23 ott 2007

la ricetta del brasato al barolo un grande classico della cucina piemontese e italiana


Questo week end ho pensato di preparare un classico della cucina piemontese con cui non mi ero mai cimentato: il brasato al barolo. Si tratta di un ottimo piatto di carne che vede tra i suoi ingredienti uno dei vini più nobili italiani il Barolo. Purtroppo questo piatto, nelle preparazioni casalinga ma molte volte anche nella ristorazione, viene spesso mortificato proprio dal vino nel senso che il Barolo ahimè  non lo vede neanche in foto ... quando si è fortunati viene utilizzato un buon nebbiolo (che è il vitigno del barolo) ma spesso capita che si usi un vino a caso …. Fortificandolo al limite con un super alcolico tipo rum. Inutile dire che non c’è cosa peggiore! Senza ricordare che quando si usa il vino in cottura bisogna pensare che serve ad arricchire il gusto, quindi se di scarsa qualità vi ammazza il gusto … In questo caso il Vino è uno dei due ingredienti principali, che senso ha comprare un bel pezzo di carne di manzo adulto, pagandolo probabilmente un certo tot mortificandolo poi con un vino a caso? Se volete fare un buon brasato al barolo usate un buon barolo possibilmente giovane, se proprio non avete un barolo usate un barbaresco giovane che è un parente stretto del barolo.

Per questa preparazione, non complicata ma lunga, ho utilizzato un ottimo Barolo di Josetta Saffirio del 2003 mentre l’abbinamento a tavola è scivolato con un buonissimo Barolo 2001 di Bartolo Mascarello, un gran vino che può tranquillamente evolvere per molti anni.

Tutti i miei commensali hanno gradito questo piatto squisito e la buona dose di fondo di cottura rimasto può essere utilizzato per preparare degli ottimi tortelli o ravioli al brasato.

Ecco quindi la ricetta e la preparazione per questo ottimo brasato al barolo

Ingredienti x 5 persone 

1 pezzo di carne di bovino adulto di circa un chilogrammo (ad esempio arrosto della vena oppure cappello del prete)
1 bottiglia di barolo (preferibilmente giovane, avrà più tannini)
2 cipolle
2 carote
1 costa di sedano
6 grani di pepe
2 foglie di alloro
1 stecca di cannella
6 bacche di ginepro
2 rametti di rosmarino
2 spicchi d’aglio
5 chiodi di garofano
1 pezzo di burro
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
Tagliare a pezzi grossi le cipolle, le carote e il sedano, mettere quindi in un contenitore le verdure tagliate, il pezzo di carne, le bacche di ginepro, la stecca di cannella, l’aglio, le foglie di alloro, il rosmarino, il pepe e i chiodi di garofano, versare tutto il barolo, tappare il contenitore e mettere a marinare in frigo per un giorno e notte agitando di tanto in tanto.
Terminata la marinatura sgocciolarla carne e farla sgocciolare, fare lo stesso con le altre componenti solide della marinatura. Mi raccomando conservate tutto il sacro liquido! In una padella versare due cucchiai d’olio e aggiungere un pezzo di burro (sui 10 grammi) rosolarci quindi la carne su tutti i lati sino a far formare la classica crosticina degli arrosti. Levate la carne e saltate per qualche minuto nella stessa padella le verdure della marinatura.
In una buona casseruola versare un cucchiaio d’olio, trasferire quindi la carne e le verdure, eliminare l’aglio, il rosmarino, versare quindi il liquido della marinatura e cuocere a fiamma bassa per 2 o 2.5 ore circa (in generale due ore ogni chilo di carne), facendo ridurre il vino lentamente e girando di tanto in tanto il pezzo di carne.
Verso la fine della cottura aggiungere il sale e il pepe. Terminare quindi la cottura, trasferire la carne in un piatto tenendola al caldo, passare quindi le verdure direttamente nella casseruola con il frullatore ad immersione (si fa prima rispetto al passa verdure). Continuare quindi la cottura sino ad aver raggiunto il livello di densità (1 o 2 minuti)
Tagliare la carne a fettine sottili e versarvi sopra il fondo di cottura. Mangiare caldo accompagno preferibilmente con un buon barolo.
Come dicevo il fondo di cottura può essere usato per condire degli ottimi tortelli, agnolotti, ravioli, pasta ….
E voi come preparate il brasato al barolo?

