Spuma di caffè shakerato con crema al whiskey (Baileys) - un cocktail molecolare

Da alcune estate, in quel di Genova, nei bar va abbastanza di moda il caffè shakerato, probabilmente anche nelle altre città ma per lo meno qui è abbastanza usuale vedere le persone farselo preparare anche dopo pranzo e nel pomeriggio; normalmente viene aggiunto anche una base alcolico che spesso è un liquore di vaniglia, poi mi è capitato di vedere qualche persona prendersi un caffè un po' più sfizioso correggendolo con del Baileys, una nota e ottima crema al whiskey irlandese, così domenica sera ero pronto a prepararmi un bel caffè shakerato con questo ottimo liquore quando mi son detto ma perché non molecolarizzare il tutto? ovvero perché non solidificare rendono spumoso questo ottimo drink in modo da mangiarlo al cucchiaino invece che berlo? Così ho elaborato questa semplice versione di spuma di caffè shakerato, l'idea è proprio quella di cambiare la texture (alcuni dicono testura) grazie all'utilizzo della colla di pesce (i fogli di gelatina) il tutto però dentro a un sifone, in modo che l'aria compressa impedisca la formazione di unico solido ma contribuisca a creare una spuma densa.

Detto fatto ho preparato una bella caffettiera da 6 e dopo i vari passaggi ho ottenuto questo cocktail / dolce veramente gustoso, un'ottima variante per il classico caffè shakerato con il più la possibilità di conservarlo in questo stato per alcuni giorni in frigorifero, a tal proposito vi consiglio il raffreddamento lento quando si usa la gelatina in modo da dare tutto il tempo necessario al collagene di creare reticoli e legami, in modo da intrappolare più liquido al suo interno. Per questo motivo è meglio lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi nel frigo.

Il tutto è possibile ovviamente grazie all'utilizzo del sifone da panna, attrezzo molto utile in cucina, che vede la sua "massima espressione" nelle composizione del grande cuoco Ferran Adrià.

Ecco quindi la ricetta per preparare questo ottimo drink solido, quasi un dolce al cucchiaio: la spuma di caffè shakerato al Baileys.

Ingredienti (per 6 persone)

6 tazzine di caffè
8 cucchiaini di zucchero
3 fogli di colla di pesce
un bicchierino di Baileys
una capsula d'aria.

Ammollare la gelatina in poca acqua fredda, quindi preparare 6 tazzine di caffè, quindi versarle nel sifone. Sciogliere lo zucchero in un bicchiere di acqua calda e versare nel sifone, aggiungere la gelatina (strizzandola prima) e il bicchierino di Baileys. Chiudere il sifone e inserire la capsula d'aria quindi agitare per bene, far raffreddare a temperatura ambiente e poi lasciare riposare in frigo per almeno una notte.

passato il periodo di riposo sifonare la spuma la centro di un bicchiere o di una tazza, armarsi di cucchiaino e buona spuma al baileys a tutti.

Ovviamente visto che contiene un po' di liquore ... non abusatene !

Se vi interessano altri cocktail a questo link tutti quelli che ho postato finora. 

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