12 mar 2008

Un mitico piatto genovese - la ricetta della cima - e il testo della canzone ‘A ÇIMMA del grande Fabrizio de Andrè



La cima è uno dei piatti più tipici della mia città, è così buono e famoso che anche il mitico Faber (Fabrizio de André) gli ha dedicato una canzone intitolata per l'appunto A ÇIMMA, a proposito in quest'istante il lettore di CD sta suonando Creuza de Mä.
Si tratta di una piatto che nasce dal classico adagio far di necessità virtù, in particolare in origine era la classica soluzione per offrire in maniera presentabile gli avanzi arricchiti dalle frattaglie; si potrebbe dire che come per la zuppa di pesce la ricetta non può esistere!
Ai giorni d'oggi la situazione è così cambiata che bisogna essere dei ... PATRIZI ... per comprarla nelle varie rosticcerie.
Si tratta anche di un piatto leggero e digeribile e, non da dimenticare, che fornisce un gustoso brodo ed era molto diffuso nel periodo pasquale. Molto bella a vedersi può essere anche tagliata sottile quasi fosse un salume.

Ho deciso di prepararla questo week end, era un po' che la Fra la desiderava, e devo dire che è venuta veramente gustosa. La mia ricetta prevede un po' meno frattaglie (la Fra in questo periodo non ne è molto ghiotta ... ) ma il gusto comunque non ne risente ed ottima sia tiepida che fredda, col brodo che avanza potete preparare degli ottimi tortellini o cappelletti.
Ecco quindi la ricetta per preparare questa ottima cima genovese.

Ingredienti x 4 persone
una tasca di vitello del peso di circa 750
2 etti polpa di vitello
150 g di cervello
4 uova
uno spicchio d'aglio
una manciata di foglie di maggiorana
una manciata di funghi secchi
una carota tagliata a cubetti piccoli (brunoise)
mezz'etto di buon burro
uno spicchio d'aglio
un quarto di pinoli
due manciate generose di parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata
una manciata di piselli
alcune foglie di lattuga tagliata a listarelle
2 litri di brodo vegetale
sale & pepe
cucire, se non l'ha già fatto il macellaio, la tasca di vitello lavatela e asciugarla per bene. Rosolare nel burro tutte la carne aggiungendo solo alla fine la cervella. Sistemarle quindi sul tagliere e tritarle finemente.

Versare tutto in una boulle aggiungendo i piselli, la bruonoise di carota, la lattuga, i pinoli, lo spicchio d'aglio schiacciato, la maggiorana, una manciata di grana e i funghi ammollati in acqua tiepida, dopo averli strizzati e tritati grossolanamente.
Sbattere a dovere 2 uova con il formaggio grattugiato e unirli a metà del composto nella insaporendo con sale e pepe, Mescolare bene e dolcemente fin quando gli ingredienti saranno ben legati fra loro. Riempire metà sacca , quindi aggiungere le rimanenti due uova senza rompere i rossi, aggiungere il composto rimante sino a riempire la sacca a due terzi considerando che durante la cottura la carne si ritira e il ripieno si gonfia. Cucire chiudendo l'apertura della tasca. Pungere la cima da entrambi i lati con una forchetta alcune volte.
In una pentola preparate il brodo vegetale in quantità tale da ricoprire la cima, inserirla dentro e iniziate la cottura.
Dopo circa un'ora e mezza di cottura a fiamma moderata lasciare intiepidire, togliete la cima, servirla quindi fredda nei piatti tagliandole a fette di medio spessore (mezzo centimetro potrebbe andare bene).

--- aggiornamento del 11 gennaio 2009

Oggi sono dieci anni dalla scomparsa del grande Fabrizio de Andrè, per ricordarlo a modo mio ecco il testo della sua canzone ‘A ÇIMMA dedicata a questo immenso piatto in lingua genovese e relativa traduzione nel dialetto italiano.

‘A ÇIMMA

Ti t’adesciàe ‘nsce l’èndegu du matin
ch’à luxe a l’à ‘n pè ‘n tera e l’àtru in mà

ti t’ammiàe a ou spègiu dà ruzà
ti mettiàe ou brùgu rèdennu’nte ‘n cantùn
che se d’à cappa a sgùggia ‘n cuxin-a stria

a xeùa de cuntà ‘e pàgge che ghe sùn
‘a cimma a l’è za pinn-a a l’è za cùxia

.

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa

.

Bell’oueggè strapunta de tùttu bun
prima de battezàlu ‘ntou prebuggiun
cun dui aguggiuìn dritu ‘n pùnta de pè
da sùrvia ‘n zù fitu ti ‘a punziggè
àia de lùn-a vègia de ciaèu de nègia
ch’ou cègu ou pèrde ‘a tèsta l’àse ou sentè
oudù de mà misciòu de pèrsa lègia
cos’àtru fa cos’àtru dàghe a ou cè

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa
e ‘nt’ou nùme de Maria
tùtti diài da sta pùgnatta
anène via
Poi vegnan a pigiàtela i càmè
te lascian tùttu ou fùmmu d’ou toèu mestè
tucca a ou fantin à prima coutelà
mangè mangè nu sèi chi ve mangià
.

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa
e ‘nt’ou nùme de Maria
tùtti diài da sta pùgnatta
anène via.

LA CIMA

Ti sveglierai sull’indaco del mattino
quando la luce ha un piede in terra e l’ altro in mare

ti guarderai allo specchio di un tegamino
il cielo si guarderà allo specchio della rugiada
metterai la scopa dritta in un angolo
che se dalla cappa scivola in cucina la strega

a forza di contare le paglie che ci sono
la cima è già piena è già cucita

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura

Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritti in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai
aria di luna vecchia di chiarore di nebbia

che il chierico perde la testa e l’asino il sentiero
odore di mare mescolato a maggiorana leggera
cos’altro fare cos’altro dare al cielo

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via
Poi vengono a prendertela i camerieri
ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere
tocca allo scapolo la prima coltellata
mangiate mangiate non sapete chi vi mangerà
Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via


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9 commenti:

lefrancbuveur ha detto...

complimenti per la ricetta!
riguardo ai cocktails, c'è qualcosa su hemingway sul mio blog.
ciao e a presto!
LFB

cocozza ha detto...

Sulle ricette della tradizione si può dire solo che sono gustosissime,anche se si tende sempre a modificarle un po io ad esempio proprio non ci metto il cervello,però penso che i genovesi come te la ricetta la fanno sempre in modo originale.
ciao cocozza

anna ha detto...

La cima, mitica davvero!
L'ho mangiata pochissime volte (2 o 3), cucinata da altri, e ne ricordo la bontà oltre che la bellezza.
Sei bravissimo! Penso che sia un piatto laborioso e di una certa difficoltà!
Saluti a Fra

roberta82 ha detto...

Non l'ho mai mangiata....
Chissà...

fairyskull ha detto...

Buona la cima, la facciamo anche noi in quel di La Spezia!!!! Ciao Lisa
http://ricettedafairyskull.myblog.it

Aiuolik ha detto...

Il mio capo (la cui moglie è genovese) mi ha parlato spesso della cima e me ne ha parlato un gran bene...ma non mi aveva mai dato la ricetta. A sto punto mi sa che proverò la tua :-)
Ciao e buon weekend,
Aiuolik

Liùk ha detto...

mangiata giusto l'altro ieri quella dela mamma

bian ha detto...

interessante...nn la conoscevo...cervella...beh..anche noi in Sicilia mangiamo cose parecchio inquietanti (milza, polmone, trachea di vitello!)...paese che vai frattaglia che trovi!

Tinto ha detto...

semplicemente squisita!

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