14 giu 2013

Alla ricerca della ricetta perduta : Filetti di sgombro panati alle due carote su crema di Asiago stagionato e carciofi croccanti ne cotti ne crudi


E anche stavolta il post inizia con un titolo particolare ... innanzi vorrei sgombrare il campo da ipotesi strane, non si tratta di una rarissima ricetta sconosciuta descritta da Marco Gavio Apicio su di una pergamena chissà dove ritrovata, ne tanto meno di un manoscritto autografo di Peregrino Artusi con un piatto magnifico mai pubblicato, non è neppure una ricetta inviata per posta ad un'anziana ammiratrice da Escoffier rimasta sino ad oggi celata nell'oblio della storia ...  semplicemente il piatto che presento oggi l'ho preparato almeno un paio di mesi fa ...ma avevo perso le foto ... solo l'altra sera preparando lo zaino con la macchina fotografica ho ritrovato la schedina SD con le foto del piatto e filmante posso pubblicare la ricetta perduta e appena ritrovata.

Si tratta di un gustosissimo piatto a base di pesce, in particolare dei deliziosi filetti di sgombro che ho "Panato" , oltre che col pane ... con delle carote nello loro interezza ovvero sia la carota che le sue foglie, ho quindi accompagnato con un delle fettine di carciofo croccanti e belle verdi e una fantastica crema di Asiago stagionato che si sposa in maniera ottima e ideale col gusto intenso degli sgombri.

La ricetta è facilissima da preparare e soprattutto la veloce cottura a pochi alla volta, in modo da non abbassare la temperatura della padella, permette ai carciofi di rimanere belli croccanti e verdi. La panatura invece è solo per così dire per contatto ma ciò permette di non appesantire il gusto del pesce coprendolo con altri sapori. La panna invece, mi si passi il termine scientificamente inesatto, "sgrassa" il formaggio rendendolo soffice e cremoso.

Ecco quindi come preparare questo fantastico e gustoso secondo di pesce a base di filetti di sgombro panati con carote con carciofi croccanti e una succulenta crema di asiago stagionato:

Ingredienti per due persone

due sgombri medi
100 grammi di Asiago stagionato dop
due carciofi
una carota con le foglie
pane grattato
100 grammi d panna fresca
sale e pepe
Olio extra vergine di oliva
due spicchi d'aglio
prezzemolo tritato fresco

Pulire i carciofi eliminando le foglie più spesse e dure , quindi tagliarli a metà ed eliminare la barbetta interna quindi metterli a bagno in acqua con mezzo cucchiaino di farina per non farli annerire. Nel frattempo pelare la carota e sempre con il pela patate tagliarla a petali sottili, lavare un po' di foglie di carote, asciugare e tritare il tutto, aggiungere quindi il trito al pane grattugiato, salare e pepare. Eviscerare gli sgombri quindi sfilettarli mettere da parte.
Tagliare a fettine sottili i carciofi quindi farli andare in padella con poco olio e uno spicco d'aglio in camicia, aggiungendoli una manciata alla volta in modo da non abbassare la temperatura quando son tutti nella padella aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato e completare la cottura per qualche minuto saltando di tanto in tanto, levare i carciofi dalla padella e mettere da parte.
Passare i filetti di pesce nella panatura dalla parte della carne. versare un po' d'olio extra vergine nella padella dove son stati cotti i carciofi quindi far andare uno spicco d'aglio, quando prende colore levarlo e cuocerci i filetti di pesce dalla parte della panatura per alcuni minuti. girare gli sgombri, farli cuocere dalla parte della pelle per una decina di secondi quindi levarli e metterli da parte.
In una altra padella far sciogliere l'asiago stagionato insieme alla panna, mescolando sino ad ottenere una crema.

Versare la crema lungo il piatto quindi aggiungere i filetti di sgombro e i carciofi croccanti.

Buon appetito e buon week end a tutte tutti!

4 commenti:

consuelo tognetti ha detto...

Max..le tue ricette sono sempre sublimi, ricercate e mai banali..complimenti!
Ho una sorpresa x addolcirti il we..passa a trovarmi!
http://ibiscottidellazia.blogspot.it/2013/06/cereali-in-rosa.html

Massimiliano Fattorini ha detto...

grazie consuelo, cerco solo di preparare e presentare qualcosa un po' originale, facile da cucinare e genuino

miracucina ha detto...

Ma che bella ricetta! Salvata tra quelle da provare :)

Massimiliano Fattorini ha detto...

grazie mira cucina e mi raccomando se provi a prepararle fammi sapere le tue impressioni e critiche!

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