22 aprile 2009
visto che la pagina è stato spessa tradotta in portoghese, aggiungo la " particolare" traduzione che esegue google ....

Esta semana eu pensei para preparar um piemontês cozinha tradicional com a qual eu não tinha nunca tente o cozido no vapor em Barolo. Este é um excelente prato de carne que vê um dos seus ingredientes . uma das mais nobres vinho italiano Barolo. Infelizmente, este prato é muitas vezes pelos seus próprios mortified vinho Barolo, no geral, nem mesmo visto em fotos ... quando você tem sorte, pelo menos, ter usado um bom Nebbiolo (que é a uva do Barolo), mas muitas vezes você usa um vinho ao acaso ....Reforço do limite com um super álcool. Escusado será dizer que não há nada pior! Sem lembrar que quando você usar vinho na cozedura deve estar pensando que serve para enriquecer o sabor, por isso, se você matar o mau gosto ... Neste caso, o vinho é uma das duas principais componentes, o que é o ponto de comprar um bom pedaço de carne Carne de bovino adulto, provavelmente um certo pagandolo tot mortificar-lo com um vinho evento? Se você quiser fazer uma boa utilização cozido no vapor em Barolo Barolo possivelmente um bom casal, se não tiver usado um Barbaresco Barolo um jovem que é um parente próximo das Barolo.
Para esta preparação, mas não muito complicado, eu usei um excelente Barolos Josetta Saffirio de 2003, enquanto o quadro é escorregou correspondência com um bom Barolo 2001 Bartolo Mascarello, um vinho que pode evoluir por muitos anos.

Todos os meus comensais tenham gostado este prato saboroso e saudável dose de fermento Esquerda fundo poderá ser utilizado para preparar excelentes tortelli raviole com ou cozido no vapor.

Veja a receita e, em seguida, preparar para este excelente cozido no vapor em Barolo

Ingredientes x 5 pessoas

1 peça de carne de bovino de cerca de um quilograma (por exemplo, a veia assado chapéu ou o sacerdote)
1 garrafa de Barolo (de preferência, jovem, terá mais taninos)
2 cebolas
2 cenouras
1 pau de aipo
6 grãos de pimenta
2 louro
1 pau de canela
6 bagas de zimbro
2 sprigs de alecrim
2 cravos-da-índia de alho
5 cravinho
1 peça de manteiga
Azeite virgem extra
Sal e pimenta

Cortar em pedaços grandes cebolas, cenouras e aipo, colocados em um recipiente e, em seguida, os vegetais cortados, o pedaço de carne, as bagas de zimbro, um pau de canela, alho, louro, alecrim, o pimenta e cravo, para todo o Barolo, fechar o recipiente e coloque na geladeira para marinar por um dia e noite, mexendo ocasionalmente.

Terminados marinagem dreno carne e dreno-lo, fazer o mesmo com os outros componentes sólidos da marinada. . Em uma panela para duas colheres de azeite e adicionar um pedaço de manteiga (cerca de 10 gramas) e, em seguida, castanho a carne de todos os lados até formar a crosta do clássico assado. Levate la carne e saltate per qualche minuto nella stessa padella le verdure della marinatura. Levante a carne e sauté por alguns minutos na panela de legumes marinagem.

Em uma panela para uma boa colher de sopa de óleo, e depois transferir a carne e legumes, retire o alho, alecrim e, em seguida, para a marinagem líquido e cozinhe em fogo brando durante 2 a 2,5 horas (geralmente a cada duas horas quilo de carne), reduzindo o vinho e girando lentamente ao longo do tempo a peça de carne.


