Tra meno di due mesi ritorna Slow Fish 2009 - Buono, pulito e giusto - Genova 17 - 20 Aprile 2009

Tra meno di due mesi torna a Genova l'appuntamento biennale con Slowfish, Anche l'edizione di quest'anno si presenta ricca di eventi e laboratori, il titolo dovrebbe farci molto riflettere sulle problematiche dei nostri mari: C'era un mare di pesci ...

Slowfish 2009 si svolgerà nei locali del nuovo Padiglione B della Fiera del Mare a Genova.

Eco un estratto dalla presentazione visualizzabile sul sito dell'evento:

"Il Mediterraneo, con i suoi pesci, le sue storie e anche le sue problematiche è il protagonista di Slow Fish 2009, in programma dal 17 al 20 aprile nel nuovo padiglione B della Fiera di Genova, progettato da Jean Nouvel e affacciato direttamente sul mare.

Il Mercato è il luogo in cui fare la spesa; Isole del Gusto e Osterie del Mare presentano i territori e le loro tradizioni gastronomiche; i Presidi Slow Food raccontano prodotti e metodi di produzione da scoprire e tutelare; l’informazione e l’approfondimento sono invece affrontati nei Laboratori dell’acqua; l’Enoteca è lo spazio per degustare vini che si sposano al meglio con i piatti a base di pesce mentre nelle Cucine di strada e nella nuova area Panini d’aMare si possono assaggiare piatti veloci, che dimostrano come il fast food possa essere anche buono pulito e giusto.

Centrale è poi il ruolo giocato dall’educazione del gusto, per i bambini e per gli adulti, con laboratori, incontri e master dedicati tanto ai grandi chef quanto alla spesa quotidiana. Perché questo è il tema cardine della nuova edizione di Slow Fish, che vede la sua espressione più concreta nella campagna Mangiamoli giusti: apprendere abitudini utili tutti i giorni per l’acquisto e il consumo consapevoli e intelligenti dei prodotti ittici. Scelte gustose, spendendo meno, che fanno bene a noi e al mare."

Io penso di andare magari verso il week end, se qualcuno viene ci si può organizzare ed eseguire una blog-visita.

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La ricetta di pesce: Le Corvine bevono troppi Margarita e si lasciano andare con la salsa verde ...

Beh lo ammetto il titolo del post è un particolare, ma volevo fare qualcosa di diverso da qualcosa tipo: corvine con tequila lime e salsa verde e mi è venuto così.

Innanzi tutto cosa son le corvine? Beh sono dei pesci (nome scientifico Sciaena umbra, Corvina nigra) che ricordano un po’ le ombrine, vivono nei nostri mari, su bassi fondali rocciosi e si possono trovare a dei prezzi abbastanza abbordabili. L’idea per il piatto, una volta squamate è state quella di cuocerle con della tequila, un po’ di succi di lime e per aumentare il profumo agrumato un po’ di cointreau, per l’appunto un classico dei cocktail, il Margarita ( qui trovi la ricetta sul mio blog). Inoltre ho accostato il tuto con una classica salsetta diffusa in Piemonte e Liguria: la salsa verde o bagnet, una salsa a base di prezzemolo molto saporita e abbinata solitamente ai bolliti.

L’abbinamento che può sembrare azzardato in realtà è risultato molto azzeccato, i liquori e il lime hanno apportato profumi speziati e agrumati al pesce mentre la salsa verde ben si è sposata con il suo sapore, oltretutto uno dei componenti della salsa verde sono le acciughe, a tal proposito il motivo che nella cucina piemontese si trova no spesso le acciughe è dovuto al fatte che su questo c’erano delle forti tasse, così i genovesi si sono inventati , o “Ingraiati” come si dice a Genova, portare le acciughe sotto sale nei loro commerci, in questo modo vendevano il sale senza doverci pagare una forte tassa…. SI sa la pecunia nel genovese è un argomento su cui si è molto sensibili …

Ecco quindi nell’ordine le due ricetta, quella per la salsa verde e quella per il piatto completo.

