05 nov 2013

Filetto di tonno pinna gialla leggermente arrostito ne cotto ne crudo con fagioli cannellini neri ed erba cipollina - la ricetta per un semplice ma davvero gustoso finger food

Era parecchio tempo che volevo preparare questa ricetta, una sorta di ricordo dell'estate, una versione rivisitata e ottima della classica insalata tonno fagioli e cipolle. L'occasione è arrivata alcuni giorni fa quando ho trovato dei bei tranci di tonno pinna gialla freschissimi ad un prezzo davvero ottimo. Questa volta avevo già in mente la ricetta e quindi appena arrivato a casa ho tagliato i tranci a filettini, li ho leggermente unti e li ho congelati sotto vuoto, la congelazione è necessaria per tutto il pesce che si intende consumare anche solo in parte crudo, in modo da diminuire al minimo il rischio legato all'anisakis; io per sicurezza li lascio almeno 4 giorni in congelatore.

Come dicevo la ricetta è una rivisitazione della classica insalata tonno e fagioli, io ho optato per un fletto appena scottato, la tecnica per prepararlo è semplicissima e ne avevo già parlato nella ricetta del tataki di palamita, in pratica un "roast beef" di tonno, a cui ho abbinato degli ottimi fagioli cannellini neri, un'ottima varietà che dal meglio di se lasciandoli leggermente croccanti. Al posto della cipolla invece ho utilizzato della fresca erba cipollina che ho tritato all'istante con le forbici, vi consiglio di averne sempre una piantina sul terrazzo, dura tantissimo e insaporisce molti piatti; ho quindi poi condito il tutto con un delicato ma saporito olio monocultivar taggiasca, ottenuto con le tipiche olive liguri. Ho quindi poi presentato il tutto in versione finger food in tante piccole coppette mono porzione, ma cambiando le quantità può diventare un ottimo antipasto. Il risultato è stato eccezionale e le coppette son state letteralmente spazzolate in pochi istanti, da rifare e rifare.

Ecco quindi la semplice ricetta per preparare questo ottimo finger food a base di filetto di tonno appena scottato e rosa dentro, con fagioli cannellini neri ed erba cipollina fresca:


 Ingredienti per quattro persone

200 grammi di filetto di tonno pinna gialla
150 grammi di fagioli cannellini neri secchi
Olio extra vergine di olive taggiasche
erba cipollina fresca
una foglia di alloro
sale marino

La sera prima mettere in ammollo i fagioli cannellini neri in abbondante acqua, quindi il giorno dopo lessarli in abbondante acqua con una foglia di alloro per circa un'ora e mezzo lasciandoli croccanti. Far scongelare in frigorifero il filetto di tonno, tagliarlo in  due o tre parti in base alla larghezza quindi cuocerlo su una piastra a fiamma vivace, una decina di secondi al massimo per lato, aiutandosi con una pinza. Tagliarlo fettine spesse circa mezzo centimetro. Trasferire in una ciotola, aggiungere i fagioli cannellini neri scolati, un bel trito di erba cipollina e condire con  olio extra vergine di oliva e sale. Servire in ciotoline mono porzioni e decorare con qualche stelo di erba cipollina.

Buon appetito a tutte e tutti!

4 commenti:

Cuoca Pasticciona ha detto...

Adoro il tonno e cucinato in questo modo è davvero sfiziosissimo, mi piace un sacco :)

Massimiliano Fattorini ha detto...

Grazie Cuoca pasticciona!

Erica Di Paolo ha detto...

No vabbé, arrivo per un piatto che mi incuriosisce e scopro il dettaglio dell'olio di olive taggiasche. Eh no, ora lo devo trovare anche io!! ^_^
Gran bel piatto Massimiliano, mi piace molto, a partire dalla cottura del tonno. L'abbinamento ai fagioli lo trovo eccellente. Grande!

Massimiliano Fattorini ha detto...

Grazie Enrica, le taggiasche son le olive "regine" della liguria e del nostro olio, lo rendono delicato e profumato, ideale per non coprire sapori.
La cottura del tonno è di derivazione giapponese, e si può applicare a molti altri tipi di pesce, l'importante che la piastra sia bella calda.

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