Preparazione Sgombri per sushi / sashimi

Oggi in un commento si chiedeva la possibilità di utilizzare gli sgombri nel sushi e nel sashimi, mi sono ricordato di averlo fatto tempo fa seguendo una ricetta di un libro sul Sushi che posseggo da tempo.

Come promesso nella mia risposta al post, ecco per integrale la ricetta, io in realtà ho usato meno aceto (non lo amo tantissimo...) in pratica circa la metà.

Ingredienti:
4 filetti di sgombro di circa 150g ciascuno
8 cucchiai di sale marino
500 ml di aceto di riso
2 cucchiai di Mirin oppure 3 cucchiai di zucchero in polvere
2 cucchiaini di sale

Porre i filetti di sgombro in un'ampia terrina e cospargerli di sale. Strofinare delicatamente i filetti con il sale assicurandosi che siano ricoperti in modo uniforme.

Porre i filetti nel setaccio di bambù per 30-60 minuti, per consentire il drenaggio dei succhi estratti dal sale. Risciacquare sotto l'acqua fredda e asciugare con carta da cucina.

Miscelare l'aceto, il Mirin o lo zucchero e il sale in una terrina di grandezza sufficiente a contenere i filetti. Adagiarli nella miscela e lasciare marinare per 1-2 ore

Estrarre i filetti dalla marinatura e asciugarli con carta da cucina. Rimuovere lentamente la sottilissima pelle esterna, cominciando dalla testa, e non preoccuparsi se si stacca anche parte della sottopelle iridescente.

Appoggiare i filetti sul tagliere e passare le punte delle dita leggermente in su e in giù per percepire eventuali lische, da rimuovere con la pinzetta. Se necessario filettare e dare forma regolare ai filetti con un coltello affilato.

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