Ricetta per la preparazione della salsa verde (bagnet)

Ingredienti

un bel mazzo di prezzemolo
3 filetti di acciughe (alici)
3 cucchiai di aceto di vino bianco
2 spicchi di Aglio
1 cucchiaio di Capperi
1 cucchiaio
100 gr di Olio extra vergine di oliva
50 gr di mollica di pane
2 tuorli di uovo sodo
un pizzico di zucchero

Lavare accuratamente il prezzemolo, asciugarlo, eliminare i gambi più grossi quindi tritarlo molto finemente con un coltello. Risciacquare i filetti di acciuga dal sale quindi tritarli finemente insieme con l’aglio e i capperi.

Mettere a bagno la mollica nell'aceto quindi strizzarla e passarla attraverso il setaccio.

Unire insieme tutti gli ingredienti e amalgamarli con l’olio evo, quindi regolare di sale e pepe; quindi unire i tuorli di uovo sodo passando anch'essi al setaccio. Coprire con un filo di olio e conservare in frigorifero.

Ricetta per preparare le corvine ubriache al Margarita

Ingredienti

Due corvine
Un bicchierino di tequila
Un bicchierino di cointreau
Il succo di mezzo lime
Olio extravergine di oliva
Sale

Pulire le corvine eliminandone le viscere e le branchie quindi squamarle. Versare un filo dolio in padella e incominciarci a cuocere le corvine, dopo paio di minuti versare i liquori e il succo di lime, salare e portare a termine la cottura, in totale al massimo 4 o 5 minuti, rigirando i pesci.
Servire al centro del piatto accompagnando con qualche cucchiaino di salsa verde.

Buona settimana a tutte e tutti da tutta la piccola casa!

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A due settimane dall'apparizione televisiva ecco alcune mie impressioni sulla mia partecipazione a La prova del cuoco

Due settimane fa stavo per andare in onda alla prova del cuoco, ho pensato che fosse quindi l'ora di buttare giù un elenco di impressioni sulla mia partecipazione a questo programma:

1. Ci siamo divertiti un sacco!!!
2. ma perché mi ha fatto pettinare da narcotrafficante colombiano? io adoro i miei riccioli e boccoli, invece mi han fatto andare in onda come si mi avesse leccato in testa una mucca ...
3. Non parlo della Moroni .... parla lei già da sola ... , diciamo che è preferibile bere un cappuccino corretto con il Montenegro e due cucchiaini di sale ....
4. I ragazzi della giuria sono simpatici e disponibili.
5. Io e Guido non avevamo mai cucinato insieme .... abbiamo ripassato in treno quello che dovevamo fare ...
6. c'è molta finzione ....
7. Il pepe di sichuan non è per niente piccante e i due cuochi senesi non son stati molto simpatici in diretta ...
8. i due cuochi senesi a telecamere spente ci han fatto i complimenti per il piatto e hanno convenuto su ...purtroppo il giudice ...
9. Come si fa a giudicare se si parte dal principio ... sono una nonna e preferisco la cucina tradizionale ?
10. Il rosso d'uovo è venuto spettacolare !!!!!
11. non siamo riusciti ad assaggiare il piatto .. peccato il tonno l'adoro!
12. secondo me il nostro piatto era più gustoso ... ma magari son di parte ...
13. ... ... ...
    

E voi che impressioni avete avuto?

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La ricetta del Roast beef

Questa ricetta l'ho preparata un po' di tempo fa, ma le varie attività nella piccola casa, mi permettono solo oggi di portare questo classico delle ricette: sua maestà il roast beef.

Inutile presentare il roast beef, un ottimo arrosto, nato in Gran Bretagna, dal cuore rosa, una portata gustosa che dovrebbe far ricredere quanti asseriscono che non esiste una seria cucina inglese. Per la scelta del tipo di carne, mi son affidato ala buon Stefano che aveva dedicato un post sull'argomento. Per evitare di stracuocere le parti più sottili ho provveduto a legarle in modo dare al tutto una dimensione il più costante possibile.

La preparazione è molto semplice e veloce, il mio consiglio è quello di usare un "termometro sonda" adatto per il forno, io ne ho uno a lancette che si infilza cercando di far raggiungere il centro della carne alla sua punta, in modo di verificare la temperatura raggiunta in questo punto durante la cottura. In particolare per il roast beef consiglio una temperatura di circa 50 gradi per far si che rimanga bela rosa, se vi piace leggermente cotta aspettate i 55 gradi, non di più per0 perché se no la carne incomincerà a cuocere completamente.

