24 nov 2012

La ricetta per un ottimo arrosto di vitellone con battuto verde, galanga, ginepro e senape nera


Preparo molto spesso gli arrosti, tra i piatti "classici" son quelli che mi danno più soddisfazione, la Fra dice che sono un esperto ormai, forse esagera anzi molto probabilmente esagera tanto, però è anche vero che mi piace variare spesso sul tema, provare a rivedere con qualche gusto particolare,con qualche profumo diverso  o qualche sapore esotico, la base è comunque un bel pezzo di carne di vitellone, di scottona o anche di maiale che prima faccio rosolare a fiamma vivace in modo da dorare la carne e chiudere all'interno i succhi e che poi continua a cuocere sempre nella pentola insieme ai vari sapori, verdure e spezie.

Questa volta ho optato per un "battuto di verdure" monocolore per così dire, no ho usato le carote ma tutte verdure con colori che andavano dal bianco al verde, quindi sedano, cipollotti (di cui uso sempre la parte verde), cipolla bianca. Ho quindi scelta una spezia forse poco conosciuta e un po' dimenticata: la galanga, questa ottima pianta, di cui si utilizza spesso il rizoma, l'ho già presentata in altre ricette come ad esempio il riso nero con seppioline, pomodorini e galanga, e una tartare di manzo con malva, grappa, fave e galanga, mi piace il suo sapore che ricorda noce moscata, cannella, senza dimenticarsi che notevoli proprietà terapeutiche (Viene usata contro la nausea, flatulenza, dispepsia, reumatismi, catarro e enteriti, in omeopatia e veterinaria anche per le sue azioni antibatteriche e toniche - cfr Wikipedia). Per dare invece una nota leggermente amara ma sempre profumata ho utilizzato delle ottime bacche di ginepro, che non devono mai mancare nelle spezie che si tengono in casa, beh io forse ne ho un po' di più del solito visto che ne ho due cassetti pieni ... (un giorno se volete magari posto l'elenco completo e la foto), ho quindi completato con dell'ottima senape nera.
Il risultato finale è stato davvero una ricetta molto deliziosa, gustosa e saporita, un arrosto che come vuole la tradizione è ancora più buona il giorno dopo, per questo  ogni volta ne preparo sempre un po' di più e pi con il fondo di cottura, il cosiddetto sughetto, ci si può condire un'ottima pasta.



Ingredienti per quattro persone

un arrosto di vitellone di circa un chilogrammo
due coste di sedano
3 cipollotti con il verde
una cipolla
galanga
bacche di ginepro
semi di senape nera biologici 
vino bianco secco
uno spicchio d'aglio
pepe in grani
Sale fino
Olio evo

Tritare le verdure grossolanamente, in una casseruola far versare un paio di cucchiai di olio evo, quindi a fiamma bella alta rosolarci l'arrosto per tutta  la sua superficie per qualche minuto, questa operazione è molto importante perché oltre a "sigillare" il pezzo di carne, fa avvenire le ormai famose reazioni di Maillard che danno alla carne il classico gusto "alla brace". Spostare la carne in un piatto quindi versare nella casseruola qualche cucchiaio d'olio, aggiungere le verdure insieme allo spicchio d'aglio in camicia e farle andare a fiamma bassa, quando la cipolla incomincia a prender colore bagnare con poco vino bianco secco, far svaporare quindi aggiungere il pezzo di carne, coprirlo con le verdure,versare un bicchiere di vino, coprire con il coperchio e far andare a fiamma leggera per circa dieci minuti, passato il tempo, controllare che ci sia ancora liquido, altrimenti aggiungere un po' di brodo di verdure caldo o anche semplicemente un po' di acqua   calda, quindi versare sulla carne un bel cucchiaino colmo di galanga, alcuni grandi di pepe, un cucchiaino di senape nera e qualche bacca di ginepro avendo cura di schiacciarla con le dita prima. Coprire e continuare la cottura per una ventina di minuti, girando di tanto in tanto e controllando che non si asciughi il fondo, passato il tempo aggiungere il sale e cominciare a controllare la temperatura al centro del pezzo di carne con un termometro sonda, la carme sarà cotta quando raggiunge i 55 gradi (risulterà leggermente rosa al centro come la mia) se vi piace più cotta arrivate a sessanta gradi, se non avete il termometro i tempi sono indicativi, un pezzo di carne come il mio ha cotto in circa 50 minuti.
Terminata la cottura lasciare riposare cinque minuti, quindi affettare l'arrosto e sistemarlo al centro dei piatti e accompagnare con un po' di fondo di cottura.

Buon appetito e buon week end a tutte e tutti!

6 commenti:

Ketty Valenti ha detto...

Ottima la tua ricetta e molto aromatizzata,di certo deve avere un sapore parecchio gustoso,buona domenica
Zagara & Cedro

Ely ha detto...

Spero davvero che tu abbia intenzione di aprire un ristorante.. perchè sei veramente troppo bravo. Delizioso! :) Un abbraccione forte!

Fabiana ha detto...

Tu riesci a trovare la galangal a Genova????? Ma dove????
Io neanche allo Shanghai market sono stata così fortunata.....e quando cucino thai è davvero un problema!:(

Massimiliano Fattorini ha detto...

x ketty: grazie, si era molto saporita, anche grazie alla galanga che richiama varie spezie.

x ely: grazie del complimento ma non credo proprio capace di essere in grado di gestire o lavorare in un ristorante

x fabiana: io la galanga non l'ho trovata a genova ma a roma da castroni, a genova non saprei dove trovarla, forse in qualche banco sul mercato orientale.

Rosalba ha detto...

Eh mo' mi tocca andarmi a trovare qualche foto della galanga sul web...non ho proprio idea di cosa sia, mea culpa, lo so ;-)
Comunque complimenti per questo arrosto, deve essere davvero buono.
A presto

tiziana festa ha detto...

piatto meraviglioso!
complimenti davvero
ciao alla prossima

ps : se ti va mi vieni a trovare nel mio blog?
http://laspianatoia12.blogspot.it

ti aspetto!
ciao
tizi

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