Gli Arrosti di carne: Cappello del prete arrosto al vincotto di primitivo agrodolce

Non pubblico molto spesso ricette di arrosti pur essendo uno dei piatti che, a detta della Fra e altri miei commensali, mi riesce meglio, Ho deciso quindi di rimediare un po' pubblicandone alcuni di quelli che ho preparato ultimamente, inizio con questo capello del prete, un taglio preso dalla zona della spalla a forma triangolare leggermente venato di grasso ideale per arrosti e lessi. L'ho fatto arrosto su una base consistente di verdure da usare come "condimento" grazie anche all'aggiunta del vincotto di primitivo che apporta una particolare nota balsamica e agrodolce. La preparazione è molto semplice e non prevede particolari tecniche, alcuni consigli sono però i seguenti: Rosolare bene la carne a fiamma vivace sino a farla diventare bella scura, dà gusto e aiuta a trattenere i suoi succhi all'interno; usare un termometro per verificare la cottura, i tempi di cottura e dipendono da troppi fattori (pentola, spessore carne, qualità, fiamma ....); usare una casseruola in ghisa, manterrà meglio la temperatura permettendo una cottura a fiamma per così dire dolce.

Ecco quindi la ricetta per questo ottimo arrosto dai sapori balsamici e agrodolci:

Ingredienti

Un arrosto di vitellone di circa un chilogrammo (taglio capello del prete)

Una cipolla bianca

due cipollotti

due carote

due coste di sedano

una stecca di cannella

macis

vincotto di primitivo agrodolce

Vino bianco secco

uno spicchio d'aglio

un rametto di rosmarino
spicchio d'aglio

alcune foglie di salvia

olio evo

Sale e pepe
eventuale brodo di verdura.

Sbucciare le verdure e lo spicchio d'aglio e tritarle grossolanamente,  Versare un paio di cucchiai d'olio evo (extra vergine di oliva) in una casseruola e rosolarci a fiamma viva il pezzo di carne da tutti i lati, quindi levarlo dalla casseruola e metterlo in un piatto coperto con della stagnola. Aggiungere ancora un paio di cucchiai di olio evo nella casseruola e far andare a fiamma moderata le verdure, quindi bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, rimettere in casseruola l'arrosto coprendolo con parte delle verdure e far andare con coperchio per una ventina di minuti (controllare di tanto in tanto che il liquido non si sia seccato e nell'eventualità aggiungere un po' di brodo di verdure). Legare insieme la stecca di cannella al rametto di rosmarino quindi aggiungerla nella casseruola insieme ad alcune foglie di salvia e ad un po' di macis, in mancanza di questo una bella grattata di noce moscata va bene, bagnare con ancora u po' di vino bianco e rigirare l'arrosto, richiedere il coperchio e far andare avanti per una decina di minuti, levare il coperchio, aggiustare di sale e pepe e portare avanti la cottura per ancora una decina di minuti, controllare la temperatura interna dell'arrosto che non deve superare i 55 gradi (ideale un termometro sonda), quando sarà quasi cotto aggiungere due bei cucchiai di Vincotto di Primitivo, e far andare avanti un paio di minuti. Levare l'arrosto e lasciarlo riposare qualche minuti poi tagliarlo a fette, nel frattempo levare la cannella e il rosmarino dalla dal fondo di cottura nella casseruola.  Servire al centro del piatto toppando (coprendo) le fettine di arrosto con i il fondo di cottura.

Buon appetito e buon Primo Maggio a tutte e tutti!

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