Se siete interessante posso dedicare un post all'utilizzo di questo utilissimo termometro, dal costo di pochi euro, in cucina e alle varie temperature di cottura delle carni dei pesci e dei volatili.

Una mia piccola variante è state quella di bagnare il pezzo di carne, prima di metterlo in forno con del porto rosso, per aggiungere un po' di profumi particolari e speziati. Inutile dire che tutte e dieci le persone che hanno partecipato allo scannamento di questo arrosto, lo hanno realmente divorato senza lasciarne neanche una piccola fibra, non si può dire briciola per la carne ..., nel piatto.

Ecco quindi la ricetta per preparare questo ottimo Roast Beef

Ingredienti per una decina di persone

un pezzo di Noce (o scannello ) di manzo di circa 2 chilogrammi
Olio extra vergine di oliva
sale
un bicchiere di un buon porto rosso


Legare il pezzo di carne in modo da dare al tutto circa la stessa dimensione in volume, farlo quindi rosolare in tutti i lati a fiamma vivace su una padella con dell'olio di oliva, ciò servirà sia a "saldare" la carne in modo da non far uscire i suoi umori, sia a far avvenire le ormai famose reazioni di Maillard, c he apportano il classico gusto di carne abbrustolita. Levare la carne dalla padella, sistemarla su una leccarda da forno, bagnarla con il porto rosso, salare e sistemare il termometro sondo in modo che la punta sia la centro della carne. Inserire in forno caldo a 200 gradi finché la temperatura misurata dal termometro non superi i 50 gradi. ATTENZIONE VERIFICATE CHE IL TERMOMETRO SIA ADATTO ALLE TEMPERATURE DEL FORNO. Se vi piace un po' più cotto aspettate che raggiunga i 55 gradi, ovviamente Celsius.

levare da forno e coprire per una decina di minuti con un foglio di carta stagnola facendo riposare. Tagliare a fettine sottili e servire al centro del piatto.

Buon appetito a tutte e tutti con questo ottimo roast beef.

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La ricetta di San Valentino: Blinis, Salmone selvaggio alla griglia con sale affumicato della Danimarca e panna acida profumata ( Crème Fraîche )

Innanzi tutto auguri di buon San Valentino a tutte e tutti!!!

Per questo San Valentino ho pensato di preparare una semplice variazione di una classico della cucina, ovvero i blinis con salmone affumicato e panna acida, in particolare ho optato per una panna acida profumata dal lime e per una variazione sul salmone, ovvero ho preparato un bel trancio di salmone selvatico sulla griglia aromatizzandolo con del sale affumicato della Danimarca.
La panna acida è una crema a base di panna, yogurt e limone dal sapore leggermente acidulo molto gradevole diffuso in molti paesi, in Francia è conosciuta come crème fraîche, negli states come sour cream, è molto diffusa nei paesi nordici e in Russia viene spesso abbinata al caviale. In Italia non è ancora molto diffusa la versione confezionata ma è molto semplice, e molto meglio, prepararsela da soli, è ottima con molte altre preparazioni tra cui patate al cartoccio o aringhe affumicate.

I blinis sono delle focaccine a base di farina di grano saraceno, simili alle crêpe ma lievitati, generalmente del diametro di 10 - 15 cm, originari della Russia si sono presto diffusi in tutto il Nord Europa, la ricetta tradizionale prevede di sistemare un po' di panna acida su di un blinis caldo, una fetta di salmone affumicato, o caviale o uova di salmone e arrotolare il tutto. L preparazione è molto semplice e con i pochi ingredienti indicati se ne prepara un gran quantità, sono molto soffici e gustosi, abbinabili a moltissime altre preparazioni.

Per il salmone invece ho optato per un trancio di red king canadese, un ottimo salmone selvaggio meno grasso e più sodo del tipico salmone d'allevamento europeo, l'ho preparato cuocendolo velocemente sulla griglia elettrica e insaporendolo con un ottimo sale affumicato della Danimarca (affumicato con legno di Quercia e Olmo rosso).

Ecco quindi le ricette per preparare questi ottimi blinis con salmone affumicato della Danimarca e panna acida profumata (dosi per 4 persone)

Ricetta le preparazione della Panna acida profumata

Ingredienti

200 ml di panna fresca
200ml di yogurt greco o yogurt intero denso
il succo di un lime filtrato

Mescolare la panna co lo yogurt quindi aggiungere il succo di lime filtrato e rimescolare il tutto. Coprire il contenitore con una pellicola trasparente e far cagliare e riposare per almeno un paio d'ore in frigorifero prima di utilizzarla.