Então termine cozinhar, transferir a carne para uma chapa para manter quente, os legumes e vá directamente para a panela com uma imersão liquidificador (você do que a primeira passagem legumes). Em seguida, continuar cozinhando até que ele atingiu o nível de densidade (1 o 2 minuti) (1 ou 2 minutos)

Cortar a carne em fatias finas e para baixo ao longo da cozedura. Preferencialmente acompanhar comer quente com um bom Barolo.

Como disse o fundo de cozimento pode ser utilizado para a excelente temporada tortelli, agnolotti, raviole massas ....

E como você prepara o cozido no vapor em Barolo?

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13 commenti:

Gnocchetto al pomodoro ha detto...

mi piace è un grande classico che potrebbe essere utile da imparare a fare per quelle occasioni diciamo di "rappresentanza".

Grazie e a presto!!

Aiuolik ha detto...

Messaggio ricevuto...urge barolo!

Ciao,
Aiuolik

Roxy ha detto...

Sarà passato un anno dall'ultima volta che ho fatto il brasato.....ma sai che lo faccio esattamente così? L'unica differenza è che nella marinatura non uso il rosmarino e in cottura uso solo olio....ma per il resto è identica. E' buonissimo! baci

Jelly ha detto...

Non faccio il brasato da una vita!!! La carne non è una mia specialità. La tua ricetta però mi sembra facile e d'effetto. Mi cimenterò!

Lalla ha detto...

buooooooonooooooooooo
io lo scorso inverno l ho preparato con il nero d avola (il barolo era innavvicinabile sia al supermercato che in bottiglieria x la bott + scarsa ci volevano minimo 28e)è devo dire che è venuto divinoooo sicuramente ora che è arrivato il freddo lo rifarò e la tua ricetta mi piace parecchio!!!
baci lalla

stefano ha detto...

Sicuramente quello che si mette in pentola alla fine ci si ritrova... concordo pienamente con te sulla scelta del barolo.
Se posso darti un suggerimento come carne la prox volta usa quella che qui a roma chiamiamo fascia di pezza.
Si tratta di un pezzo estremamente tenero e saporito molto adatto a queste cotture lunghe. (anche l'armone e il piccione che consigli tu vanno benissimo -nomi della carne usati a roma-)

max - la piccola casa ha detto...

x gnocchetto: sicuramente è un ottimo piatto per occasioni speciali o di rappresentanza.
Ti ho linkato.

x aiuolik: buona ricerca del barolo allora!

x roxy: interessante anche la tua preparazione, il rosmarino forse nel mio caso deriva dal fatto che noi lo mettiamo ovunque, il burro le messo per legare un po'.

x jelly: bene, facci sapere come ti è venuto allora!

x lalla: una brasato al nero d'avola ? da provare. Il barolo lo puoi torvare anche a meno, prova in qualche enoteca o nella GDO, oppure puoi optare sui nebbioli piemontesi, il vitigno è lo stesso, eventualmente prova un valtellina (la chiavennasca è pur sempre nebbiolo)

x stefano: grazie per il consiglio della carne!! la prossima volta la cercherò dal mio macellaio.

Morrigan ha detto...

Lo devo chiedere al naturalista che mi torna stasera dal Marocco!
:-D

anna ha detto...

Il brasato è una di quelle cose che ho provato e mi è venuto molto male e arrivato il momento di riprovarci...baci

Anonimo ha detto...

una piccola variante, prima di far rosolare la carne passatela nel cacao, poi ..... fatemi sapere :)
...un saluto da pancreas.

Disegno Fuliggine ha detto...

Scusate l'intromissione.
Volevo solo segnalare alla proprietaria de "la piccola casa" che mi sono permesso di usare questa foto sul mio blog. Qualora ci fossero problemi, basta contattarmi, e lo rimuoverò.
Grazie,
D.F.

Anonimo ha detto...

l'ho mangiato da una mia amica:buonissimo!

Rorò ha detto...

Il brasato al barolo....un classico della cucina piemontese e...non solo. Bravissimo!!!
Lo preparo come te ed i miei ospiti lo chiedono in ogni ricorrenza importante...per Natale ad esempio lo preparerò.
Aggiungo il tuo blog nel mio per seguirti più spesso.

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