Crosetti (Croxetti) con calamari novelli, pomodori pachino ed emulsione di basilico di Pra in Olio EVO

Non sono un grande amante della pasta, probabilmente sono un italiano atipico, la stessa fra ogni tanto si lamenta che vorrebbe mangiare più pasta, ma io preferisco altri piatti, quelle rare volte però che preparo la pasta cerco di farlo con qualche ricetta particolare, gustosa e possibilmente bella a vedersi.

Questo weekend ho però deciso di accontentarlo e sabato mattina, durante il giro della spesa, ho pensato ad una ricetta per una pasta un po’ diversa. L’idea mi è venuta mescolando in quel calderone che è la mia mente, un piatto amalfitano che avevamo mangiato recentemente in un ristorante di Genova, qualche spunto dalla tradizione ligure e poi qualche tipo di pasta particolare; il problema era proprio quale pasta usare, che formato. 

Girando per negozi ho avuto finalmente l’illuminazione: I croxetti o crosetti dir si voglia. Si tratta di un tipico formato di pasta del levante ligure, diffuso pressoché in tutt’Italia, hanno una storia molto antica, sono nati nel medioevale probabilmente, come dice anche Rebora nel suo splendido “La civiltà della forchetta”, sono stati tra i primissimi tipi di pasta utilizzata in Italia. Si tratta di dischetti di pasta di grano duro di forma circolare sui cui due lati sono impressi con due stampini degli arabeschi, in particolare uno è una sorta di croce (da cui il nome crosetti o croxetti, croxe in genovese vuol dire croce) e dall’altro uno stemma di famiglia, oppure nei casi di matrimonio ad esempio venivano impresse le due iniziali degli sposi. Ogni famiglia aveva, e molte nel levante ancora hanno, lo stampino. Si trovano comunque già pronti nei negozi, ed io per mancanza di tempo è quelli che ho utilizzato.

Ecco quindi la ricetta per questo tipo di pasta, i crosetti, con calamari novelli e pomodori pachino il tutto su uno specchio di emulsione di olio e ottimo basilico di Pra.

Ingredienti (x due persone)

200 gr di crosetti
300 gr di calamari novelli (chiamati anche neonati)
250 gr di pomodori pachino o pomodorini ciliegini
Un mazzo di ottimo basilico di Pra
Uno spicchio d’aglio
Olio extra vergine di oliva (EVO)
Vino bianco vermentino
Sale e pepe

Pulire i calamari novelli eliminando gli occhi e la cartilagine (è cartilagine ?) trasparente presente dentro la testa. 

Mettere a bollire l’acqua con il sale per la pasta, quando bollo far cuocere i crosetti per il tempo necessario, normalmente se secchi cuociono in 14 – 15 minuti. Nel frattempo tagliare in due e in 4 i pomodorini, far andare in padella 4 cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato, quando questo incomincia a ad imbiondirsi eliminarlo, saltare quindi per due minuti i calamari in padella, bagnare quindi con il vino bianco e far svaporare. A questo punto aggiungere i pomodori precedentemente tagliati, una presa di sale e macinare un po’ di pepe. Far cuocere il tutto scoperto per circa 5 minuti.

Lavare il basilico, asciugarlo e metterlo in un contenitore cilindrico, aggiungere una presina di sale, aggiunge olio extravergine (circa 5 cucchiai) e frullare con il frullatore ad immersione. Versare quindi l’emulsione così ottenuta a specchio sui piatti, aiutandosi con un cucchiaio.

Scolare la pasta e farla saltare in padella insieme ai calamari e ai pomodori, impiattare quindi sopra l’emulsione di basilico nei piatti (come in foto).

Buon appetito a tutte e tutti con questo piatto che la Fra ha parecchio gradito, in cui il basilico si è ben sposato con pomodori (d’altronde non si mette la foglia di basilico nella salsa) e i calamari hanno aggiunto un tocco di mare particolare e tenero al tutto.

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