04 ago 2014

Una ricetta facile di pesce: baccala bruschettato con caponata di melanzane, peperoni e cumino dei campi


Pochi giorni fa mi trovavo ad un evento a Santa Margherita, uno show cooking con Chiara Maci, e nel tavolo che era stato a noi riservato mi son trovato a parlare con un po' di persone di baccalà e la sua cottura. Mentre tornavo a casa in moto ho pensato "beh effettivamente è parecchio tempo che non mangiamo un po' di baccalà!"  così detto fatto l'indomani prima di andare al mare ho fatto un salto in pescheria e ho preso un bel pezzo di baccalà e mentre ero in spiaggia sdraiato ad attendere un sole che faticava a mostrarsi ho pensato ad un semplice ricettina per preparare il baccalà la sera stessa. Dopo la giornata passata ad aspettare che il sole perdesse le sua timidezza.... arrivato a casa ho preparato questa semplice ma davvero gustosa ricetta, dei filetti di baccalà bruschettati con caponata e cumino dei campi.

Per chi non conosce il cumino dei campi, si tratta di una pianta generalmente biennale che cresce spontanea nei prati, si usano sia le foglie che i che i semi ed una sapore che richiama l'anice. Se vi capito di trovarlo prendetene una piantina è ottimo non solo con il pesce ma anche in zuppe e insalate.

Per quanto riguarda il baccalà, anche se già sciacquato vi consiglio di passarlo ancora sotto l'acqua in modo da eliminare il più possibile il sale in eccesso. Questa volta ho optato per una cottura veloce, l'importante in questi casi è cercare di fare dei tranci tutti uguali in modo da aver gli stessi tempi di cottura. Vi consiglio inoltre di farlo andare dalla parte della pelle a fiamma vivace in modo da farla diventare croccante e girarlo solo all'ultimo in modo non disfarlo e "colorarne" la polpa bella soda.

Ecco quindi la semplice ricetta per questo ottimo baccalà con caponata di melanzana, peperoni e cumino dei campi:

Ingredienti per quattro persone

600 grammi di baccalà
cumino dei prati fresco
una piccola melanzana
mezzo peperone
due coste di sedano
due scalogni
due cucchiaini di capperi sotto sale
100 grammi d polpa di pomodoro
Olio extravergine di oliva
sale e pepe

Mettere  bagno il baccalà e sciacquarlo più volte per eliminare il sale. Nel frattempo preparare la caponata: lavare le verdure, eliminare i semi dal mezzo peperone e la parte verde dalla melanzana. Tagliare la melanzana a fette spesse circa 3 o 4 millimetri e lasciarla riposare su un passino con del sale grosso (eliminare parte dell’acqua e l’amaro), passata un’ora levare il sale della melanzane e tagliarla a brunoise (piccoli cubetti della dimensione di circa 3 millimetri per lato) insieme al peperone e i sedano; tritare finemente lo scalogno. In una padella abbastanza capiente far scaldare due cucchiai di Olio di oliva extra vergine e far andare dolcemente la brunoise di melanzane, peperone e sedano insieme allo scalogno. Far appassire leggermente facendo saltare di tanto in tanto per una decina di minuti quindi aggiungere i capperi, avendoli risciacquati prima, la polpa di pomodoro e un po' di cumino dei campi tritato, spolverare con il sale, rimescolare e cuocere a fiamma morbida ancora per cinque minuti. Lasciare quindi riposare con il coperchio.

Tagliare a rettangoli uguali il baccalà, versare un filo d'olio in padella, quindi cuocere il per tre o quattro minuti (dipende dallo spessore) a fiamma vivace il baccalà dalla parte dell parte della pelle, versare un po' di pepe e cumino sulla polpa del baccalà, quindi girarlo delicatamente e farlo cuocere per pochi secondo dal lato della polpa, gusto per farli prendere il colore.

Servire i pezzi del baccalà al centro del piatto e coprirli con un po' di caponata, quindi decorare con un rametto di cumino dei campi.

Buon appetito e buona settimana a tutte e tutti!

2 commenti:

Ely ha detto...

Ma tu... tu, si dico proprio a te, Max! Come fai a lasciarmi a bocca aperta (e con tanta voglia di essere chiusa con un po' delle tue preparazioni dentro..!) ogni volta che vengo a trovarti?? Mi dispiace solo di non essere molto presente ultimamente, ma..grazie, sei un cuoco eccezionale! p.s. ti invito a riflettere, come sempre, sul ristorante ;)) Un bacione

Massimiliano Fattorini ha detto...

Grazie Ely sei sempre gentilissima!!! sarebbe bello aprire un ristorante ma non credo proprio che sarei in grado di superare il prim giorno di apertura .... mi mancano completamente le basi elementari della cucina e della ristorazione

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