Ricetta per la preparazione dei Blinis

Ingredienti

200 gr di farina di grano saraceno
100 gr di farina bianca
10 gr di lievito di birra fresco
350 ml di latte
3 uova
sale e zucchero

Sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere di latte portato a temperatura umana (inferiore ai 40 gradi aggiungere mescolando mezzo cucchiaio di farina e mezzo cucchiaino di zucchero, quindi lasciare riposare per un circa una ventina di minuti.
Setacciare le farine in una boulle grande, fare una fontana e versarci il latte tiepido, il bicchiere con il lievito ,aggiungere i tuorli conservando gli albumi che serviranno dopo, mescolare bene e aggiungere un cucchiaino di sale, rimescolare bene e mettere a lievitare coprendo la boulle con della pellicola trasparente e lasciando riposare per almeno un'ora in un luogo tiepido (vicino ad esempio ad un calorifero su una sedia ...).

Montare a neve gli albumi conservati prima quindi aggiungerli al composto lievitato amalgamando bene. Ungere una piccola padella con un po' di burro e metterla sul fuoco, versarci un po' meno di un mestolo di composto e cuocere finché incomincia a dorarsi, quindi girare e termina la cottura finché anche l'altro lato è dorato, ripetere l'operazione per tutto il composto.

Ricetta per la preparazione del salmone selvaggio alla griglia

Ingredienti

un filetto di salmone di circa 400 gr di salmone selvaggio.

Tagliare il filetto in in 4 parti quindi metterlo a cuocere su di una griglia elettrica per alcuni minuti salando verso la fine con il sale affumicato.

Sistemare nei piatti i blinis, il trancio di salmone e qualche cucchiaio di panna acida.

Buon appetito a tutte e tutto e buon san Valentino ancora!!!

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Costine di castrato alla piastra al profumo di mirto

Trovo che il castrato sia spesso molto più gustoso del classico agnello, più saporito e presente, certo deve piacere il gusto leggermente forte, ma è proprio questo la sua particolarità. Per questo ogni qualvolta lo trovo dal macellaio lo compro senza pensarci su.

Il castrato è un agnello di circa un anno a cui è stata effettuata una precoce neutralizzazione sessuale, in pratica subisce una castrazione da cui per l'appunto il nome di castrato. La sua carne è molto tenera, grazie alla sua alimentazione e alla frollatura. Il suo utilizzo era già molto diffuso nel medioevo, come si può evincere da numerosi testi.

Ritornando al mio semplice piatto ho pensato di farlo marinare con del mirto, ma non le bacche e le foglie, bensì l'omonimo liquore (io me lo preparo da solo, se vi interessa posto la ricetta), anche per ottenere una lieve caramellizzazione in fase di cottura. Il risultato è stato veramente ottimo, gustoso e profumato, la carne era morbidissima, ideale sarebbe stato prepararlo su un barbecue, ma le giornate genovesi di questo periodo ne sconsigliano l'uso.... Ad ogni anche sulla piastra di ghisa ha saputo dare il meglio di se. UN piatto semplice da preparare ma che sicuramente non rimarrà a lungo nei piatti una volta assaggiato.

Ecco quindi la ricetta per preparare queste ottime costine di castrato marinate nel mirto.

Ingredienti per due persone

600 gr di costine di castrato
mezzo bicchiere di mirto
sale

Sistemare le costine in una boulle quindi bagnarle con il mirto e lasciarle marinare per un paio d'ore. Accendere la fiamma alta sotto la piastra di ghisa, o la bistecchiera, quando quest sarà ben calda cuocerci sopra le costine per alcuni minuti, salare e servire al centro del piatto.

Buon appetito a tutte e tutti.

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Una notizia di servizio: dopodomani giovedì 5 febbraio sarò a la prova del cuoco su Rai 1

Beh il titolo del post dice tutto... domani 5 febbraio, a mezzogiorno, sarò a La prova del cuoco su Rai 1, in particolare sarò li per la rubrica: sfida a lo chef preparando, insieme ad un mio collega, una mia ricetta molecolare che ho elaborato questa estate.