Una ricetta di cucina molecolare: Tartare di pesce spada con rosso d'uovo coagulato a freddo e aria di pompelmo rosa e lime

Innanzi volevo ringraziare tutte e tutti per il mio mini sondaggio lanciato alcuni giorni fa, poi vorrei scusarmi per non aver postato per un'intera settimana, ma gli impegni in questo periodo sono parecchio aumentati ... appena possibile vi farò sapere qualcosa in merito alla trasmissione.

Tornando a bomba al post sondaggio, aveva chiaramente vinto la ricetta delle seppioline al vapore su caponatina e emulsione di olio al basilico, ed è quella che ho presentato, ma da cosa nasce cosa e appena hanno scoperto che, se pur informatico di lavoro, sarei un chimico per studi superiori e universitari, mi hanno chiesto di pensare ad una ricetta di cucina molecolare o ancor meglio di Gastronomia Molecolare.


Cosa è la cucina molecolare o gastronomia molecolare, ancor meglio, dir si voglia? In senso stretto è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione. Se ci pensiamo bene a questo punto qualsiasi preparazione è di per se "cucina molecolare" ...

Le prime ricerche si sono sviluppate verso fine anni ottanta in Francia presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) ad opera del fisico Hervé This e del fisico (premio Nobel 1991) Pierre Gilles de Gennes, da quel momento tutti i grandi cuochi hanno utilizzato queste ricerche applicandole alle loro composizioni gastronomiche. In in Italia, in particolare, molte ricerche e sperimentazioni sono state effettuate dal fisico di Parma Davide Cassi.

Dopo questa breve descrizione, invito in merito a leggere i libri indicati su wikipedia, arrivo alla mia ricetta molecolare. L'idea è nata al volo subito dopo la telefonata che mi richiedeva di presentare una ricetta di cucina molecolare, in pratica ho pensato di "estrarre" alcuni ingredienti tipici della tartare, destrutturare come direbbero alcuni, per realizzare questa gustossima preparazione. In particolare ho realizzato un "crudo sodo" di rosso d'uovo sfruttando la coagulazione che provoca l'alcool con l'uovo: quando lo si aggiunge ad un uovo (sia con il bianco che con il tuorlo) ne provoca la coagulazione, come se lo facessimo bollire, la differenza è che non cuocendolo non ne variamo troppo il gusto. Questa coagulazione è dovuta al fatto che l'alcool, come il calore, denatura le proteine contenute nell'uovo, con la sola differenza che non abbiamo le modifiche di gusto apportate dal riscaldamento.

Per quando riguarda invece l'aria di pompelmo ho semplicemente sfruttato la capacità emulsionanti della lecitina di soia, un fosfolipide, che permettono di creare delle spume stabili, inoltre la lecitina di soia pare abbia delle capacità di intervenire nel nostro metabolismo regolando il livello del colesterolo, si chiamano aria proprio per il fatto che il vero ingrediente principale è proprio l'aria!

Ecco quindi questa mia semplice ricetta che sfrutta dei semplici concetti di cucina molecolare per realizzare un'ottima tartare di pesce spada, questa ricetta leggermente modificata negli ingredienti sarà quella che presenterò per il programma televisivo di cui presto spero di potervi dire.


Ingredienti per due persone

2 rossi d'uovo
400 grammi Filetto di pesce spada
Un cucchiaio di Lecitina di soia
Due cucchiai di Alcol 95° da liquori
Erba cipollina alcuni steli
Sale
Pepe nero in grani
un lime
un bicchiere di succo di pompelmo rosa
Acqua
Olio evo (riviera ligure)

Tagliare al coltello il filetto di pesce spada, tritare l'erba cipollina, quindi trasferire in una piccola boulle e condire con l'olio evo (evo significa extra vergine di oliva) e il pepe, aggiustare quindi di sale, amalgamare per bene e versare in un coppa pasta al centro del piatto.

Versare il succo del lime insieme a quello di pompelmo rosa nel bicchiere del frullino a immersione aggiungere la lecitina in polvere e frullare con il frullatore a immersione facendo incorporare più aria possibile, raccogliere quindi la schiuma con delicatezza e sistemarla da un lato vicino al pesce spada.

Separare il rosso dal bianco delle uova, quindi versarli in una boulle, aggiungere l'alcol etilico in piccole quantità e mescolare bene. Versare in un colino e sciacquare dall'alcol sotto un filo d'acqua. Versare quindi in un panno da cucina (picagietta) e strizzare sino a dare la giusta consistenza.
Modellare creando una semisfera e tagliare a metà, sistemare una parte vicino al pesce spada e l'altra parte triturarla, spargerne quindi un po' sulla tartare e intorno. Rimuovere quindi delicatamente il coppa pasta aiutandosi con cucchiaio.

Buon appetito a tutte e tutti con questa particolare ricetta di cucina molecolare.


Aggiornamento del 23 aprile

Ho notato che ultimamente ho ricevuto numerosissime visite a questa pagina probabilmente a causa del pessimo servizio eseguito da una trasmissione satirica, e un po' di parte ..., per aiutarvi a capire meglio vi invito a leggere l'ottimo articolo che ha Scritto Dario Bressanini sul suo blog Scienza in cucina, l'articolo lo raggiungete cliccando sul titolo qua sotto:

Il finto scoop di striscia la notizia

se posso solo aggiungere una mia nota: quando il finto comico pseudo giornalista diceva che in certi piatti c'erano poco più di una decina di grammi di pesce è come se comprando un vestito di una grande firma ne valuto la qualità in base a quanto si vede la firma .... se io vado a mangiare da uno di questi grandi chef è perché voglio gustare e provare le loro creazioni e non me ne importa nulla delle quantità di cibo che ci sono dentro ... se io voglio un abito firmato lo voglio per la qualità dei materiali e la creatività di chi l'ha designato, non mi importa nulla quanto pesi la materia prima o quanto si veda la marca ...

come diceva qualcuno tempo fa: meditate gente, meditate ...

PS: il finto comico e pseudo giornalista  che diceva che vendevano le texturas ... non sa neanche che texturas vuol dire struttura ... e non è un ingrediente ....

buona lettura a tutte e tutti.
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