa di peperoni secchi e pecorino.  L’idea per il piatto è nata dal seguente antefatto: la settimana scorsa ho preparato dei peperoni secchi (rossi e gialli) con il mio fido essiccatore Tauro, volevo avere una certa scorta per fare l’ottimo Gazpacho di Almeria, una gazpacho tradizionale fatto con i peperoni secchi. Ho impostato il programmo P2 (funghi e fette sottili) e in 16 ore i cestelli del mio essiccatore erano pieni di peperoni essiccati, ho pensato che avrei potuto usarne un po’ per un sugo, e mi è venuto in mente che avrei potuto abbinarlo al filetto di maiale, ho quindi ipotizzato questa ottima crema di peperoni secchi e pecorino, inoltre per dare un tocco amaro e fruttato al piatto ho aggiunto una riduzione di Negroni per l’appunto.

Il piatto può sembrare complicato ma vi assicuro che è davvero semplice da preparare, ricco di gusto e sapore, i medaglioni di maiale (tournedos) son finiti in un istante anche la salsa di peperone e la riduzione di negroni si è volatilizzata.

Ecco quindi come preparare questi particolari tournedos di filetto di maiale con riduzione di negroni e crema di peperoni secchi e pecorino.

Ingredienti per 4 persone.

500 grammi di cuore di filetto di maiale.

Pepe nero in grani

Sale

Olio extra vergine di oliva

Per decorare alcuni steli di erba cipollina

Per la riduzione di Negroni

Gin

Vermut rosso

Bitter campari

Acqua

Un fetta di arancia

Poca farina

Per la salsa di peperoni secchi e pecorino

100 grammi di peperoni secchi (più gialli che rossi)

50 grammi di pecorino stagionato e grattugiato

Un cucchiaio di granella di madorle

Olio extra vergine di oliva

Sale.

Per prima cosa io ho preparato i peperoni secchi, tagliandoli prima a metà, levando torsolo e semi e quindi poi a pezzetti, gli ho stesi nei cestelli dell’essiccatore e utilizzato il programma 2 (funghi) per circa 16 ore. Ne h quindi presi un po’, circa 100 grammi, tenendo in maggioranza quelli gialli per avere un colore arancione, e li ho frullati con la granella di mandorle, il pecorino grattugiato e poco olio, ho poi aggiunto ancora olio a filo sino ad ottenere la consistenza cremosa desiderata, aggiustato di sale, rimescolato e messo da parte.

In un bicchiere ho versato in parti uguali (un quarto ognuno) il bitter, il vermout rosso, il gin, l’acqua, ho quindi trasferito in una piccola padella, aggiunto la fetta di arancia, ho fatto svaporare a fiamma dolce sino a quando non si è ridotto della metà, ho aggiunto un cucchiaino di farina passandola per un passino e girato bene in modo che non si creassero grumi e ho fatto addensare.

Ho legato il filetto di maiale dopo aver levato le due punte, dandogli un forma di cilindro, l’ho fatto andare in padella con olio e pepe dorandolo tutto intorno, poi ho levato il file, ho ricavato dei medaglioni, i tournedos per l’appunto, salato leggermente e ho terminato al cottura per qualche istante. Gli ingredienti a questo punto eran tutti pronti, ho quindi sistemato i tournedos di filetto di maiale al centro del piatto e li ho ricoperti con la salsa di peperoni e pecorino, quindi un cucchiaio ho aggiunto una striscia di riduzione di Negroni, per finire ho dato colore con alcuni steli di erba cipollina.

Buon appetito e buona domenica a tutte e tutti !!!!