27 apr 2012

Cucinare il pesce: filetti di gallinella con cuori di carciofo, menta glaciale, basilico viola e timo


Non so quale sia il motivo preciso ma uno degli adagi che sento più spesso  è: "Non son capace a cucinare il pesce", vado in pescheria e sento le persone che parlando tra di loro se lo dicono, eppure non c'è niente di difficile nel cucinare i pesci, anzi penso che siano meno problematici della carne, essendo la gravità sott'acqua compensata dalla spinta di Archimede non devono avere apparati muscolari e scheletrici molto possenti come nel mondo emerso e quindi la loro "carne" è più semplice, l'importante per i pesci è non esagerare con la cottura, un vecchio adagio di mio padre, che era un cuoco, diceva "per il pesce quando ti chiedi se è cotto, probabilmente lo è già troppo". Con questo spirito ho comprato l'altro giorno due belle gallinelle, volevo cucinarle non solo per il piacere delle nostre papille gustative ma anche per far capire e mostrare che è veramente facile cucinare il pesce. Ho pensato di cucinare i filetti di gallinella con delle erbe aromatiche che coltivo sul mio terrazzo, in particolare della menta glaciale per il suo profumo fresco, che ricorda appunto il freddo, del basilico viola, più delicato del basilico "normale" ma più resistente al calore del timo che è sempre ottimo col pesce e utilizzando un ottimo olio evo biologico siciliano per il suo sapore . Ho quindi aggiunto del porto bianco, meno acido del marsala ma più profumato e "speziato" rispetto al vino bianco e ho quindi unito dei carciofi in casseruola, l'ho cotto a parte perché volevo che i gusti pesce / carciofi si mescolassero direttamente in bocca e non durante la cottura.

In poco tempo la ricetta era pronta, veloce e facile da preparare, ricca però di gusto e sapore, e oltretutto economica (che non guasta mai), le gallinelle son un tipo di pesce dall'ottimo rapporto qualità prezzo. 





Ingredienti per due persone

due gallinelle medie
alcuni rametti di timo
una dozzina di cuori di carciofi
salvia fresca
menta glaciale fresca
un cipollotto tritato
alcune foglie di basilico viola (o verde)
Olio extra vergine di oliva biologico
Porto bianco
sale fino marino
aglio
pepe bianco fresco

Eviscerare le gallinelle, quindi sfilettarle, partendo dalla pinna e muovendosi sino alla testa,con un coltello flessibile, un'altra soluzione, più semplice, è quello di chiedere al pescivendolo se può pulire e sfilettare le gallinelle direttamente lui, di solito lo fanno. Pulire i carciofi ricavandone i cuori, eliminando le punte e le foglie esterne, quindi con un coltellino levare  la barbetta interna, tagliarli in quattro quindi metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone in modo da non farli annerire.  In una casseruola, versare alcuni cucchiai di olio, aggiungere uno spicchio d'aglio in camicia e fargli prendere colore, quindi rimuoverlo e aggiungere i carciofi e il cipollotto tritato, far saltare per prendere calore, quindi bagnare con poco vino bianco, e cuocere per una decina di minuti con coperchio insieme ad alcune foglie di menta glaciale. Nel frattempo in un tegame antiaderente, vedi foto sopra, versare un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, quindi sistemarci i filetti di gallinella dalla parte della pelle, aggiungere alcun foglie di salvia, alcuni rametti di timo e alcune foglie di basilico, aggiustare di sale e far andare per qualche minuto quindi salare e bagnare con un po' di porto bianco quindi girare con una paletta i filetti e terminare la cottura per qualche minuto ancora (un paio), controllare quindi i carciofi, aggiustarli di sale e terminare la loro cottura.  

Sistemare due filetti di gallinella per piatto ed aggiungere un po' di carciofi, decorare quindi con qualche erbetta fresca della ricetta.

Buon appetito e buon fine settimana  a tutte e tutti!

8 commenti:

Günther ha detto...

la gallinella è un pesce un po' bistratto invece è molto buono bisogna valorizzarlo come in questa ricetta

Olga ha detto...

Ti capisco perfettamente...io in pescheria non ci entro nemmeno....ahaha!! ma devo dire che sembra esserti venuto benissimo...mi sa che prenderò spunto!!! un bacione

Francesca ha detto...

Il piatto attrae non poco, complimenti!!
Franci

le mezze stagioni ha detto...

ottima :) Che bravo!!!

barbajuan ha detto...

Mon poisson préféré. Mireille

Gio ha detto...

un grande piatto davvero!
adoro la gallinella di mare :P

Anonimo ha detto...

ne ho giusto comprati 1 ora fa 2 filettoni di gallinella.. stasera li cucinerò con questa tua strepitosa ricetta !!
grazieeeeeee

Massimiliano Fattorini ha detto...

grazie, fammi sapere che ne pensi poi!

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