Genova fusion: Gola, riccetto e castagnetto in insalata con verde di cippollotti, sale rosso, pepe lungo e olio evo

Genova fusion potrebbe sembrare quasi il titolo di una canzone, in realtà è il nome di questa semplice e veloce rivisitazione di una insalata di trippe. Fusion perché il piatto strizza 'occhio alla cucina fusion grazie anche all'uso di ingredienti con il verde dei cipollotti, dal gusto più delicato e troppo spesso buttato via, al sale rosso dell Hawaii e al pepe lungo (Piper longum e anche Piper retrofractum), a proposito di questo ingrediente si tratta del pepe che veniva utilizzato in Europa prima della scoperta dell'America, la varietà che ho utilizzato io è quella di Giava ovvero la Piper retrofractum , il suo gusto e profumo ricordano quelli del pepe nero, ha però delle note più speziate, non si trova comunemente però è bello riscoprire spezie e ingredienti usati in passato, è un po' come rigustare parte dei piatti di allora, una sorta di archeologia gastronomica. Le parti delle trippe che ho utilizzato sono le seguenti: castagnetto, una parte più croccante, la gola dal caratteristico gusto e il riccetto (girello) che richiama la gola ma in maniera più morbida.

Un ottimo antipasto che può trasformarsi in secondo, dai sapori decisi ma morbidi, arricchito dal cipollotto e dalle note "metalliche" del sale rosso delle Hawaii, e forte al punto giusto grazie al pepe nero.

ecco quindi la ricetta per questo ottimo antipasto, una gustosa insalata di trippe leggera e saporito dove la genovesità si fonde con il resto del mondo.

Ingredienti per due persone

450 grammi tdi trippe miste (già cotte dal trippaio) così suddivise:
100 gr di castagnetto
150 gr di gola
150 gr di riccetto

sale rosso delle Hawaii
pepe lungo di Giava
4 gambi verdi di cipollotto
olio extra vergine di oliva

farsi tagliare a pezzi (meglio al coltello) le trippe dal trippaio, quindi sistemarlo in una buolle (il classico contenitore semisferico), tagliare ad anelli il cipollotto ed aggiungerlo alle trippe (conservatene un po' per decorazione), aggiungere un pizzico di sale rosso e una generosa grattata di pepe lungo, condire con alcuni cucchiai di olio evo (Extra Vergine di Oliva). sistemare quindi in piccoli contenitori e decorarli con un o' di cipolloto.

Buon appetito a tutti con questo ottimo antipasto a base di trippa.