20 ago 2008

Un'altra ricetta di cucina molecolare: Petto di pollo alla piastra con salsa al curry in lecitina di soia

La settimana di vacanze agostane sta per scadere, finito il periodo in campagna si ritorna in quel di Genova e ricomincio a postare.
L'idea per questa ricetta mi è venuta leggendo il libro di Davide Cassi - Il gelato estemporaneo, in particolare il capitolo che riguardo le emulsione a base di lecitina di soia. Volevo fare un pollo al curry ma volevo anche evitare condimenti pesanti a base di panna o altri grassi, così ho sfruttato la emulsione base di Davide Cassi e la ho aromatizzata con il curry, creando una salsa molto gustosa e dalla texture (o si dice testura?) particolarmente vellutata.

La creazione di questa salsa è dovuta alle proprietà anfifiliche della lecitina di soia , che non ho è altro che un componente delle membrana cellulare della soia, in pratica essendo un fosfolipide è in grado di "star bene insieme" sian con i grassi che con l'acqua, creando delle emulsioni stabili, per questo motivo è detta per l'appunto anfifilica. Se ci pensate avviene la stessa cosa nella maionese, in effetti in questo caso chi tiene insieme l'acqua, le proteine e l'olio è, è in questo caso, la lecitina dell'uovo. Ho quindi creato l'emulsione base (acqua più lecitina) e ho aggiunto il curry e un pizzico di sale. Il risultato è stato molto buono, un gusto molto delicato di curry che ben ha accompagnato il petto di pollo.

Per chi si chiedesse "ma che gusto ha la lecitina di soia", la risposta è semplice: praticamente nullo, per le persone con papille gustative più sensibili potrebbe avvertire un delicato gusto erbacce in sottofondo, ma ce ne vuole ... per questo motivo la l'emulsione base, che descrive Cassi nell'ottimo libro Il gelato estemporaneo, si presta a moltissime salse e emulsioni.

ecco quindi la ricetta per questo semplice petto di pollo diciamo molecolare con salsa al curry a base di lecitina di soia e acqua.

Ingrediente per due persone

300 gr di petto di pollo
sale
Un cucchiaio di curry (sceglietene uno non troppo piccante, ma va a gusto)
40 gr di lecitina d soia granulare
125 cc di acqua

Preparazione della emulsione base
scaldare l'acqua quindi versarne un poco sulla lecitina di soia all'interno del bicchiere da frullatore a immersione, con u cucchiaio schiacciare i grani, aggiungere quindi il resto dell'acqua e montare il tutto con il frullatore ad immersione, aggiungere il curry e un pizzico di sale ed emulsionare per bene.

Tagliare e fettine il petto di pollo e farlo arrostire su una piastra in ghisa ben calda da entrambi i lati, salare sistemare quindi i petti nei piatti accompagnando con alcuni cucchiai di salsa al curry.

Buon appetito e buon fine agosto a tutte e tutti con questo semplicissimo piatto.

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6 commenti:

Azabel ha detto...

Molto interessante l'uso della lecitina di soia, forse mi potrebbe tornare utile per tentare di fare una specie di maionese ma senza uova... grazie della dritta!

max - la piccola casa ha detto...

Uno degli usi della lecitina di soia è proprio per creare una maionese molto leggera, colendo si può fare anche una salsa tonnata senza maionese

Ady ha detto...

Sono sempre interessanti i tuoi esperimenti Max!
Non sapevo tutte le proprietà della leticina, e per creare una crema al cioccolato spalmabile che contenga pochi oli e grassi, che ne dici si potrebbe usare??
Ciao grazie e buon we

NUVOLETTA ha detto...

lectina di soya contro il colesterolo, ho preparato la besciamela con il latte di soya leggerissima

ste ha detto...

scusate io non so che lecitina usate ma la mia in granuli(biologica of course)copre con il suo aroma pungente qualsiasi salsa o aria che ho fatto,perciò che sia mela,olio o altro il gusto è sempre lo stesso piuttosto differente dal sapore originale della salsa. ciao da ste

max - la piccola casa ha detto...

x ste: non saprei dirti, io quello che uso non ha nessun tipo di gusto, forse mangiandola così da sola ricorda un po' l'erba.... ma miscelata non da gusto

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