Filetto di maiale con quenelle di pesto e salsa al porto rosso e limone

Il pesto è il condimento principe della Liguria, il suo colore smeraldo renderebbe orgogliosa anche la pasta più semplice , il suo profumo impreziosisce gnocchi, troffie, lasagne, minestroni, crepes, e il suo sapore lo rende uno dei migliori condimenti, logicamente il pesto va preparato con ingredienti di prima qualità primo su tutti il basilico.

Pensando al nostro pesto ho incominciato ad immaginarmi e sperimentare vari abbinamenti, in particolare ho tentato un abbinamento forse un po’ insolito con la carne di maiale. Ho utilizzato il filetto per la sua morbidezza, ho inoltre pensato di utilizzare gli umori della carne per impreziosire il tutto con un salsa a base di porto rosso acidificato con del succo di limone.

IL risultato è stato veramente ottimo, ad averceli era da leccarsi i baffi, un preparazione semplice ricca di gusto, che riproverò anche per il pranzo di pasqua, tutti i vari sapori si sono sposati tra di loro, il freso profumo del pesto con il caldo aroma del porto impreziosito dagli umori del filetto di maiale, l’acidità del limone inoltre facilita la digeribilità ed esalta i profumi.

Ecco quindi la ricetta per preparare questo ottimo filetto di maiale con quenelle pesto e salsa di porto rosso e limone.

Ingredienti per due persone:

400 gr di filetto di maiale.

Mezzo bicchiere di porto rosso

Il succo di mezzo limone

Olio extra vergine di oliva

Sale

Per il pesto:

un mazzetto di basilico di Pra fresco

Olio extra vergine di oliva della riviera di ponente

Un cucchiaio di parmigiano grattugiato

Un cucchiaio di pecorino grattugiato

Uno spicchio d’aglio

Mezzo cucchiaio di pinoli

Qualche grano di sale grosso

Preparazione del pesto

Per il pesto riporto in toto l’ottima ricetta presente sul sito di mangiare in Liguria:

Per fare il vero Pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie d'aglio, la ritualità sta anche nelle dosi.

L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare, ideale è quello di Vessalico! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un'ultima raccomandazione:

la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea, veri must della nostra cucina, e perfezionare il minestrone.

Oggi, nell'era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" !!!

Ora passiamo alla preparazione della carne e della salsa.

Tagliare il filetto di maiale in modo da creare dei cilindretti (o medaglioni) alti circa due centimetri.

Mettere sul fuoco, a fiamma sostenuta, una padella antiaderente con un filo d’olio, preferibilmente nebulizzatelo ne userete meno e sarà più omogeneo, lasciare scaldare per un minuti, quindi aggiungere la carne, in questo modo avverranno le necessarie reazioni di Maillard, far andare per circa un minuto, quindi girare la carne ed aggiungere il porto e il succo di limone, spolverare con il sale e coprire, quindi cuocere per 3 minuti circa. Levare la carne, abbassare la fiamma e lascare ridurre per un paio di minuti il la salsa, mescolando bene con una spatola di legno. Sistemare i pezzi di filetto al centro del piatto, quindi prepare delle quenelle (con due cucchiaini) di pesto e metterne una sopra ogni pezzo di fletto. Completare versando a specchia un po’ di salsa al porto nei patti.

Buon appetito con questo ottimo ed insolito abbinamento.

Ne approfitto per fare gli auguri di una Buona, Santa e Felice Pasqua a tutte e tutti!!!

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