I dolci della tradizione: piccoli pandolci alti genovesi, un classico per le feste

Ma come il pandolce a Novembre alcuni si chiederanno! Si è la risposta, e il motivo è presto detto, è una tradizione della mia famiglia e di molte famiglie genovesi mangiare il pandolce il giorno dei Santi, ricordo sempre che mia nonna quando da piccoli gli chiedevo il perché lei semplicemente rispondeva "Dopo i santi vengono i morti, e se non si son festeggiati i santi non .. ti faran festeggiare Natale!"  per cui abbiam sempre mangiato il primo pandolce il giorno dei santi, ricordo ad esempio che alcuni anni fa mi trovavo in trasferta per lavoro in nord Africa e avevo dietro con me in valigia un pezzo di pandolce per poter continuare la tradizione...

Questa volta ho pensato di cambiare un po' e invece che il classico pandolce ho preparato dei piccoli pandolci diciamo da passeggio o merendina, sono semplici da preparare anche se un po' laboriosi in quanto richiedono un po' di tempo per la lievitazione, però vi assicuro sono davvero gustosi. Per la ricetta mi sono affidata a quella pubblicata dall'ottima Fior di sale, la trovate qui  (vi consiglio di leggere il suo blog che è davvero interessante), trovo sia quella che si avvicina maggiormente a quella tradizionale, ho solo modificato un po' le dosi e diminuito i canditi per gusto personale e poi il tempo di cottura in quanto invece che averne cotto uno da 1 Kg ne ho cotti 4 da 250 grammi.

Un consiglio per la lievitazione, io uso il programma del forno che mantiene una temperatura di circa 30 / 35 gradi lasciando una tazza con l'acqua all'interno, se non avete il programma apposito accendete il forno e spegnetelo quando avrà raggiunto una temperatura di circa 40 / 50 gradi, fate scendere la temperatura  a 35 / 40 gradi e mettete dentro al forno l'impasto, la coibentazione del forno permette di tenere per un po' temperatura ottimale, mi raccomando abbiate rispetto della fase di lievitazione, il lievito di birra è vivo e ha bisogno di tempo e calore per crescere e moltiplicarsi.

Ecco la ricetta per questi ottimi e davvero gustosi piccoli pandolci alti genovesi


Ingredienti

primo lievito:
100g di farina00
50 g di acqua
5 g di lievito di birra.

Sciogliere il lievito in acqua tiepida ed impastare la farina, sino ad ottenere una pagnottella ben compatta. Porre in un recipiente coperto con un telo, e mettere a lievitare in un posto tepido per circa 4 ore; in questo tempo l’impasto dovrebbe raddoppiare di volume.

Seconda lievitazione:
155 g del primo lievito
150g di farina00
75 g di acqua.

Miscelare il precedente impasto (primo lievito) con farina e acqua e riprendere ad impastare, sin ad ottenere una massa ben amalgamata ed elastica. Dopo questa seconda elaborazione, porre l’impasto a riposo in un recipiente coperto ed in luogo tiepido. Ancora una volta il volume dell’impasto dovrà raddoppiare in 4 ore.

Terza lievitazione:
300 g del secondo lievito
370g di farina 00
150 g di acqua

Impastare come in precedenza e riporre ancora una volta la pasta a lievitare in un recipiente coperto e in un luogo tiepido e riparato.

A questo punto si dovrebbe avere all’incirca 820 g di pasta lievitata a cui aggiungere i seguenti ingredienti, 1200 g di farina 00
560g di acqua
320g di burro
10 g di acqua di fior d’arancio.

Impastare tutte l componenti per ottenere un impasto omogeneo elastico e ben distribuito.
Per ultimo aggiungere la frutta :
2400 g di uva sultanina
200 g cedro candito a cubetti
100 g di pistacchi sgusciati
320g di scorza di arancio candita a cubetti
200g di pinoli di Pisa
10 g semi d’anice.

Completare l’impasto sino alla completa distribuzione della frutta in tutta la massa, avendo cura di effettuare l’operazione in pochi minuti, Quindi creare delle piccole palle del peso di circa 200 grammi e porle sulle teglie del forno unte con il burro oppure sulla carta da forno; le sfere dovranno esser ben distanziaei per consentire la lievitazione; lasciare lievitare ancora a 30 gradi  dalle 6 alle 8 ore. A lievitazione avvenuta, tagliare la testa dei pandolcini a croce (nella ricetta tradizionale si taglia a triangolo). Infornare a 180 per circa 50 minuti, verificare comunque la cottura via via.

Tanti auguri a tutte e tutti!