24 apr 2013

Meglio del tonno un finger food di palamita (sarda sarda) tataki , fuori cotta dentro cruda, una vera prelibatezza.


Questa semplicissima ricetta si ispira ad un classico della cucina giapponese ovvero il tonno tataki, in pratica dei filetti freschissimi di tonno appena scottati su una piastra rovente. E' una portata davvero ottima, gustosa il sapore bruciacchiato della parte esterna si sposa in maniera incredibile con il delicato ma succulento della parte cruda interna, provare per credere come diceva qualcuno anni fa ..
Visto i costi improponibili del tonno rosso e anche la sua sostenibilità ambientale, ho preparato il tataki utilizzando un pesce diffusissimo nei nostri mari e quindi più sostenibile, con carne altrettanto gustose e dal costo neanche paragonabile, qui a Genova non supera mai i 10 euro al chilogrammo (ad oggi aprile 2013). Non disponendo di un abbattitore in casa dopo averlo eviscerato e scongelato, ho unto ogni filetto che ho ricavato di olio extra vergine di oliva, li ho messi in sacchetti sottovuoto e li ho congelati per alcuni giorni, ma volendo possono essere congelati per mesi ed essere utilizzati all'occorrenza.
Il gusto è fenomenale, il bruschettato e bruciacchiato della parte parte esterna che prende note affumicate si fondo in maniera incredibile con il morbido, delicato e sanguigno della parte cruda, da provare e riprovare, semplice da fare ma vi assicuro di sicuro effetto.
Si può presentare come finger food in piccoli piattini, o come antipasto, volendo abbinandolo ad un verdura, magari degli spinaci saltati con dell'aglio, e in maggior quantità può anche essere un ottimo secondo di pesce mediterraneo.

Ecco quindi la ricetta per questo fantastico e delizioso tataki di palamita:


Ingredienti per quattro persone

un filetto di palamita
Olio extra vergine di oliva
sale

Sfilettare la palamita, quindi incidendola al centro in verticale sempre con il coltello da "sfiletto", ovvero quello lungo , sottile e con la lama flessibile, eliminare la pelle semplicemente "scavare" sotto la polpa del pesce tagliando fuori la pelle, sembra complicato ma non lo è affatto e se vi serve posso pubblicare il video di come si fa.
A questo punto rimarranno 4 filetti, in base alla lunghezza si possono tagliare a metà per comodità. Ungerli con poco olio e congelarli per almeno 3 o 4 giorni (necessario per eliminare il rischio anisakis) ma si possono conservare così anche per dei mesi, meglio se sottovuoto.

Passato il tempo necessario scongelarli delicatamente in frigorifero, mettere una padella antiaderente sul fuoco e quando è bella rovente prendere un filetto alla volta con delle pinze e cuocerlo su ogni lato giusto per uno o due secondi, quindi procedere alla stessa maniera per tutti gli altri filetti che dovete cuocere.  Appoggiare via via i filetti su un tagliere quindi tagliarli in fette spesse al massimo un centimetro.

Servire quindi in tanti piattini sistemando varie fette di filetto di palamita per ognuno.


Buona appetito a tutte e tutti.

10 commenti:

consuelo tognetti ha detto...

Deve essere una vera prelibatezza..adoro il tonno e con quel retrogusto affumicato deve essere irresistibile :-P
Complimenti anche per la spiegazione dettagliata della preparazione, ne farò tesoro!
Grazie
la zia Consu

Rosita Vargas ha detto...

La preparación de este clásico no debe ser nada fácil para complementar ambas texturas,pero tu eplicación es muy buena,abrazos y abrazos.
En cuanto a la rosa mosqueta es buena idea plantar semillas necesitan mucho sol,abrazos.

Mariangela Circosta ha detto...

Ogni tanto lo mangio ed è buonissimo!

Massimiliano Fattorini ha detto...

x consuelo tognetti: grazie, effettivamente è qualcosa di sublime

x rosita vargas: gracias!!!

xmariangela circosta: davvero!!!!

Ida G. ha detto...

Ho scorso tutte le tue ricette, ma tu non sei un chimico...sei un super chef!!

Massimiliano Fattorini ha detto...

Grazie Ida, in reltà sono un chimnico che la voro come informatico ma ho lìhobby della cucina :-)

pierfe ha detto...

Bellissima idea Massimiliano! Io uso spesso la palamita ma essendo sempre in velocità e non avendo gran pratica della sfilettatura lo taglio a tranci e lo congelo, dopodichè lo uso scottandolo come fai tu. Mi sarebbe molto utile se facessi il video!
Grazie e buna giornata.

Massimiliano Fattorini ha detto...

Grazie pierfe, per il video mi attrezz e la prossima palamita che prendo lo pubblico, intanto va anche per altri pesci tipo salmone, tonno.

Giovanna Bianco ha detto...

Complimenti per la ricetta, per il modo in cui la esponi e per il magnifico blog. E' un piacere passare dalle tue parti!!!

Massimiliano Fattorini ha detto...

Grazie Giovanna, il mio blog è semplicemente una sorta di quaderno pubblico dovre scrivo le ricette che creo e preparo per condividerle con gli altri.

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