Dalla Valtellina, la terra di mio padre, la ricetta dei pizzoccheri con verza, patate, formaggio, burro e salvia

"Forse non tutti sanno che..."  ricordo, se non erro, era una interessante rubrica de "la settimana enigmistica", ricordo che da piccolo la "rubavo" a mia nonna e andavo subito a leggerla. Ecco, il post di oggi lo inizio proprio con forse non tutti sanno che... oltre alle mie chiare origini marine Genovesi per metà ho anche origini alpine, per la precisione valtellinesi. Mio padre era valtellinese, era giunto in quel di Genova quando aveva 16 anni ma non aveva mai dimenticato le sue origini, così ogni tanto, visto che era anche un cuoco, ci preparava qualche piatto tipico della sua terra di origine accompagnandolo magari con un ottimo Sassella, lui del resto era nato e aveva abitato per tanti proprio alla Sassella, il piccolo paesino che si trova sulla sinistra dell'Adda entrando a Sondrio. Ricordo che uno dei piatti che preparava spesso e che preferivamo di più erano i pizzoccheri, la storica pasta valtellinese a base di grano saraceno, cotta con verza patate, e condita con grana, burro, Bitto (un formaggio locale buonissimo), mio padre aggiungeva anche un po' di Salvia al burro che faceva fondere per il condimento. Ho dei ricordi bellissimi e buonissimi di questo piatto, forse un po' calorico ma adattissimo all'inverno, e poi noi all'epoca si aveva la stufa a cherosene che faceva caldo solo in sala, quindi questo piatto ci scaldava dentro e le calorie le bruciavamo in poco tempo. Ecco, quando ho trovato la farina di grano saraceno, mi son venuti subito in mente i pizzoccheri e le storie che mi raccontava mio padre,  Non mi ero mai cimentato in questo piatto che pur adoro, e devo dire la verità per essere la prima volta che li preparavo penso che mi sian venuti bene visto che i miei commensali li ha divorati e han pure fatto scarpetta dei formaggi fusi presenti sul piatto.

La ricetta è molto semplice da preparare e per l'appunto davvero deliziosa, come mio padre ho aggiunto anche un po' di salvia che ho usato anche per decorare il piatto, una piccola licenza dalla ricetta originale che forse potrebbe essere un marchio della famiglia Fattorini o forse era una caratteristica della zona di dove è cresciuto mio Padre.


Ingredienti per quattro persone

400 g farina di grano saraceno
100 g farina bianca
200 g burro
250 g formaggio Valtellina Bitto o altrimenti Casera
150 g formaggio in grana grattugiato
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio
un ciuffo di salvia
pepe
sale

Preparazione:

Per iniziare occorre preparare i pizzoccheri veri e propri:
Mescolare setacciando le due farine quindi impastarle con acqua e lavorarle per 5 minuti.
Tirare la pasta ottenuta con il mattarello sino ad uno spessore di 2 o 3 millimetri,  tagliare quindi a  strisce di circa 8 centimetri; sistemare le strisce una sopra l'altra aggiungendo della farina tra ogni stato e tagliarle nel verso della larghezza, ottenendo così delle tagliatelle della larghezza di circa 5 centimetri.

Tagliare le verze a piccoli pezzi, pelare le patate e tagliarle a tocchetti (cubetti) quindi cuocerle in acqua salata  bollente quindi unire i pizzoccheri e cuocerli il tutto per altri dieci minuti.

Nel frattempo scaldare una teglia a bagnomaria o in forno a circa 80 gradi, quindi passato il tempo scolare con le verdure e  i pizzoccheri con una  schiumarola e versarli via via a strati nella teglia calda coprendo ogni strato  il grana grattugiato e il bitto fatto a scaglie o tocchetti piccoli
Far andare il burro con l'aglio e un ciuffetto di salvia lasciandolo imbrunire, rimuovere lo spicchio d'aglio e versarlo sui pizzoccheri quindi spolverare con pepe nero.


Buon appetito a tutte e tutto con questo storico e buonissimo piatto valtellinese.