10 mag 2010

La carne nella cucina ligure: la ricetta del vitellone all’uccelletto

uccelletto

Ogni tanto mi piace preparare qualche ricetta tipica del mio territorio, alle volte poi capita che le ricette sono semplici, veloci come il caso della carne all’uccelletto.
Si tratta di una preparazione piuttosto diffusa in tuta la Liguria così come in altre regioni, se non erro a Roma la carne la chiamano così tagliata la chiamano straccetti.

La si trova facilmente già tagliata sia dai macellai che nei supermercati, è comunque facile prepararla da se semplicemente prendendo delle fettine di carne tipo albese o carpaccio e procedendo a stracciarle a striscioline con le mani.

Come dicevo la ricetta è molto veloce ma ha un problema nascosto: è molto, molto facile sbagliare la cottura e trasformare questi ottimi pezzettini di suola di scarpa…. vi dirò un piccolo segreto, per avere una cottura al punto giusto e senza mettersi ad usare termometri sonda o scambiatori termoionici ai raggi protonici… basta semplicemente levare dalla fiamma quando incominciano a comparire le prime bolle di schiuma, ovvero questa carne, essendo tagliata in numerosi piccoli pezzi, tende a perdere facilmente i suoi succhi interni che a contatto con il calore della padella evaporano facendo comparire per l’appunto una sorta di schiuma, la tentazione forte è quella di portare avanti al cottura facendo evaporare i liquidi e ottenendo tanti bei piccoli pezzi di … suola di scarpa! Allora il sistema migliore per gustarla al meglio è FERMARSI CON LA COTTURA QUANDO INCOMINCIANO A COMPARIRE LE BOLLE NEL LIQUIDO.

Cotta in questo modo e con gli ingredienti riportati questa carne risulterà gustosa e morbida, un piatto semplice da preparare ma che darà ottime soddisfazioni al nostro palato.

Ecco quindi la ricetta per preparare questo ottimo vitellone all’uccelletto.

 

Ingredienti per 3 persone (anche Ginevra l’ha gradita particolarmente)

500 gr fesa di vitellone tagliata all’uccelletto

una noce di burro

Olio extra vergine

alcune foglie di alloro

vino bianco (io ho usato il pigato)

Uno spicchio d’aglio

sale ( a piacere pepe)

Far sciogliere in padella il burro con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, lo spicchio d’aglio schiacciato e due o tre foglie di alloro, aggiungere la carna e farla saltare a fiamma alta per un minuto, bagnare con poco vino bianco quindi farlo evaporare, salare e alla comparsa delle prime bolle un po’ grandi nel liquido spegnere la fiamma.

Servire al centro del piatto e … buon appetito!

5 commenti:

Fiordiciliegio ha detto...

Semplice ma ottima..e grazie per il consiglio sulla cottura!

Lefrancbuveur ha detto...

Un saluto.
enrico

totirakapon ha detto...

Secondo Pellegrino Artusi, che chiamava la ricetta fagioli a guisa d'uccellini, il nome deriva dagli aromi (in particolare la salvia) che servono ad insaporire gli uccelletti tanto cari all'antica trazione culinaria toscana. Altri indicano nell'aroma peculiarmente dato dalla salvia la similitudine con i fagioli cucinati con gli uccelletti, che nei tempi in cui non si cacciava o non erano disponibili, ricordava sensibilmente quel sapore.

Si dice anche, che per fare mangiare i bambini, la madre (o il padre) diceva : Se mangi questo piatto, volerai come un uccello"...

Annina ha detto...

ho scoperto ora che la carne all'uccelletto è tipicamente ligure... credevo fosse un piatto cucinato in tutta la nazione... solita mania di grandezza genovese ;)

Massimiliano Fattorini ha detto...

Grazie Annina, non è questione di mania di grandezza genovese ma di riconoscere ad una terra e una città i piatti che ha creato e esportato una tutta la provincia italiana ...

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