Elogio del pomodoro secco: Spaghetti con pesto di pomodori essiccati, basilico e mandorle

Proprio così questo mio post di oggi voglio fare una elogio al pomodoro secco! Trovo sia fantastico, se come si dice i pomodori hanno il sole dentro, i pomodori secchi l’hanno concentrato, sono la quinta essenza di questo splendido frutto portatoci dalle Ande dove lo coltivavano gli aztechi. Sin da quando son piccolo sono stato abituato alla delizia dei pomodori secchi sott’olio, mio padre li preparava in maniera fantastica, mi ricordo ancora quando si lasciavano sulla finestra giorni e giorni ad essiccare al sole,  ma all’epoca si abitava praticamente in campagna, ora abitando in città …. non mi è possibile di certo cospargere il terrazzo di pomodori … (già è in pratica un orto, anzi un “ortoterrazzo”), ho quindi in passato provato a essiccarli nel forno ma i risultati non erano mai quelli sperati; fortunatamente sono però finalmente entrato in possesso del mio nuovo essiccatore della Tauro, e ho deciso di metterlo subito alla prova, al mercato ho preso un paio di chilogrammi di pomodori perini (oblunghi) e dopo averli tagliati e puliti, li ho messi nei cestelli (vedi foto sotto) e li ho fatti essiccare per una quarantina d’ore, un po’ meno del tempo indicato sulle istruzioni, in quanto ho preferito lasciarli un po’ più morbidi per il tipo di ricette che avevo in mente.

La prima che ho preparato è quella di oggi, un tripudio per il gusto del pomodoro secco, un ottimo spaghetto condito con un pesto nel mortaio di pomodoro secchi, basilico e un buon olio di oliva biologico siciliano come legame alla territorialità di questo pesto. È davvero semplice da preparare ma vi assicuro che il gusto è davvero super, parola di un genovese come me che da sempre considera il pesto genovese l’unico vero pesto … Il trucco per un risultato ottimo è quello di cominciare dalle mandorle nel mortaio, in modo da avere una “base” granuloso per rompere meglio i pomodori e il basilico, alla fine dopo un po’ di lavoro con “olio di gomito” si avrà nel mortaio un bel pesto cremoso da usare per condire la pasta; l’utilizzo del mortaio al posto del robot in questo caso è davvero importante come per il pesto genovese, in modo da non surriscaldare l’impasto cambiandone il sapore.

Ecco quindi la ricetta sia per preparare i pomodori secchi ma morbidi sia per gli ottimi spaghetti con pesto al mortaio di pomodori secchi, basilico e mandorle:

Ingredienti

pomodori tipo perini o oblunghi (150 grammi per i pesto)
mandorle una dozzina
basilico alcuni ciuffi
due cucchiai di pecorino grattugiato
spaghetti
Olio extra vergine di oliva biologico siciliano
sale
un peperoncino

Tagliare a meta per il lungo i pomodori, eliminare i semi e l'acqua di vegetazione e metterli nell'essiccatore, far quindi andare per circa 40 ore in modo da lasciarli morbidi, per così dire semi secchi. Levarli dai cestelli e metterli da parte.


Sgusciare le mandorle e ridurle in grani nel mortaio, aggiungere quindi i pomodori secchi e alcune foglie di basilico (una manciata) e continuare a lavorarli col pestello, aggiungere quindi il pecorino grattugiato e l'ollio evo e un pizzico di sale e peperoncino ( a piacere ), continuare a lavorare con il  pestello sino ad ottenere una crema, aggiungere ancora un po' d'olio.




Far cuocere gli spaghetti secondo il tempo indicato, scolarli e condirli in una boulle con il pesto, quindi aiutandosi con un mestolo servirli al centro del piatto e decorare con un ciuffetto di basilico.



Buon appetito a tutte e tutti e buona settimana!